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スマッシュ導⼊事例インタビュー  飲食店の洗剤選びに必要なのは“トータルコスト”の視点。 油汚れにつよく、人と設備にやさしい「スマッシュ」で 日々の業務を快適に。

スマッシュ導⼊事例インタビュー  飲食店の洗剤選びに必要なのは“トータルコスト”の視点。 油汚れにつよく、人と設備にやさしい「スマッシュ」で 日々の業務を快適に。

スマッシュ導⼊事例インタビュー  飲食店の洗剤選びに必要なのは“トータルコスト”の視点。 油汚れにつよく、人と設備にやさしい「スマッシュ」で 日々の業務を快適に。

日頃から花王プロフェッショナル・サービスの製品をご利用いただいている株式会社トリドールホールディングス様。新製品「スマッシュ」に関しては開発段階から様々なご意見をいただき、今では全業態全店でご採用いただいています。スマッシュを実際に使ってみて感じた率直な感想や現場の反応などについて、フードセーフティのエキスパートである食品安全管理部のお二人からお話を伺いました。

トリドールホールディングスは
こんな会社


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1985年にわずか8坪ほどの焼鳥店を創業。その後、讃岐うどん専門店「丸亀製麺」を中核に20以上の外食ブランドを展開。現状では国内外に約1800店舗を有する企業へと成長を遂げた。食品衛生の分野でも豊富な知見を持ち、HACCP導入にもいち早く取り組むなど、あらゆる分野で確固たる地位を築いている。

TORIDOLL店舗一覧

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お話を伺った⽅


食品安全管理部 部長 草野 篤 氏

食品安全管理部 部長 草野 篤 氏

食品安全管理部 部長 草野 篤 氏

食品安全管理部 店舗食品安全課 柏木 章嘉 氏

食品安全管理部 店舗食品安全課 柏木 章嘉 氏

食品安全管理部 店舗食品安全課 柏木 章嘉 氏

外食ビジネスの肝は、
人の教育・育成。
従業員が支える「食の安全」。

― 多種多様な飲食店経営を成功させる上で、衛生管理は非常に大切な要素だと思います。お二人が所属している食品安全管理部では、どのようなことを意識して業務に取り組んでいらっしゃいますか?

草野 : 「食」を扱う上で、衛生管理は当然トッププライオリティです。私たちは衛生のことをフードセーフティと呼んでいるのですが、フードセーフティは、積極的に取り組んでもすぐに業績に反映する訳でもなく、むしろコストがかかります。ですから会社によって考え方に非常に差が出る部分だと思います。
私たち食品安全管理部も、最終的な目的はあくまでも「売上利益」の最大化。ただし、食品の安全を担保した上で利益を上げることがポイントになります。洗剤ひとつ買うにしても、価格だけでなくそれが原因で起こる事故や、洗剤自体の安全性や、使う人間のことまで考慮して選ぶ必要がありますね。

インタビュー 草野氏

インタビュー 草野氏

インタビュー 草野氏

草野 : 図のように、フードセーフティは逆三角形でぐらぐらと不安定なものですが、両サイドから「教育」と「人材育成」、つまり人によって支えることで安定します。外食ビジネスを「ピープルビジネス」と言うこともあるくらい、人の育成が外食産業の肝になっています。そして、その下にある「施設」や「設備」まで清潔に維持されているかどうかなどもすべて含めて、フードセーフティには欠かせない要素です。
 

食品安全を支える要因

― 衛生管理をスタッフ全員が徹底する上で、工夫していることはありますか?

柏木: トリドールではHACCP対応の一環として、昨年4月から全業態の店舗で「食品安全確認帳」という日報・月報を導入しています。記入用のノートと具体的な方法などを示した補足資料の2冊1組にすることで、新人からベテランまで正しくチェックできる工夫が盛り込まれています。内容は定期的にブラッシュアップを重ね、チェック項目は現在125項目あります。

食品安全確認帳

草野 : たとえば洗剤が適切に希釈されているか、指定外の薬品を使っていないか、使用用途は適切か、といった項目があるのですが、何のためにチェックするのかという理由まで1人ひとりが理解した上で取り組んでもらうことが大切だと考えています。弊社はアルバイトが3万人くらいいますから、こうしたツールは従業員教育にも非常に便利です。ちなみに現在英語版も制作中で、海外の店舗でも活用する予定です。

インタビュー 柏木氏

インタビュー 柏木氏

インタビュー 柏木氏

― 洗剤の数は1店舗につき何種類くらいストックされているのですか?

柏木: 10種類ぐらいはあると思います。汚れの種類や場所によって使い分けが必要なのですが、数が多くなればなるほど、店舗で正しく使われていないこともあったりします。 それが今回、スマッシュを導入したことでアルカリ性と中性の2剤が1剤になり、教育面でもシンプルになったかと思います。

― 確かに、人手不足や人材の多様化で教育面でも工夫が必要になってきていますね。ところで、御社では、外国人スタッフや60歳以上のスタッフの割合は今どれくらいですか?

