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ノロウイルスに感染したスタッフは何日間出勤停止にすべきなのか?

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飲食店において食中毒を発生させてしまうと、営業停止、ひどい場合には閉店に追い込まれてしまいます。食中毒の発生原因には色々ありますが、中でもノロウイルスは感染力が強いため、食中毒の発生原因になりやすく、注意が必要です。
 

ノロウイルスの特徴は、

  • 手指や食品などを介して経口で感染する
  • ヒトの腸管で増殖し、おう吐・下痢・腹痛などを起こす
  • 重症化したり、おう吐物を誤って気道に詰まらせて死亡することもある
  • ワクチンがなく、治療は輸液などの対症療法に限られる

などが挙げられます。

平成29年の食中毒発生状況によると、ノロウイルスによる食中毒は、日本全国の総事件数1,014件のうち214件(21.1%)、患者数では総患者数16,464名のうち8,496名(51.6%)となっています。病因物質別の患者数ではノロウイルスが第1位となっています。
 

過去10年の発生状況は以下の通りです。
 

ノロウイルス 過去10年 発生状況

ノロウイルス 過去10年 発生状況

ノロウイルス 過去10年 発生状況

データ出典:厚生労働省ホームページ「ノロウイルスに関するQ&A」

ノロウイルスというと、冬場にしか発生しないというイメージをお持ちかも知れません。もちろん、日本国内においては、1月・2月など冬場に最も発生件数が多いのですが、毎年真夏の7月・8月・9月などでも数件ずつ発生しているので注意が必要です。

ノロウイルス 月別事件数の年次推移

ノロウイルス 月別事件数の年次推移

ノロウイルス 月別事件数の年次推移

データ出典:厚生労働省ホームページ「ノロウイルスに関するQ&A」

出勤停止の日数は法律で定められていない

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルによると、調理従事者等の衛生管理について「ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましい」とされています。
 

つまり、法的な定めはありませんが、キッチンスタッフは検便で「問題無し」という結果が出るまでは、調理をさせないほうが良いということですね。一方、ホールスタッフについては、特にガイドラインや法的な定めは無いようです。ただし、ノロウイルスの症状持続期間は平均2~3日程度で、症状が出始めてから1週間程度は自宅で安静にしていたほうが良いと言われています。下痢やおう吐などの症状が治まってから少なくとも数日間経過後に、出来れば検便をして問題がないかを確認してから出勤をしてもらったほうが良さそうですね。迅速検査キットを使えば、15分程度で検査結果が出るそうです。
 

ノロウイルスの感染経路と症状は?

ノロウイルスの感染経路のほとんどが経口感染で、次のような感染様式があると考えられています。

  • 患者のノロウイルスが大量に含まれるふん便やおう吐物から、人の手などを介して二次感染する場合
  • 家庭や共同生活施設などヒト同士の接触する機会が多いところで、ヒトからヒトへ飛沫感染等直接感染する場合
  • 食品取扱者(飲食店における調理従事者を含む)が感染しており、その者を介して汚染した食品を食べた場合
  • 汚染されていた二枚貝を生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合
  • ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合

潜伏期間(感染から発症までの時間)は24~48時間で、主な症状は吐き気・嘔吐・下痢・腹痛で、発熱は軽度です。通常、これらの症状が1~2日続いた後、治癒し、後遺症もありません。また、感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の場合もあります。
 

店舗スタッフが急に吐き気や腹痛を訴えた際には、ノロウイルスの感染を疑い、検査をしたほうが良さそうですね。

ノロウイルス食中毒の予防方法は?

ノロウイルスに感染した人のふん便やおう吐物には大量のウイルスが排出されるため、飲食店のキッチンスタッフがノロウイルスに感染していると、大規模な食中毒となる可能性があります。出来るだけ以下のような予防を講じましょう。

加熱処理・・・
一般にウイルスは熱に弱く、加熱処理はウイルスの活性を失わせる(失活化といいます)有効な手段です。ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は、中心部に85℃~90℃で90秒以上の加熱が望まれます。

手洗い・・・
手洗いは、手指に付着しているノロウイルスを減らす最も有効な方法です。特に飲食店の場合は、調理を行う前、食事を提供する前、食事の前、トイレに行った後、おう吐物の処理をした後などには必ず行いましょう。なお、消毒用エタノールによる手指消毒だけでは、手洗いの補助にしかならず、石けんと流水を使った手洗いの代用にはならないので要注意です。また、手洗い後は共有のタオルではなく、ペーパータオルなどを使ってふき取りましょう。

また、まな板・包丁・へら・食器・ふきん・タオル等は熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱が有効です。二枚貝などを取り扱うときは、専用の調理器具(まな板、包丁等)を使用するか、調理器具を使用の度に洗浄する、熱湯消毒する等の対策をとって、他の食材への二次汚染を防止しましょう。
 

飲食店が食中毒を起こしてしまうと、営業停止処分を受けるだけでなく、「あの店は食中毒を出すような衛生管理の店だ。怖いから行かないようにしよう。」と客離れにつながってしまいます。ぜひ、日ごろからホール・キッチン問わず、全てのスタッフに衛生管理を徹底させましょう

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