• 食中毒予防

食中毒発生時に飲食店がとるべきアクションとは?

食中毒発生時に飲食店がとるべきアクションとは?

食中毒発生時に飲食店がとるべきアクションとは?

食中毒発生時に飲食店がとるべきアクションとは?

食中毒発生が疑われる際の流れとは?

厚生労働省によると2020年(令和2年)度は887件の食中毒が発生したそうです。2021年にも全国で数百店舗を展開する大手焼肉チェーン店でノロウイルスによる食中毒事故が発生するなど、コロナ禍で気を付けているはずなのに、食中毒は次から次へと発生してしまいます。
 
では、実際に自店から食中毒が発生してしまった場合、どんなことになるのでしょうか?想像するだけで恐ろしいですよね。
 
まずは時系列で保健所の立ち入り検査や行政処分がくだされるまでの流れを見てみましょう。

【食中毒の行政指導・処分がくだされるまでの流れ】

  1. ウイルスや細菌に汚染された料理をお客様が召し上がる
  2. その日や翌日からお客様に下痢やおう吐などの症状がみられる
  3. 病院で診察や薬の処方をしてもらうが快方に向かわない
  4. 症状が悪化したり長引いたりするので、再度病院に行く
  5. 再検査などの結果、食中毒である疑いが浮上
  6. 診断から24時間以内に病院から保健所に食中毒の疑いがある旨を連絡
  7. 保健所から飲食店に食中毒に関する調査を実施する旨の連絡が入る
  8. 保健所の立ち入り検査実施
  9. 数日程度で行政指導や行政処分(営業停止命令など)を実施

もちろん、体調不良のお客様が病院ではなく直接保健所に問合せをするケースや初回診断時に食中毒と診断されるケースもあります。
また、病院に行く前に直接飲食店に体調不良を訴えてくる方もいらっしゃるでしょう。 
 
お客様から直接連絡がある場合は、たいていが「おたくのお店で食べてからひどい下痢をしているんだけど、他の方からもそういう連絡って入っていない?食中毒じゃないかと疑っているんだけど」という内容です。
 
突然電話がなり、そちらで食べたら食中毒になったかもしれないなどと言われると心中穏やかではありませんが、このような連絡を受けた場合は、しっかりと以下のようなことをヒアリングしておきましょう。

食中毒を疑うお客様からの連絡時にお聞きしておくべきこととは?

【食中毒かもしれないとお客様から連絡があった際にヒアリングしておくべきこと】

  1. 何月何日何時頃に何名でご来店されたか
  2. どの席に座って料理を召し上がったか
  3. その日に頼まれたものは何か
  4. 食べたものの中で何が一番怪しいと思われているか
  5. なぜそう思われるのか
  6. 体調不良の症状はどのようなものか
  7. 病院には行かれたか
  8. 病院に行かれた場合、何月何日に何病院の何科にいき、どのような診察をされたか
  9. お名前、ご住所、連絡先

自店が原因で食中毒や体調不良になったことが確定しているわけではありませんが、上記のようなことを丁寧にお聞きしてしっかりとメモをとるようにしましょう。
 
まだ病院に行かれていない方には、すぐに受診することをおすすめし、もし自店が原因で食中毒が発生していた場合、病院までの交通費や受診費用はこちらが負担することをご説明します。
 
また、電話が終わったら、すぐに所轄の保健所に食中毒の疑いを持ったお客様から連絡があった旨を報告しておきましょう。保健所の立ち入り検査時に提供を求められることが多いため、もし該当の食材や調理済みの料理がまだ残っている場合は保管しておくことをおすすめします。

保健所が行う食中毒の立ち入り検査とは?

では次に、保健所が食中毒発生の疑いがある飲食店に立ち入り検査に来る際の実施項目などについて確認してみましょう。
保健所は立ち入り検査時に主に「拭き取り調査を中心とした施設調査」を行い、平行して「食中毒症状を訴えられたお客様へのヒアリング」を行います。
 
拭き取り調査を中心とした施設調査とは、実際に店舗で使っている厨房施設や食材、トイレなどの拭き取りを行い、検体を採取することです。また、

  • 食材の仕入れ先一覧
  • 調理マニュアルや衛生管理マニュアルの有無とその指導の内容
  • 在庫管理表や食材仕入れ管理表
  • 衛生管理チェック表
  • 食中毒の原因になったであろうメニューの再調理と食材
  • 調理従事者やスタッフの検便

などもヒアリングされたり提出を求められたりします。
 
さらに、

  • 当日調理をした人の健康状態
  • 調理をした人やその家族が生肉や生卵、生カキを好んで食べるかどうか

などを聞かれることが多いため、立ち入り検査の事前通知があった場合には、これらのことを先に確認しておくと良いでしょう。
 
お客様へのヒアリング内容は上記【食中毒かもしれないとお客様から連絡があった際にヒアリングしておくべきこと】とほぼ一緒ですが、さらにおう吐物や排泄物が残っている場合はその検体提供を求められることもあります。

食中毒の立ち入り検査後の行政処分・指導とは?

立ち入りによる施設調査結果や、患者を診察した医師の診断結果、患者の発症範囲などの結果から、保健所が食中毒の判断を行います。
食中毒の原因が飲食店にあると推定・決定された場合には、拡大防止や再発防止のためにその状況に応じて食品衛生法に基づく必要な処分又は指導を保健所が行います。
 
こうなると、行政より食品衛生法第55条に基づく営業停止命令などを受けることとなり、最低でも3日間、長ければ7日間程度の間、お店で営業をすることができなくなります。

食中毒により営業停止命令を受けると、売上が1円も入らなくなるだけでなく、患者さんの医療費、通院交通費、休業損害金、見舞金など、1人あたり3~5万円程度を店舗が負担することとなり、患者数が多い場合には、これらの費用だけで数十万円も現金が出ていくこともあります。
その他行政のWebサイトに掲載されたりするため、お客様からの信用もガタ落ちとなってしまいます。
 
飲食店にとって食中毒発生は、すべてにおいてマイナスだらけです。
 
すべてのスタッフに衛生管理の意識をしっかりと持たせ、体調が悪い場合はシフト調整が大変でも思い切って休ませる、普段から生ものなどは口にさせないように指導をする、などを心がけておくことも衛生管理のひとつとして重要なことだと思われます。
 
ぜひ「こんなはずじゃなかった」となる前にしっかりと対策を行いましょう。

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