柏木:現在はだいたい同じくらいで、外国人が6%弱、60代以上が8%弱と徐々に増えてきています。国籍はベトナムやネパールが多いですね。

― 衛生における課題は、ここ10年ほどの間でどのように変化したと感じますか?

草野 : 日本特有かもしれませんが、昔は顔が見えていれば安心なところがありましたよね。目の前で作っていれば安心だったし、日本人が作っていたらとか、国産の食材だったら安心だとか。これらは根拠のない思い込みに過ぎないのですが、それがだんだん変わってきて、昨年には食品衛生法が改正されて、これからは科学的根拠に基づいて食品衛生を証明する必要が出てきました。最近だとデリバリーの導入も広がっていますし、衛生のレベルをさらにもう1段上げないといけないと感じます。この先10年でもまた変わっていくのではないでしょうか。

インタビュー 草野氏 柏木氏

インタビュー 草野氏 柏木氏

インタビュー 草野氏 柏木氏

原液のままでも使えるスマッシュの手軽さと安全性。
大切な設備は守りながら、
油汚れはしっかりリセット。

― いち早くスマッシュをご採用いただいていますが、最初に商品の説明を聞いたとき最も魅力に感じたのはどんなところでしたか?

草野 : やっぱり一番は中性というところですね。原液のまま使っても機器に影響がないので安心だと思いました。

柏木: アルカリ洗剤を使わずに油汚れが落ちるという点に惹かれました。 今までは営業中に油汚れを溜めてしまって、閉店後一気に落とすためにより強力な洗剤が必要になって、そうするとお店の中がどんどんボロボロになって…という悪循環に陥っていたのを、どこかで断ち切らないといけないとずっと思っていました。

インタビュー 柏木氏

インタビュー 柏木氏

インタビュー 柏木氏

― ボロボロになるというのは、具体的にはどんなところに影響が出るのですか?

草野 : 強すぎる洗剤を使い続けていると、コンクリートの床が溶けて床に水たまりができたり、石が剥き出しになったり、靴底が溶けたり、機器が錆びてメンテナンスが必要になったりします。お店をきれいにしようと思ってせっかく時間もコストもかけているのに、逆効果になってしまうんですよ。

柏木:あと、手にやさしいところもいいですね。

草野 :以前は洗剤が肌に合わなくて「自分用の洗剤を使っていいですか」と聞いてくる人もいたくらいですからね。手荒れを起こさないということは食中毒の予防にもつながります。

― スマッシュを導入した現場からはどういった反応がありましたか?

柏木:非常に良くなったと言う声は聞こえてきます。試作品を使用していた頃は、一部ネガティブな声もありましたが、最終的には改善していただいてつかいやすさも向上しました。

草野 : 現場の意見を聞いて改良していただいたんですよね。今は特に不満の声は上がってきていないので、いい反応だと思います。ダメだとすぐに「汚れが落ちない!」「物足りない!」といった声が出ますから。今ではトリドールホールディングスの全店・全業態でスマッシュを使っています。

インタビュー 草野氏

インタビュー 草野氏

インタビュー 草野氏

― これからスマッシュの導入を検討されている企業の方へ、何かアドバイスできることはありますか?

草野 :アルカリ性じゃないから「落ちないんじゃないか」という先入観がある人もいるのではと思います。実際、汚れ落ちが悪いと報告があった店舗もあったのですが、詳しく聞くと使用方法が間違っていただけだったということがありました。もしそういった声が上がったら、どのような使い方をしているか一度確認してみたほうがいいかもしれません。

柏木:専用のスプレー容器を使えば泡で出てくるので、ゴシゴシこすらなくてもストレスなく汚れが落ちるというメリットを現場のスタッフにもしっかり伝えてあげるといいと思います。

インタビュー 草野氏 柏木氏

インタビュー 草野氏 柏木氏

インタビュー 草野氏 柏木氏

― コスト面、在庫管理のメリットはいかがですか?

柏木:そうですね、中性とアルカリの2剤が1剤になったと言う点で、管理は少ししやすくなったと思います。

草野 : 今までは「10倍に薄めて使って」と言っても、濃いめ濃いめに使ってしまって店舗によってコスト面でバラつきが出ていました。コストを安定させると言う意味ではいいと思います。でも、それよりも大きなメリットは、機器が錆びたりコンクリートが剥げたり、靴底が溶けたりすることがなくなって設備が長持ちするようになったことですね。スマッシュを導入したことで、誤使用やアクシデントによる事故を防げるとか、機械のメンテナンスに手が掛からなくなるとか、物が長持ちするとか、とにかくトータルコストに優れていると感じます。フードセーフティの観点からもメリットがあると思います。

トリドールホールディングスが選ぶ
スマッシュ導入のメリットTOP3

1.安全性が高い 2.従業員教育がしやすい 3.トータルコストに優れている

1.安全性が高い 2.従業員教育がしやすい 3.トータルコストに優れている

1.安全性が高い 2.従業員教育がしやすい 3.トータルコストに優れている

商品情報


Smash(スマッシュ)

Smash(スマッシュ)

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液性: 中性 標準使用濃度:原液~300倍
主な用途: フライヤー周り、食器・調理器具、客席の洗浄・除菌
仕様: 5L×2本/梱

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