飲食経営用語集

アセスメントとは、評価や査定という意味。人材配置をするにあたり、そのポジションにふさわしいか能力や特性を評価する「人材アセスメント」がある。

AIDMA（アイドマ）の法則とは、消費行動の仮説で、『Attention（注意）・ Interest（関心）・ Desire（欲求）・ Memory（記憶）・ Action（行動）』の頭文字を取ったもの。

ESとは、従業員満足度(Employee Satisfaction)のこと。従業員が職場の人間関係や職務条件、業務内容に満足しているかを表す指標。

ウェザーマーチャンダイジング（WMD）とは、「35℃以上の猛暑日には、ソフトクリームよりもかき氷が多く売れるので、かき氷用の食材を補充しておくようにする」などの、天候と商品の関連性を把握し、売上アップを狙う販売促進戦略。

営業利益率（売上高営業利益率）とは、店舗の売上高に対する利益の割合のこと。その店がいかに効率的に稼いでいるかを表す指標。「利益÷売上×100」によって計算できる。

FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）の合計金額のこと。ともに大きなコストであるため、売上に対してどの程度に抑えることができるかが、利益を出し続けられるかどうかに大きく影響する。

FL比率とは、飲食店の売上高に占める、FLコストの比率のこと。FL比率＝（食材費＋人件費）/売上高で計算でき、一般的に60％以下であることが推奨されている。

FD比率とは、売上高に占める、Food（食べ物部門の売上）とDrink（飲み物部門の売上）の比率のこと。ドリンクの方が原価率が低く利益率が高いため、ドリンクの比率を高めることで店舗の利益率を改善することができる。

ABC分析とは、重点分析とも呼ばれる。売上や利益への貢献度が高いメニューをA・B・Cに順位分けし、優先的に販売すべき商品を見極めること。

エリアマネージャーとは、チェーン店にて、「東日本エリア」などの特定の範囲の店舗を受け持ち、店長とともに繁盛するお店作りをする役職のことを指す。

OES（オーダーエントリーシステム）とは、お客様からオーダーが入った際に、ハンディターミナルを使ってホール担当がキッチン担当にオーダー内容を伝えることができるシステムのこと。

外構とは、道路から店舗までの通路や門、看板、庭、植栽などのこと。建物の外観と合わせてお客様を迎える顔となる部分を指す。

外装とは、建物などの外から見える部分（外壁・屋根）の形姿や設備のこと。

開業融資とは、開業するために日本政策金融公庫などから融資を受けること。事業計画書や申請後の面接によって、融資してもらえる金額が変動することがある。

確定申告とは、所得に対する税金を過不足なく収められるように処理すること。適正に納税しないことで延滞税がつき、場合によっては加算税がつくこともある。

業態変更とは、「居酒屋からカフェなどに業態（ジャンル）を変えること」を指す。成功したノウハウを使える業態に変更する場合と、業績悪化によって変更を余儀なくされる場合の２つに大別される。

客席稼働率とは、客席数に対してどれくらい席を使っていただけたかを表したもの。計測時点での着席人数（10人）÷全席数（20席）＝50％と表す。

客席ゾーニングとは、店舗のスタッフが受け持つ卓をあらかじめ決めておき、混み合ってきても十分なサービスを提供できるようにする接客方法。

客席面積比率とは、飲食店における「客席部分の広さ」のことを指す。バーなどのように調理に重きを置いていない業態では、一般的に客席面積比率は80％ほどになる。

客席レイアウトとは、お客様がゆったりと過ごせ、スタッフもサービスを提供しやすい客席空間を作るために、店舗の設備配置を考えること。

客単価とは、一人のお客様が一回の食事でどれくらいのお金を使ってくれたかを指す。高級店ほど客単価は高くなる。

キャッシュフローとは、現金の流れのこと。どれくらいのお金が店舗に入り、出ていったかを表し、「帳簿上は黒字だが取引先への支払いが今月できるか」などを把握するために使われる。

業種とは、扱っている売り物やサービスが何かで分類した事業の種類のこと。飲食店は、サービス業に含まれる。

業態とは、「ファストフード・レストラン・居酒屋」など売り方が何かで分類した事業の種類のこと。

QSCとは、Quality（クオリティ：品質）・Service（サービス：接客）・Cleanliness（クレンリネス：清潔清掃）の頭文字を取ったもの。飲食店を繁盛させるために最低限守るべき指標のこと。突出して良い悪いを作らずにバランスよく店舗運営することが大切になる。

クラウドファンディングとは、資金を調達するための手法の一つ。インターネット上にあるプロジェクトを掲げ、そのプロジェクトを応援したい不特定多数の人から資金を集めること。

