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飲食店が食中毒を発生させないための7つのチェックポイント

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飲食店が食中毒を発生させてしまうと、どうなるかご存知でしょうか?食品衛生法第6条第3号違反(食中毒の発生)により、行政より食品衛生法第55条に基づく営業停止命令、もしくは営業禁止処分を受けてしまいます。
営業停止命令書は、このような書面です。こんな命令書は、見たくもありませんね。
 

営業停止命令書

営業停止命令書

営業停止命令書

データ出典:厚生労働省ホームページ「食品衛生法第55条第2項に基づく輸入者の営業の 禁止及び停止処分の取扱い指針(ガイドライン)」

食中毒の疑いがある場合は、保健所から連絡があり、厨房のふき取り調査や手の細菌検査、検便などが行われることとなります。もし、店舗が原因で食中毒を起こしてしまったと正式に認定されると、多くの場合3日間程度の営業停止処分を受けることとなります。
 

厚生労働省の発表によると、平成29年に発生した食中毒は1,014件、患者数は16,464人、1件あたりの患者数は16.2人、死亡者数は3人ということです。飲食店では598件、患者数8,007名、1件あたり患者数13.4人、死亡者1人です。

平成29年 原因施設別食中毒発生状況

平成29年 原因施設別食中毒発生状況

平成29年 原因施設別食中毒発生状況

データ出典:厚生労働省ホームページ「平成29年(2017年)食中毒発生状況」

食中毒事件数・患者数の推移

食中毒事件数・患者数の推移

食中毒事件数・患者数の推移

データ出典:厚生労働省ホームページ「平成29年食中毒発生状況(概要版) 及び主な食中毒事案」

厚労省が発表している分だけでこの件数・人数ですから、何らかの事情により病院に行かなかった人、保健所が把握できていない人を含めると、実際にはもっと被害者は多いものと思われます。
 

営業停止処分を受けてしまうと、その処分の間は店舗業務ができないこととなり、当然ですが、売上は1円も入ってきません。さらに、営業停止処分が終わった後も、お客様に「あの店は食中毒を出すような店で危ないから行かないようにしよう。」と敬遠されてしまい、お店の看板に明かりをともしても誰もお客様が来ない、ということもよくあります。
 

さらにもっと怖いのが、行政から処分を受けるだけでなく、被害を受けたお客様から損害賠償請求をされてしまうことです。飲食代金と医療費は飲食店側が負担をする、ということが法律で決まっています。賠償金額は事案によって異なりますが、医療費実費、通院交通費、休業損害、見舞金などで、合計1人あたり3万円~5万円程度になるケースもあります。宴会ご利用のお客様の大半が自店の料理を食べたことにより食中毒を発症したなどの場合には、賠償金額だけで数十万円にのぼります。
 

個人経営の飲食店などでは、キャッシュフローが厳しいところが多く、営業停止処分により売上がゼロになることに加え、この損害賠償金を支払えず閉店に追い込まれてしまうケースもあります。
 

食中毒を出さないように、衛生管理意識を持ち、行動をする    

では、飲食店が食中毒を出さないようにするためには、どうしたら良いのでしょうか?これは、「スタッフ全員が食中毒を出さないように衛生管理を意識し、発生予防の行動をとり続ける」ことしかありません。
 

今回は、飲食店が食中毒を予防するための7つのチェックポイントをお伝えします。

  • □ 
    1. 食材や調理済み料理を常温放置していないか
  • □ 
    2. 保存温度は適切か
  • □ 
    3. 十分に加熱をしているか
  • □ 
    4. 生肉料理は提供していないか
  • □ 
    5. 食材ごとに調理器具はしっかりと使い分けているか
  • □ 
    6. 手指や調理器具はしっかりと洗浄・除菌できているか
  • □ 
    7. 毎日決められた箇所を決められた手順で清掃しているか

飲食店で発生した食中毒の発生原因を見てみると、

  • 前日に調理したカレーを常温放置して、翌日に提供したことによる食中毒(ウェルシュ菌)
  • 鶏の刺身による食中毒(カンピロバクター)
  • 鶏のたたきを含む食事による食中毒(カンピロバクター) 
  • 調理提供された宴会料理(前菜、焼魚、刺身、生カキなど)による食中毒(ノロウイルス) 
  • カツオの刺身による食中毒(アニサキス)

などとなっています。
 

「明日は大人数の宴会予約が入っているから、今日の内に出来るだけ調理を済ませてしまおうと事前調理をしたは良いが、よく考えたら冷蔵庫に全部入りきらないな。明日は早い時間からの宴会スタートだから、刺身以外は常温で置いておいても問題がないだろう。」
「さすがに牛肉や豚肉の生肉は提供しないけど、鶏肉は規制が無いからありがたいな。鶏わさ、鶏のたたきなどを提供しよう。あ、昨日仕入れた生ガキも今日は売り切ってしまおう。」
「お客様用に出したトングを使わずに、ご自分の箸で焼肉を焼いているようだけど、自己責任だから仕方が無いな。」
 

このような状況を許してしまうと、食中毒が発生しやすくなります。特に、生の鶏肉を食べたことによるカンピロバクター食中毒は頻度高く発生しています。生の鶏肉を提供してはいけないという法的な規制はありませんが、リスク回避のため、生の肉食を避けるメニューに変更することも必要かもしれません。
 

東京都からは、事業者向けにこんなリーフレットも配られていますので、ぜひご参照ください。

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今はSNSの時代です。もし自店で食中毒を発生させてしまったら、あっという間に情報が拡散してしまう可能性があります。食中毒発生後の店舗側の対応が良くない場合などは、事実をねじまげたり、悪意に満ちた投稿をされる危険性もあります。拡散力のあるSNS投稿者であれば、これまで店の名前すら知らなかった方にまで「あの店は最悪だ」などの風評が広がる恐れがあり、店舗経営は立ち行かなくなるでしょう。
 

食中毒発生は、飲食店を一気に閉店に追い込むほどのマイナスのパワーを持っています。ぜひ、店舗スタッフ全員で改めて食中毒の危険性について話し合い、上記チェックリストなどを使いながら日々の予防に努めてください。

食中毒予防「7つの」チェックポイントポスター

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