情報誌 花王ハイジーンソルーション No.31
（2024年5月）

　食中毒起因物質は、図1に示したとおり、細菌性、ウイルス性、寄生虫、化学性等があるが、食中毒事件の大半が微生物による細菌性食中毒であるため、まず代表的な食中毒細菌について触れる。つづいて、上述した冬場に多いノロウイルス、それから魚介類の生食、特に日本人は冷凍より生食を好むため、それにより発生が多く見られる寄生虫、アニサキスについて紹介する。以下の細菌性食中毒、ノロウイルスやアニサキスの特徴を知った上で、食中毒予防の3原則である「つけない」、「増やさない」、「やっつける」対策が必要である。

　本菌は、土壌や動物等自然界に広く分布している。また、ヒトの皮膚や鼻腔等にも存在している常在菌で、化膿創にも存在している。毒素エンテロトキシンを産生し、この毒素によって食中毒が引き起こされる。また、この毒素は耐熱性で、100℃30分加熱でも不活性化されない。そのため、一度、食品中で本菌の増殖によりエンテロトキシンが産生されると、通常の調理温度の加熱では失活しない。

　仕出し弁当、ポテトサラダ、にぎりめし、もち、菓子、豆腐、牛乳その他乳製品、加工食品（ハム、ソーセージ、さつま揚げ等）、多様な食品が原因食品となっている。

　潜伏期間は、1〜5時間程度で、平均約3時間である。発症は急激で、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢で、特に嘔吐は必発症状である。食中毒の臨床経過は、エンテロトキシン毒素の量と個人の感受性により異なるが、通常数日で、長くても2〜3日で治癒するが、乳幼児や高齢者、基礎疾患を有する者にごくまれに死者がみられる。

　上述したとおり、エンテロトキシン毒素には耐熱性があるため、通常の調理加熱で予防することは不可能である。したがって、菌を付けないこと、増やさないこと、エンテロトキシン毒素産生前に殺菌することが重要である。菌自体は熱に弱い。また、10℃より低温ではエンテロトキシン毒素産生は抑制されるので、食品の低温保管は有効である。
　調理従事者の手指に化膿創や傷がある場合は、そこに黄色ブドウ球菌が存在していることから、食材に付着するリスクを考慮し、調理に従事することは控えた方が良い。

　本菌は、芽胞（外部環境が生育に最適環境ではないときに形成する）を形成する際にエンテロトキシン毒素を産生する。本菌の産生するエンテロトキシン毒素は60℃、10分間の加熱や胃酸酸性下で不活性化されるため、本菌の毒素を摂取しても下痢を発生することはない。しかし、生菌が摂取され、腸管内で増殖後芽胞を形成する際、エンテロトキシン毒素を産生するため、食中毒に至る。

　食肉、魚介類を材料とし加熱処理された食品、また、学校給食や仕出し弁当等の大量調理された料理が原因食品となることが多い。これは、大量調理後、室温に放置されることで、増殖可能温度帯が長時間持続するためである。また、加熱によって、食品中の空気が追い出され、食品内部が空気の無い状態となり、芽胞の発芽が促進される。

　潜伏期間は6〜18時間、平均12時間である。症状は水様性下痢と腹痛で、一般的に軽症で、1〜2日で治癒する。

　大量調理された料理を室温放置することにより、本菌による食中毒リスクが高くなるため、調理後できるだけ速やかに喫食することが望ましい。やむを得ず、保管する際は、75℃以上の高温また低温で維持し、菌の増殖を抑える必要がある。また、低温保管する場合も、増殖可能な温度帯（20〜50℃）の通過時間を極力短くする工夫が必要である。例えば、トレーや保管容器に小分けにして熱が逃げるよう厚さを工夫すると良い。

　ヒトや動物の消化管の常在菌のひとつで、元々、食中毒の原因菌とは最初考えられていなかった。しかし、その後、海外の乳幼児の下痢症の原因菌として同定され、現在では病原性の違いにより5種類に分類されている。また、本菌は、感染力の強さ、症状の重篤さ、流行の広さから三類感染症に指定されている。さらに、ヒトからヒトへの感染もあるため、注意が必要である。本菌は腸管に定着して増殖する際にベロ毒素を産生する。