経費とは、事業を運営するために使った費用のこと。店舗の家賃や従業員の給料、電気代などを指す。備品の購入などに使った費用は経費にできるか都度確認が必要。

決算書とは、店舗の経営状況を明らかにするためのもの。主に「貸借対照表（BS）」・「損益計算書（PL）」・「キャッシュフロー計算書（CF）」の3つを指し、どれくらい経営をうまく回せているかを知り、次年度の事業計画を立てるために使われる。

減価償却とは、機械や建物は時間が経過することで価値が下がることから、店舗が持つ資産価値を常に適正にするため、下がった金額分を資産から差し引くこと。

原価率とは、売上に対する食材原価の割合のこと。原価（食材原価）が低いほど利益率は高くなり、収益性が高いといえる。

建ぺい率とは、敷地面積に対する建築面積（建坪）の割合のこと。100㎡の敷地で建ぺい率が50％の場合、建坪最大面積は50㎡となる。

恒温高湿庫とは、庫内の湿度と温度を一定に保つことができる冷蔵庫のこと。鮮度を保ちやすいため、作り置きをした料理をすぐに提供できる状態で保存できる。

控除計算とは、税金計算をする際に、所得から控除できる内容と金額を計算すること。社会保険料控除や給与所得控除などがある。

5Sとは、「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の頭文字を取った、よりよい職場環境を作るための指針のこと。

固定費とは、売上に関係なく一定の金額でかかる費用のこと。社員人件費や地代家賃、初期条件と呼ばれるリース代などを指す。

雇用契約書とは、雇用主（店舗）と使用者（従業員）がお互いに納得して働けるように、雇用条件が明記されている契約書のこと。

コンセプトとは、集客したいお客様やメニュー・価格・内装などから、どのようなお店作りをしたいか方向性を決めること。

最低賃金とは、最低限支払わなければならない賃金の下限額のこと。労働者の安定した生活を推進するために毎年改定されている。最低賃金額未満で労働契約を結ぶことはできない。

雑費とは、他の勘定科目にあてはまらない費用のこと。一時的な清掃用品のレンタル代や床のクリーニング代などを指す。

サブスクリプションとは、サービスを利用したときに利用回数に応じず、定額制を設けて運営するフィービジネスのこと。飲食店の場合、一ヵ月定額飲み放題の制度などがある。

サプライチェーンマネジメントとは、食材の調達からメニューとして提供するまでのプロセスを、最適化するために管理する経営手法のこと。

三六協定（さぶろく協定）とは、店舗のスタッフを1日8時間、1週40時間を越えて労働させるとき、休日に労働させるときに必要な書面による協定のこと。

参入障壁とは、新たな市場に進出する際に妨げとなる要因のこと。誰でも比較的参加しやすい市場では競争が激化することが多い。

CSとは、「Customer Satisfaction」の略称で顧客満足度のこと。料理やサービスの質がお客様の期待値を上回ることで顧客満足度が高まり、リピート率が向上する。

事業計画書とは、店舗の経営者が、お店を安定して経営して行くためにどのように事業を進めるかを明らかにした書類のこと。ビジネスプランを立てたり融資を受けるために使われる。

スーパーバイザーとは、複数の店舗を定期的に巡回し、売上アップの指導を行う監督者のこと。本社の施策や現場からの意見をまとめてその店舗独自の販売戦略を作ることが求められる。

税務調査とは、必要な税金をしっかりと納めているかを確認する調査のこと。実際の利益や経費がどれくらいかを店に入って調査する「事前調査」と帳簿の付き合わせをるための「現物確認調査」がある。

創業者融資制度とは、創業前もしくは創業して間もない事業者が受ける融資のこと。日本政策金融公庫の「新創業融資制度」では無担保かつ連帯保証人が不要で利用できる。都道府県、市区町村などの「制度融資（創業融資）」もある。

造作譲渡費とは、居抜き物件において、以前の店舗運営で使われていた設備やテーブルなどの什器を新たな賃借人が譲り受ける際に発生する費用のこと。

チェリーピッカーとは、「つまみ食い」のことを意味し、飲食店においてクーポンや特別料金で提供しているメニューだけを飲食するお客様のことを指す。

地代家賃とは、店舗の家賃や駐車場代など、土地や建物などにかかる賃借料を指す。設備のレンタル料などは含まれない。

厨房面積比率とは、飲食店における、「厨房部分の広さ」のことを指す。カフェなど飲み物中心のところは割合が低く、レストランなど食事が中心のところは割合が高い。

坪月商とは、1坪あたりの月の売り上げを指す。20坪で600万円の売上を1か月で上げている場合、坪月商は30万円になる。お店の規模に対して売上が適切かを見るための判断材料となる。客単価や回転数を上げることで、改善することが可能となる。

