では、お客様が気にされる飲食店のニオイには、一体どんなものがあるのでしょうか？ 

人によって気になるニオイは異なりますが、アンケート結果にもある「タバコのニオイ」が気になる方が多いようですね。38.6％もの方が気になる点として答えられています。また、飲食店経営者は12.5％しか「タバコのニオイ」について気を付けていないことから見ても、ここにも意識のギャップが見て取れます。

お酒を提供する大手居酒屋や串カツのチェーン店などでも終日全面禁煙に取り組む店が増えてくるなど、ここ数年でタバコを吸わないお客様の「タバコのニオイ嫌い」とその対策は以前と比べて加速しています。

次に考えられるのが「飲食業態固有のニオイ」です。カレー店はカレースパイスのニオイ、焼肉店は焦げた肉のニオイ、立ち食いソバ店は天ぷら油のニオイなど、各飲食業態には特徴的なニオイが発生しています。毎日同じお店で働いているスタッフは慣れによってほぼ感じられなくなってしまいますが、この特徴的なニオイは「香ばしい」ニオイばかりではありません。

お客様は仕事用のスーツやお気に入りの服にこれらの「飲食店のニオイ」がついてしまうのを嫌がられるものです。

これらの業態固有のニオイは、そのほとんどが「排気・排煙がしっかりとできていないこと」により店内にしみついてしまいます。逆に言えば排気・排煙がしっかりとされるよう換気扇を新調する、オイルミスト消臭装置を導入する、換気と清掃を徹底的に行うことなどで、「あの店はおいしいけど服にイヤなニオイがつくから行かない。」と敬遠されてしまっているお客様を呼び戻し、「ご贔屓さん」になっていただくことが出来るかもしれないのです。

次に考えられるニオイは「スタッフの口臭や体臭」です。勤務予定日や前日にはニンニクを使っている料理や火の通っていないネギは食べない、シフトインの直前には必ず歯磨きをするなどの対策を行うことで、スタッフの口臭を抑えることが可能となります。

また、体臭対策はスタッフに毎日お風呂にしっかりと入らせる、無臭の制汗スプレーをシフトイン前に必ず使用させることなども効果的です。体臭対策にコロンや香水をつけるのは逆効果なのでやめさせてくださいね。

スタッフが着用するユニフォームにも、お店特有のニオイや汗のニオイなどがしみついてしまっていることがあります。香りが残りづらいタイプの消臭スプレーを使い、ニオイを元から消臭するようにしましょう。

その他、厨房のゴミ箱から生ごみのニオイがお客様席まで流れていってしまったり、トイレの掃除時に「汚れを落とす」ことばかりに注力してしまい、「壁紙などに染み込んだニオイ」を取り除くような掃除の仕方ができていない場合なども、お客様の不快感につながり、リピート訪問をしてくれなくなってしまうでしょう。
 

いかがでしょうか？アンケート結果からも分かる通り、飲食店において「店内がクサい」ことは致命傷になりかねません。入口付近の掃除をすることはもちろん大事ですが、自店の「イヤなニオイ」を無くすためにはどうしたら良いのかを考え・実行することが次の「ご贔屓さん＝リピート客」を作ることにつながりそうですね。