　本菌で汚染された牛肉等の肉類の生あるいは加熱不十分な状態での喫食による発症が多いが、二次汚染が起これば、様々な食品が原因となり得る。

　病原性が強く、少量菌（10〜100個）で発症する。潜伏期間は3〜8日間（平均5日間）で感染し、血便を伴う下痢と強烈な腹痛を生じる。その後、血流にベロ毒素が入ると、腎細胞や中枢神経細胞に集まり、溶血性貧血、腎障害、血小板減少といった溶血性尿毒症症候群を呈する。さらに、痙攣と意識障害等の脳症を呈することもある。

　食品の中心温度を75℃1分以上加熱することで死滅する。また、二次汚染を防ぐために、十分な手洗い、消毒、食材や調理器具等の洗浄が重要である。

　1998年の食中毒統計から集計されるようになったこのウイルスは球形で直径30nmと極端に小さいことから小型球形ウイルスと呼ばれていた。しかし2002年以降ノロウイルスと命名され統計上の名称もノロウイルスとなった。本ウイルスによる食中毒は秋から多発しており、事件数は2017年から第3位、患者数は2003年以降（2020年を除き）第1位となっている。
　ウイルスは食品中では増殖できず、人の腸内で増殖する。本ウイルスが糞便や吐物と共に、環境中に排泄され水を介してカキ等の二枚貝に取り込まれ蓄積する。そして、ヒトへ摂取されわずか10〜100個のウイルスにより胃腸炎を引き起こす。本ウイルスに汚染された調理従事者がその手指で食品に接触し、その汚染食品を生か加熱不十分の状態で摂取することで発症する場合が多いとされている。さらに、患者の排泄物から食物を介さずヒトからヒトへの感染も起こる。

　貝類、特に生食用のカキ、調理従事者等の手指からの二次汚染された食品といった様々な食品が原因となる。

　潜伏期間は1〜2日間で、最初に吐き気、発熱に続き、嘔吐や下痢、腹痛、発熱が加わるが、摂取量や喫食者の健康状態等により、症状が異なり、風邪と間違われやすい。

　ウイルスに抗生物質は効かない。そのため、手指にウイルスをつけない、普段から手をよく洗う、また、食品に付着している可能性が考えられる場合は、85℃1分間以上加熱することが重要である。さらに、高齢者施設等では、配膳や嘔吐物の適切な処理と次亜塩素酸ナトリウム（塩素濃度200ppm）消毒が必要である。特に嘔吐物の処理の際、その周辺半径数mに渡って飛沫が飛んでいるため、次亜塩素酸ナトリウムを染みこませたペーパー等を全体に敷き、換気、ゴーグル、マスク等を行い処理する必要がある。終了後は、処理者が着ていた衣類にも付着している可能性を考慮し、すぐに洗濯を行う事が望ましい。

　体長2〜3cmの半透明白色で、アニサキス幼虫をサバ、アジ、イワシ、イカ、サンマ等が捕食し、その寄生している魚介類を生あるいは加熱不十分で摂取することにより感染する。酸には強いため、一般的な料理に使う程度の酢や塩、醤油、わさびでアニサキスが死ぬことはない。

　サバ、アジ、イワシ、イカ、サンマ、タラ、サケ、マス等の海産魚介類の内臓表面や筋肉が原因となる。刺身として生で食すことで感染することが多い。

　アニサキスがヒトの胃壁や腸壁に刺入して引き起こされるため、みぞおちあたりの激しい腹痛、悪心が特徴である。また、その多くは胃に侵入する胃アニサキス症である。アニサキスを除去することで症状は快方に向かう。また、アニサキスが抗原となり、じんましんやアナフィラキシー等のアレルギー症状を起こすこともある。アニサキス抗原の中には、加熱しても抗原性を失わない抗原があるため、加熱した魚介類を食べてもアレルギー症状を呈する場合がある。

