飲食店ご贔屓リサーチ Vol.2 え、そこ? お客様が飲食店の清潔感・清掃で「気になる箇所」とは?

飲食店ご贔屓リサーチ Vol.2 え、そこ? お客様が飲食店の清潔感・清掃で「気になる箇所」とは?

飲食店ご贔屓リサーチ Vol.2 え、そこ? お客様が飲食店の清潔感・清掃で「気になる箇所」とは?


飲食店を利用されているお客様や飲食店経営者に各種アンケートを採る「ご贔屓リサーチ」。お客様が初めて行った飲食店にリピート訪問するかどうかには、「お店の清掃度合い」が大きく影響することはこちらでご説明しました。

今回は「お客様の数を増やすためにどのような取り組みをしているか」について、200名の飲食店経営者にリサーチしてみました。


飲食店経営者200名に聞きました Q.「お客様を増やすため」に行っている取り組みは?(複数回答)

飲食店経営者200名に聞きました Q.「お客様を増やすため」に行っている取り組みは?(複数回答)

飲食店経営者200名に聞きました Q.「お客様を増やすため」に行っている取り組みは?(複数回答)

その結果、「店内の清掃をこまめにする」と答えられた方が38%もいらっしゃったのです。さすが経営者、分かっていらっしゃる!

……と思いきや、「飲食店の清潔感・清掃で気になる点」についてアンケートをしてみた結果、またまた非常に興味深い結果が出てきてしまったのです。

まずはこちらの表をご覧ください

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飲食店の「清潔感・清掃」について経営者は「店の外回りや入り口付近の掃除状況」を最も重要視していますが、お客様は「箸・スプーン・フォーク類の汚れ」と「店内のニオイ」が気になると答えられているのです。

つまり、経営者は「掃除と言ったら入口やトイレでしょう。」と思っているのに対して、お客様は「入口やトイレの清掃も大事だけど、それよりも店内のニオイをなんとかしてほしい。」と思われているということなのです。経営者もお客様も「飲食店の清掃は大事。」と感じている点は一致していますが、その「清掃箇所や気になる点」についてはギャップがあるのですね。

飲食店の「ニオイ」には様々なものがある

飲食店の「ニオイ」には様々なものがある

飲食店の「ニオイ」には様々なものがある

では、お客様が気にされる飲食店のニオイには、一体どんなものがあるのでしょうか? 

1.タバコのニオイ


人によって気になるニオイは異なりますが、アンケート結果にもある「タバコのニオイ」が気になる方が多いようですね。38.6%もの方が気になる点として答えられています。また、飲食店経営者は12.5%しか「タバコのニオイ」について気を付けていないことから見ても、ここにも意識のギャップが見て取れます。

お酒を提供する大手居酒屋や串カツのチェーン店などでも終日全面禁煙に取り組む店が増えてくるなど、ここ数年でタバコを吸わないお客様の「タバコのニオイ嫌い」とその対策は以前と比べて加速しています。

2.飲食業態固有のニオイ


次に考えられるのが「飲食業態固有のニオイ」です。カレー店はカレースパイスのニオイ、焼肉店は焦げた肉のニオイ、立ち食いソバ店は天ぷら油のニオイなど、各飲食業態には特徴的なニオイが発生しています。毎日同じお店で働いているスタッフは慣れによってほぼ感じられなくなってしまいますが、この特徴的なニオイは「香ばしい」ニオイばかりではありません。

お客様は仕事用のスーツやお気に入りの服にこれらの「飲食店のニオイ」がついてしまうのを嫌がられるものです。

これらの業態固有のニオイは、そのほとんどが「排気・排煙がしっかりとできていないこと」により店内にしみついてしまいます。逆に言えば排気・排煙がしっかりとされるよう換気扇を新調する、オイルミスト消臭装置を導入する、換気と清掃を徹底的に行うことなどで、「あの店はおいしいけど服にイヤなニオイがつくから行かない。」と敬遠されてしまっているお客様を呼び戻し、「ご贔屓さん」になっていただくことが出来るかもしれないのです。

3.スタッフの口臭や体臭


次に考えられるニオイは「スタッフの口臭や体臭」です。勤務予定日や前日にはニンニクを使っている料理や火の通っていないネギは食べない、シフトインの直前には必ず歯磨きをするなどの対策を行うことで、スタッフの口臭を抑えることが可能となります。

また、体臭対策はスタッフに毎日お風呂にしっかりと入らせる、無臭の制汗スプレーをシフトイン前に必ず使用させることなども効果的です。体臭対策にコロンや香水をつけるのは逆効果なのでやめさせてくださいね。

スタッフが着用するユニフォームにも、お店特有のニオイや汗のニオイなどがしみついてしまっていることがあります。香りが残りづらいタイプの消臭スプレーを使い、ニオイを元から消臭するようにしましょう。

4.壁紙などに染み込んだニオイ


その他、厨房のゴミ箱から生ごみのニオイがお客様席まで流れていってしまったり、トイレの掃除時に「汚れを落とす」ことばかりに注力してしまい、「壁紙などに染み込んだニオイ」を取り除くような掃除の仕方ができていない場合なども、お客様の不快感につながり、リピート訪問をしてくれなくなってしまうでしょう。
 

いかがでしょうか?アンケート結果からも分かる通り、飲食店において「店内がクサい」ことは致命傷になりかねません。入口付近の掃除をすることはもちろん大事ですが、自店の「イヤなニオイ」を無くすためにはどうしたら良いのかを考え・実行することが次の「ご贔屓さん=リピート客」を作ることにつながりそうですね。

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