飲食店で発生した食中毒には具体的にどんなものがあるの？

厚生労働省によると2020年（令和2年）度は887件の食中毒が発生し、14,613人もの患者が出ています。新型コロナウイルスの影響で緊急事態宣言が出され飲食店の利用者数が激減しているにも関わらず、事件数でみると全体の61％が飲食店で発生してしまいました。

「食中毒にかかるのは、主に抵抗力の落ちているご年配の方だろう」と思われていませんか？実際は全然違います。年度により差はありますが、主に20～29歳の方が最も多く食中毒にかかってしまっているのです。

また、次のグラフをご覧ください。恐ろしいのは、887件の食中毒の内、11名以上の患者が出ている食中毒が159件も発生しているという点です。

2020年度には500人以上の大規模食中毒が3件発生しました。最もひどかったのが6月に埼玉県で発生したもので、患者総数は2,958人にも上りました。病原大腸菌O7H4という菌が付着した海藻サラダを飲食店で食べたお客様が次々と食中毒になってしまったのです。
 
他にも東京都で毒素原性大腸菌O25に汚染されたであろう仕出し弁当を食べた方2,548人が、山形県でノロウイルスGⅡに汚染されたであろう弁当を食べた方559人が食中毒になってしまっています。

こちらは、病因物質といって、食中毒発生の原因を患者数ごとに並べたグラフです。

2020年度は埼玉県と東京都で発生した食中毒の原因が病原大腸菌だったためノロウイルスは発生原因の2位になっていますが、ノロウイルスは感染力が強く1事件あたりの患者数が多くなるため、大規模食中毒事件につながることが懸念されます。
 
2020年度は新型コロナウイルスのまん延により消費者の衛生管理意識が高まり、ノロウイルスによる食中毒患者数は少なくなっていますが、2019年度は6,889人、2018年度は8,475人、2017年度は8,496人と、例年ノロウイルスによる食中毒が多く発生しています。
 
ノロウイルスはカキなどの汚染された二枚貝を食べたり、 感染者の便やおう吐物に触れたりすることにより感染します。飲食店にとって怖いのは不顕性感染者（ウイルスや細菌などの病原体に感染しているのに、おう吐や下痢などの症状がない人）がつくった料理を食べたお客様に感染が広がってしまうことです。 
 
ある有名ホテルのレストランでは、スタッフ全員がカキを食べることを禁止されているそうです。仮におう吐や下痢などの症状がなくとも、カキを食べることにより体内にノロウイルスが入る危険性を排除するためです。 
 
もちろん、厨房・ホールを問わず、急な発熱やおう吐、下痢などがあるスタッフがいる場合には無理して勤務をさせず、感染検査などを受けさせましょう。

では、実際に飲食店においてどのような食中毒が発生しているのかを見てみましょう。

いかがでしょうか？
新型コロナの影響で店内の宴会予約はなくなっている一方、売上を立てるためにテイクアウト用の弁当を大量につくり、店頭で販売している飲食店も多いかと思います。
弁当用に大量に調理をする際には、上記のようなウエルシュ菌の繁殖には特に気を付けてください。
 
また店頭には実際のお弁当は置かず、サンプルか写真などでお客様に選んでいただくようにして、ご注文があったら、冷えた店内から実際の弁当をお持ちするなどの対応をすることで、食中毒の発生を予防することができます。
 
自店から食中毒を発生させてしまうと、営業停止命令などを受けることとなり、売上がゼロどころかお客様からの信用はゼロに近くなってしまいます。
 
ぜひ日常からしっかりと対策を行い、食中毒発生を予防してくださいね。