飲食衛生用語集

アオカビとは、ペニシリウム属のカビの総称。外観は青色、緑色以外に紫色、オレンジ色、灰白色、黄色、白色などを呈するものまである。カビではあるが基本的には無毒である。アオカビの仲間の1つから世界初の抗生物質のペニシリンが発見されたり、中にはブルーチーズに使われている食用のアオカビも存在している。

アデノウイルスとは、アデノウイルス科に属するウイルスのこと。感染経路は、接触感染、経口感染がある。疾患としては、咽頭結膜熱（プール熱）、流行性角結膜炎（はやり目）、感染性胃腸炎などがある。潜伏期間はそれぞれ3～7日、6～12日、約1週間。予防策としては、頻度の高い手指衛生を実施すること。

アニサキスとは、寄生虫（線虫）の一種。その幼虫は、長さ2～3cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見える。サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生する。アニサキスの幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含む）で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こす。症状としては、急性胃アニサキス症（食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み・悪心・嘔吐）、急性腸アニサキス症（食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛・腹膜炎症状）など。

アフラトキシンとは、アスペルギルス・フラバスなどのカビが作る毒素のこと。アフラトキシンが作られる最適条件は温度30℃前後、湿度95％以上であるため、汚染は主に高温多湿の熱帯もしくは亜熱帯地域で起こり、日本国内で食品にアフラトキシン汚染が起きる可能性は低い。主な症状は黄疸・急性腹水症・高血圧・昏睡など。アフラトキシンの主な汚染食品は、トウモロコシ・落花生・豆類・香辛料・木の実類。

アルカリ性洗剤とは、アルカリ性の性質をもつ洗剤のこと。洗剤水溶液のアルカリ性の強さはpH値（水素イオン濃度を尺度として決められる値）で表わされる。家庭品品質表示法では、pHが8より大きく11以下は「弱アルカリ性」、11より大きければ「アルカリ性」と区別され、数字が大きくなるほどアルカリ性の性質が強まり、洗浄力が増す場合が多い。

アルコール製剤とは、飲食業界においては主にエタノールを主剤とした食品添加物製剤のことを指す。食品の制菌・日持ち向上や食品加工機械や調理器具の除菌目的で多くの食品取扱い現場で使用される。食品については、食材への練り込み・漬け込み・噴霧する方法で使用される。（＝エタノール製剤）

異物混入とは、食品などに本来入れるべきものではないものが混じってしまうこと（あるいは意図的に混ぜること）。動物性異物混入・植物性異物混入・鉱物性異物混入がある。
・動物性異物混入：人の毛髪・爪・歯等身体の一部、ねずみや鳥類等動物の体の一部やその排泄物、昆虫類やその排泄物の混入
・植物性異物混入：食さない植物（木片・もみがら・植物の有毒成分部分等）、紙類、かび類、ゴム片の混入
・鉱物性異物混入：小石や砂、貝殻片、金属片、ガラス片等の混入

異味とは、普通のものとは違った味。珍しい味。珍しい食物。

ウイルス性食中毒とは、ウイルスによる食中毒のこと。ヒトに下痢症を起こすウイルスには、ロタウイルス、アデノウイルス、アストロウイルス、カリシウイルス、コロナウイルスなどがある。中でもノロウイルスによる食中毒がもっとも多い。予防法としては、カキなど貝類は生食を避け加熱処理をする、カキなどの調理に使った水が他の食材にかからないようにする、下痢やカゼ様症状などがある場合は調理を行わないなど。

ウエストナイルウイルスとは、フラビウイルス科に属するウイルスのこと。感染症としてウエストナイル熱がある。感染経路としては、蚊による媒介がある。ヒトのほか、鳥、馬などの動物へ感染する。症状は、インフルエンザに似ており、比較的軽症の病気である。ワクチンなどの予防法は確立されていない。ほとんどの患者は数日から一週間以内で回復する。このウイルスが脳に感染して、さらに重篤な状態をウエストナイル脳炎という。

衛生管理とは、労働者の健康の保持と増進を目的として実施される方策の総体のこと。健康管理・作業管理・環境管理・衛生教育などからなる。

衛生管理者とは、労働安全衛生法において定められている、労働条件・労働環境の衛生的改善と疾病の予防処置等を担当し、事業場の衛生全般の管理をする者のこと。一定規模以上の事業場については、衛生管理者免許・医師・労働衛生コンサルタント等の免許・資格を有する者からの選任が義務付けられている。

エタノール製剤とは、飲食業界においては主にエタノールを主剤とした食品添加物製剤のことを指す。食品の制菌・日持ち向上や食品加工機械や調理器具の除菌目的で多くの食品取扱い現場で使用される。食品については、食材への練り込み、漬け込みや噴霧する方法で使用される。（＝アルコール製剤）

エルシニア・エンテロコリチカとは、豚・犬・猫などの腸管や自然環境中にいる細菌のこと。シカ、イノシシ、ネズミなどの野生動物、犬や猫などのペットの糞便、河川水などから見つかっている。この細菌の発育に適した温度は25〜30℃だが、0〜4℃でも発育できる低温細菌で、冷蔵庫内の食品中でも増殖し、食中毒を起こす。冬期の食中毒の原因菌の代表的な存在。主な症状としては、腹痛（特に右下腹部痛）・下痢・吐き気・嘔吐・発熱・頭痛・咽頭痛。潜伏期間は半日〜6日間。