坪賃料とは、家賃だけでなく土地も合わせた賃借料の1坪あたりの単価のこと。20坪で20万円の賃借料であれば、坪賃料は1万円となる。

デューデリジェンスとは、主にM&Aをする際に使われ、その店舗にどれくらいの資産やリスクがあるかを調査することを指す。

ドミナント戦略とは、一部のエリアに集中して出店する経営戦略のこと。飲食店の場合、食材配送の効率化や地域における知名度のアップ、ライバル企業の出店抑制などが目的とされる。

トレーサビリティとは、調理に使用される食材の「生産・加工・提供」までの流れを把握（トレース）する仕組みのこと。食中毒などの事故が起こった時に追跡が可能になる。

内装とは、建物内部の装飾や設備のこと。若い女性を対象としていればインスタ映えしそうな原色などの配色や照明にすることで、集客を狙うことができる。

人時売上高（にんじうりあげだか）とは、従業員1人が1時間労働することで生み出す売上高のこと。店舗の売上高/月÷店舗の総労働時間/月で表す。目標は5,000円程度が適正とされ、それ以上になると接客の質が下がると言われ推奨されていない。

人時生産性（にんじせいさんせい）とは、従業員1人が1時間労働することで生み出す粗利益のこと。店舗の営業利益/月÷店舗の総労働時間/月で表す。人時生産性が高過ぎるとサービスレベルが低く、顧客満足度を下げてしまう可能性が高い。目標は3,500円程度と言われている。

延べ床面積とは、建物の各階の床面積を合わせた大きさを指す。1階の床面積が50㎡で2階の床面積が30㎡の場合、延べ床面積は80㎡となる。

パワハラとは、同じ職場で働く者に対して、職務上の地位や人間関係などの職場内の優位性を背景に、業務の適正な範囲を超えて、精神的・身体的苦痛を与える又は職場環境を悪化させる行為。

販促費とは、販売促進費用の略称で、店舗が集客のために作成するPOPや割引クーポンの制作費・配布費・割引費などのことを指す。

日払いとは、パートやアルバイトの給料を1日ごとに締めて都度支払うこと。その日働いた給料をその日のうちに支払わないといけないわけではない。

ファサードとは、店舗の看板も含めた建物の正面から見た外観のこと。店の印象に大きな影響を与える。

プライベートブランド（PB）とは、飲食店が独自もしくは委託して開発した商品のこと。「焼き肉店のオリジナルのタレ」など自店の商品を作ることで認知度が上がりブランド力を持てる。

ペルソナとは、店舗に来店されるお客様の中で最も獲得したいユーザー像のこと。ペルソナを設定することでニーズにマッチしたサービスを提供しやすくなる。

ベンチマーク店とは、立地・メニュー・提供単価・内外装など、自店の売上・利益を伸ばす際に目標とする店舗のこと。

法定内福利厚生とは、法律で定められている福利厚生制度のこと。「医療保険・年金保険・介護保険・雇用保険・労災保険」などの社会保険のことを指す。

法人税とは、店舗運営を行っている法人の所得金額に応じて課せられる税金のこと。個人事業主が店舗運営する場合は所得税がかかる。

法人カードとは、利用した決済の引き落としを法人口座から行えるクレジットカードのこと。店舗経費を専用の法人カードで決済することで帳簿がつけやすくなる。

法定外福利費とは、法律で定められておらず、任意で提供する福利厚生サービスのこと。社宅の提供や住宅費の補助や育児支援などを指す。

法定休日とは、原則、1週間に1日与えられる休日のことを指す。4週に4日間の休みでもよい。

法定労働時間とは、労働基準法で定められている労働時間の限度のこと。原則1週間あたり40時間の労働時間に収めることが求められているが、店舗で働く従業員が10人未満であれば、44時間までとすることができる。

保証金とは、敷金と同様、賃料の滞納時に充てるなど店舗を貸し出すうえでのリスクヘッジをするための費用のこと。契約時に定めた期間や比率で返還されるが、都心部では、6か月～20か月分の保証金を求められることがある。

補助金とは、経済産業省や地方自治体から支給される、原則、返済不要のお金のこと。年に数回ほど公募されているが、用件を満たしていても書類や面接での審査によって受給できない場合がある。

モラルハラスメントとは、身体的な暴力を利用せず、言葉や態度等で繰り返し相手を攻撃する精神的暴力のこと。

容積率とは、その土地に建てられる建物の延べ床面積を定めたもの。100㎡の土地で容積率が80％の場合、延べ床面積80㎡の建物を建てられる。

リース契約とは、設備投資をする際に、購入するのではなくリース会社が購入した機械などを借りること。洗浄設備や製氷機など費用のかかる厨房機器をリース契約とすることで、初期費用を安く抑えることができる。

労働基準法とは、「4週間で4日の休日を取得させること」、「1週間の労働時間を44時間（40時間）以内にすること」など、従業員に働いてもらうために最低限守るべき基準を定めた法律のこと。