ノロウイルスに感染したスタッフは何日間出勤停止にすべきなのか？

飲食店において食中毒を発生させてしまうと、営業停止、ひどい場合には閉店に追い込まれてしまいます。食中毒の発生原因には色々ありますが、中でもノロウイルスは感染力が強いため、食中毒の発生原因になりやすく、注意が必要です。
 

ノロウイルスの特徴は、

などが挙げられます。

平成29年の食中毒発生状況によると、ノロウイルスによる食中毒は、日本全国の総事件数1,014件のうち214件（21.1％）、患者数では総患者数16,464名のうち8,496名（51.6％）となっています。病因物質別の患者数ではノロウイルスが第１位となっています。
 

過去10年の発生状況は以下の通りです。
 

ノロウイルスというと、冬場にしか発生しないというイメージをお持ちかも知れません。もちろん、日本国内においては、1月・2月など冬場に最も発生件数が多いのですが、毎年真夏の7月・8月・9月などでも数件ずつ発生しているので注意が必要です。

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルによると、調理従事者等の衛生管理について「ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましい」とされています。
 

つまり、法的な定めはありませんが、キッチンスタッフは検便で「問題無し」という結果が出るまでは、調理をさせないほうが良いということですね。一方、ホールスタッフについては、特にガイドラインや法的な定めは無いようです。ただし、ノロウイルスの症状持続期間は平均2～3日程度で、症状が出始めてから1週間程度は自宅で安静にしていたほうが良いと言われています。下痢やおう吐などの症状が治まってから少なくとも数日間経過後に、出来れば検便をして問題がないかを確認してから出勤をしてもらったほうが良さそうですね。迅速検査キットを使えば、15分程度で検査結果が出るそうです。
 

ノロウイルスの感染経路のほとんどが経口感染で、次のような感染様式があると考えられています。

潜伏期間（感染から発症までの時間）は24～48時間で、主な症状は吐き気・嘔吐・下痢・腹痛で、発熱は軽度です。通常、これらの症状が1～2日続いた後、治癒し、後遺症もありません。また、感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の場合もあります。
 

店舗スタッフが急に吐き気や腹痛を訴えた際には、ノロウイルスの感染を疑い、検査をしたほうが良さそうですね。

また、まな板・包丁・へら・食器・ふきん・タオル等は熱湯（85℃以上）で１分以上の加熱が有効です。二枚貝などを取り扱うときは、専用の調理器具（まな板、包丁等）を使用するか、調理器具を使用の度に洗浄する、熱湯消毒する等の対策をとって、他の食材への二次汚染を防止しましょう。
 

飲食店が食中毒を起こしてしまうと、営業停止処分を受けるだけでなく、「あの店は食中毒を出すような衛生管理の店だ。怖いから行かないようにしよう。」と客離れにつながってしまいます。ぜひ、日ごろからホール・キッチン問わず、全てのスタッフに衛生管理を徹底させましょう。