Consommè de tortue molle, avec flan de crabe すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立て

Consommè de tortue molle, avec flan de crabe すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立て

Consommè de tortue molle, avec flan de crabe すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立て

すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立て

コンソメを「CHEF プレミアム」を使って濾すことで、クリアに仕上がります。更に「CHEF たっぷり吸収」をコンソメに浮かべて上澄みの余分な脂を取り除くことで、雑味のない、素材の旨味をより感じられる完成度の高いスープになります。

材料 4人分


すっぽんの身 20g、毛蟹 20g、すっぽんのコンソメ 200g、おこげ 15g、百合根 15g、金箔 少々、芽ネギ 少々

すっぽんの身 20g、毛蟹 20g、すっぽんのコンソメ 200g、おこげ 15g、百合根 15g、金箔 少々、芽ネギ 少々

すっぽんの身 20g、毛蟹 20g、すっぽんのコンソメ 200g、おこげ 15g、百合根 15g、金箔 少々、芽ネギ 少々

すっぽんのコンソメ


すっぽん 1尾、しょうが 50g、日本酒 200g、昆布 15g、水 1400cc、チキンコンソメ 150g

すっぽん 1尾、しょうが 50g、日本酒 200g、昆布 15g、水 1400cc、チキンコンソメ 150g

すっぽん 1尾、しょうが 50g、日本酒 200g、昆布 15g、水 1400cc、チキンコンソメ 150g

フラン


卵 1個、チキンコンソメ 10g、生クリーム 10g、塩 0.6g

卵 1個、チキンコンソメ 10g、生クリーム 10g、塩 0.6g

卵 1個、チキンコンソメ 10g、生クリーム 10g、塩 0.6g

作り方


  • 1.
    すっぽんは活けのままおろし、その他の材料とともに1時間半程ゆっくりと炊いていく。
  • 2.
    静かに「CHEF プレミアム」を使って濾し、さらに「CHEF たっぷり吸収」をコンソメに浮かべて上澄みの余分な脂を除き、クリアなスープを取る。すっぽんの身は骨からはずし、細かくする。

すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立ての作り方

すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立ての作り方

すっぽんのコンソメ 毛蟹と百合根のフラン仕立ての作り方

フラン


  • 1.
    鍋に材料を混ぜ合わせ、器に入れ100℃のスチームで10分加熱する。オイルをしき、にんにく、ベーコンを炒める。

盛り付け


  • 1.
    フランの上に、おこげ、百合根、毛蟹、金箔、芽ネギをのせる。
  • 2.
    コンソメにすっぽんの身、毛蟹を入れ、くず粉でとろみをつける。
  • 3.
    2を1に美しく注ぎ入れる。

こちらの料理は「CHEF たっぷり吸収」「CHEF プレミアム」を使用しました。

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