　アニサキスは、60℃1分の加熱、70℃以上で死滅する。また、-20℃以下で24時間の冷凍処理により感染性が失われる。アニサキスは、寄生している海産魚介類が死ぬと、内臓から筋肉（可食部位）に移動するため、漁獲後、早い段階で内臓を除去することも有効な予防手段である。

　食中毒予防の3原則は、“つけない”、“増やさない”、“やっつける”である。そして、食中毒の感染経路は、主に経口感染を含む接触感染であり、持ち込まない、持ち出さない、拡げないことも合わせて重要である。そのためには、基本的な衛生管理を徹底した上で「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」を策定し、その内容を調理従事者に研修を通して周知する必要がある。HACCPとは、世界で標準的に活用されている衛生管理の手法で、日本では2020年に食品衛生法の一部を改正する法律が施行され、食品取扱業者はHACCPに沿った衛生管理を構築し運用することが制度化された。衛生管理計画には、①衛生管理計画の策定（ルールの整備）、②手順書の作成、③計画に基づく実施、④確認・記録による衛生管理の「見える化」が求められている。HACCPに基づく衛生管理計画の策定の詳細は、参考文献⁵⁾を参照されたい。
　本誌では、誰でも今からすぐに実践できる基本的な衛生管理の一つ、手洗いと消毒について触れたい。手洗いは、重要な衛生管理手法で、一般的な手洗いと衛生的な手洗いがあるが、図2のような衛生的な手洗いを職員だけでなく入所者も励行すると良い（図2）。洗う際は、指と指の間や手のひら、手首は洗い残しが多い（図3）ので、注意が必要である。さらに手指のアルコール消毒をする際は、必ずペーパーで最初に水気を拭き取ったのち、70％エタノールで消毒をする。水気を十分に拭き取らずにアルコール消毒を行うと、アルコール濃度が薄くなるため、その効果が十分に得られない。また、手洗いのタイミングは、調理をはじめる前、生の肉や魚、卵等を取り扱う前後、調理の途中でトイレに行ったり、鼻をかんだりした後、おむつを交換したり、動物に触れたりした後、食卓につく前、残った食品を扱う前等が挙げられる。それから、手洗いの際に使用する石鹸は、液体石鹸の使用が望ましい。これは、固形石鹸は他の人の手が触れ、石鹸かすがゴキブリ等のエサになる可能性があるためである。
　調理従事者は、上述した手洗い等の基本的な衛生管理以外に、材料を切る順番（生野菜→野菜→肉や魚）やまな板の使い分けに配慮し、出来上がり後2時間以内に喫食を目指す。それが難しい場合は、適切な温度管理（65℃以上保管）を行う等の対策が挙げられる。また、リスク管理の観点から、加熱中心温度と時間や原材料および調理済み保管温度、調理終了時間と提供時間等の点検項目を設け、その適否や時間の記録を残しておく。この記録表の詳細は「HACCPに沿った衛生管理」⁵⁾に掲載されている。

　食中毒の発生を未然に防ぐために、上述の対策を講じるだけで無く、調理従事者は日頃から衛生意識を高めておくことも必要である。そのために、ATPふきとり検査を用いた調理場および調理器具の洗浄度を数値化する機器や専用ローションを用いて手洗いの洗い残しを可視化できる装置などもある。このように汚染状況を可視化する機器の活用を検討しても良いかもしれない。最後に、調理従事者は、大切な命を育む環境に身を置いていることを忘れずに、日頃からリスクを意識し、対処しながら日々の業務を遂行して頂きたい。そして、一件でも食中毒事件が減ることを願う。

1) 「食中毒統計資料」(厚生労働省)https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html (2023.12.10参照)
2) 「高齢者介護施設における感染対策マニュアル」(H25版厚生労働省)https://www.mhlw.go.jp/topics/kaigo/osirase/tp0628-1/dl/130313-01.pdf(2023.12.10.参照)
3) 後藤政幸ら編著.理工図書.食品衛生学第2版.2024.p61-91.
4) 菅家祐輔編著.光世館.簡明食品衛生学.2018,p32-49.
5) 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書~委託給食事業者~」(厚生労働省)(2023.12.15参照)https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000785726.pdf