• 食中毒予防

飲食店で発生した食中毒には具体的にどんなものがあるの?

飲食店で発生した食中毒には具体的にどんなものがあるの?

飲食店で発生した食中毒には具体的にどんなものがあるの?

飲食店で発生した食中毒には具体的にどんなものがあるの?

食中毒は実際にどれくらい発生しているの?

厚生労働省によると2020年(令和2年)度は887件の食中毒が発生し、14,613人もの患者が出ています。新型コロナウイルスの影響で緊急事態宣言が出され飲食店の利用者数が激減しているにも関わらず、事件数でみると全体の61%が飲食店で発生してしまいました。

「食中毒にかかるのは、主に抵抗力の落ちているご年配の方だろう」と思われていませんか?実際は全然違います。年度により差はありますが、主に20~29歳の方が最も多く食中毒にかかってしまっているのです。

年齢階層別食中毒患者数

年齢階層別食中毒患者数

年齢階層別食中毒患者数

大規模食中毒事件も多数発生

また、次のグラフをご覧ください。恐ろしいのは、887件の食中毒の内、11名以上の患者が出ている食中毒が159件も発生しているという点です。

年齢階層別食中毒患者数

年齢階層別食中毒患者数

年齢階層別食中毒患者数

2020年度には500人以上の大規模食中毒が3件発生しました。最もひどかったのが6月に埼玉県で発生したもので、患者総数は2,958人にも上りました。病原大腸菌O7H4という菌が付着した海藻サラダを飲食店で食べたお客様が次々と食中毒になってしまったのです。
 
他にも東京都で毒素原性大腸菌O25に汚染されたであろう仕出し弁当を食べた方2,548人が、山形県でノロウイルスGⅡに汚染されたであろう弁当を食べた方559人が食中毒になってしまっています。

ノロウイルスには特に注意が必要

こちらは、病因物質といって、食中毒発生の原因を患者数ごとに並べたグラフです。

2020年度病因物質別食中毒発生状況(患者数)

2020年度病因物質別食中毒発生状況(患者数)

2020年度病因物質別食中毒発生状況(患者数)

*病原大腸菌には腸管出血性大腸菌を含む

2020年度は埼玉県と東京都で発生した食中毒の原因が病原大腸菌だったためノロウイルスは発生原因の2位になっていますが、ノロウイルスは感染力が強く1事件あたりの患者数が多くなるため、大規模食中毒事件につながることが懸念されます。
 
2020年度は新型コロナウイルスのまん延により消費者の衛生管理意識が高まり、ノロウイルスによる食中毒患者数は少なくなっていますが、2019年度は6,889人、2018年度は8,475人、2017年度は8,496人と、例年ノロウイルスによる食中毒が多く発生しています。
 
ノロウイルスはカキなどの汚染された二枚貝を食べたり、 感染者の便やおう吐物に触れたりすることにより感染します。飲食店にとって怖いのは不顕性感染者(ウイルスや細菌などの病原体に感染しているのに、おう吐や下痢などの症状がない人)がつくった料理を食べたお客様に感染が広がってしまうことです。 
 
ある有名ホテルのレストランでは、スタッフ全員がカキを食べることを禁止されているそうです。仮におう吐や下痢などの症状がなくとも、カキを食べることにより体内にノロウイルスが入る危険性を排除するためです。 
 
もちろん、厨房・ホールを問わず、急な発熱やおう吐、下痢などがあるスタッフがいる場合には無理して勤務をさせず、感染検査などを受けさせましょう。

飲食店などでの食中毒発生事例

では、実際に飲食店においてどのような食中毒が発生しているのかを見てみましょう。

2020年12月埼玉県の事例

発生施設:飲食店
食べたもの:牛もつ鍋、鶏サラダ、焼鳥、唐揚げ等
患者数:食べた9人の内患者が3人発生
主な症状:腹痛、下痢、寒気
検査結果:患者2名の便からカンピロバクターが検出された
食中毒発生の原因:原因となった食事には、加熱不十分な鶏肉が含まれていた
行政処分:飲食店は3日間の営業停止処分。施設の消毒を指導するとともに調理従事者への衛生教育等を保健所が行う


飲食店が気を付けるべきこと

  1. 鳥刺し、鶏わさなどの鶏肉を生や不十分な加熱で食べたりするのは危険なので提供しない
  2. 生肉を扱った包丁、まな板、手指等により汚染された食品を原因とする「カンピロバクター食中毒」が頻発しているので要注意
  3. カンピロバクターを原因とする食中毒は全国で年間約300件(患者数:約3000名)発生。これは細菌性食中毒の年間発生件数の7割ほどを占めている
  4. カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの食中毒予防には、「しっかり加熱」が重要
  5. 肉は中心部の赤みが無くなるまで、しっかり加熱して提供。生肉を調理した後は手や調理器具をよく洗い、他の食品への汚染を防ぐ

2019年11月埼玉県の事例

発生施設:飲食店
食べたもの:鶏のトマト煮、焼鮭、玉子焼き、焼売、お浸し、煮物、ご飯等
患者数:食べた156人の内患者が13人発生
主な症状:腹痛、下痢
検査結果:患者8名の便からウエルシュ菌が検出された
行政処分:飲食店は3日間の営業停止処分。施設の消毒を指導するとともに調理従事者への衛生教育等を保健所が行う


飲食店が気を付けるべきこと

  1. ウエルシュ菌は100℃の加熱でも死滅しない
  2. カレーやシチュー等を大鍋で大量に作り冷却せず放置すると40℃~50℃の間に急速にウエルシュ菌が増殖して食中毒の原因となる
  3. 調理済みの料理をウエルシュ菌が増えやすい「40℃~50℃」にしない事を心がける
  4. 調理後は大鍋のまま放置せず小分けにして冷蔵庫などでしっかりと冷やす

いかがでしょうか?
新型コロナの影響で店内の宴会予約はなくなっている一方、売上を立てるためにテイクアウト用の弁当を大量につくり、店頭で販売している飲食店も多いかと思います。
弁当用に大量に調理をする際には、上記のようなウエルシュ菌の繁殖には特に気を付けてください。
 
また店頭には実際のお弁当は置かず、サンプルか写真などでお客様に選んでいただくようにして、ご注文があったら、冷えた店内から実際の弁当をお持ちするなどの対応をすることで、食中毒の発生を予防することができます。
 
自店から食中毒を発生させてしまうと、営業停止命令などを受けることとなり、売上がゼロどころかお客様からの信用はゼロに近くなってしまいます。
 
ぜひ日常からしっかりと対策を行い、食中毒発生を予防してくださいね。

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