エルシニア属菌とは、真正細菌の属の一つでグラム陰性の通性嫌気性桿菌のこと。サルモネラ属、シゲラ属、大腸菌属と同じ腸内細菌科に属している。ペスト菌を中心とした菌群で、ペスト菌の他に、食中毒の起因菌であるエルシニア・エンテロコリチカやエンテロコリチカと同様の急性胃腸炎症状を起こすエルシニア・シュードツベルクローシス（偽結核菌）など数菌種が属している。生育は遅いが0〜4℃程度の低温でも増殖する。

エンベロープウイルスとは、構造上エンベロープをもつウイルスのこと。エンベロープとは、脂溶性の外膜のことで、薬剤の作用を受け易い。したがって、エンベロープのあるウイルスはアルコール消毒剤に対する抵抗性が低いものが多い。

O-157（腸管出血性大腸菌O157）とは、強い毒をもつベロ毒素を産生する大腸菌の一種。感染すると下痢・血便をきたし、場合によっては溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を合併する。ＨＵＳでは急性腎不全と脳症をきたし、その死亡率は約5％といわれている。動物の腸内に生息しており、汚染された食肉やその加工品・飲料水を飲食することで感染する。予防としては、衛生的な食材の取り扱いと十分な加熱調理、手洗い・消毒を徹底することなど。

黄色ブドウ球菌とは、人や動物に常に存在する菌（常在菌）のこと。ブドウの房のように複数の細菌が集団を形成している。毒素（エンテロトキシン）を生成し、毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されない。潜伏期は1～5時間(平均3時間）。症状としては吐き気・嘔吐・腹痛・下痢など。予防策としては、手指の洗浄・調理器具の洗浄殺菌・手荒れのある人は食品に直接触れないなど。

界面活性剤とは、界面(物質の境の面）に作用して、性質を変化させる物質の総称。構造としては、１つの分子の中に、水になじみやすい「親水性」と、油になじみやすい「親油性」の２つの部分を持っている。この構造が、本来、水と油のように混じり合わないものを混ぜ合わせるのに役に立ち、汚れを落とす洗浄の働きをする。代表的なものに石鹸（脂肪酸塩）がある。また、洗剤の他にも、医薬品・化粧品・食品などの成分としても広く使われている。

貝毒（かいどく）とは、魚介類が生産する毒物（マリントキシン）の一種で貝類のもつ毒（動物性自然毒）のこと。主に二枚貝（ホタテガイやアサリなど）が毒素を持った植物プランクトンを餌として食べることによって、体内に毒を蓄積させ、毒が蓄積した貝類をヒトが食べると、中毒症状を引き起こすことがある。貝毒は、その症状により、麻痺性貝毒や下痢性貝毒、神経性貝毒、記憶喪失性貝毒などに分類される。これらの毒成分は、熱に強く、加熱調理しても毒性は弱くならない。下痢性貝毒による主な中毒症状は消化器系の障害で、下痢・吐気・嘔吐・腹痛。症状は食後30分から4時間以内。回復は早く通常は3日以内に回復する。後遺症はなく、死亡例もない。

加熱食品とは、食材に加熱処理を行う必要がある食品のこと。焼く・煮る・炒める・蒸すなどが必要なもの。乾燥食品、非加熱食品及び特定加熱食品以外の食品。

カンピロバクターとは、グラム陰性でらせん状に湾曲した形態を示す真正細菌の一属の総称。ニワトリ・牛等の家きんや家畜をはじめ、ペット・野鳥・野生動物など多くの動物が保菌している菌。特徴は、ヒトや動物の腸管内でしか増殖しない・乾燥に弱い・通常の加熱調理で死滅するなど。数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立する。潜伏時間は一般に1～7日。症状としては、下痢・腹痛・発熱・悪心・嘔気・嘔吐・頭痛・悪寒・倦怠感など。多くの患者は１週間ほどで治癒する。

希釈とは、溶液をその溶媒で薄め、濃度を減少させること。

寄生虫食中毒とは、寄生虫による食中毒のこと。発生原因としては、様々な種類の原虫（マラリア、トリコモナスなど）や寄生虫（アニサキスなど）があり、人が食べると激しい痛みや嘔吐などの症状をおこすものもある。魚介類・生肉のほか、野菜や飲み水が原因となった例も報告されている。予防策としては、食品を充分加熱すること、-20℃以下で48時間以上冷凍すること、調理前に流水でよく洗うことなど。

キレート剤とは、水の中で金属イオン（特にカルシウムイオンや鉄イオンなどの金属イオン）と優先的に結合する化学物質。ミネラル水は、人が飲む場合、栄養価の高い水として重宝されるが、工業用途で使用される際には様々な障害を引き起こす原因になるため、その障害を減らすために用いられる。

クドアとは、ヒラメに寄生するクドア属の寄生虫の一種のこと。クドアによる食中毒の症状としては、生食用生鮮ヒラメ（ヒラメのお刺身等）に関連するものが多く、食後数時間程度で嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる。予防策としては、-20℃で4時間以上の冷凍、中心温度75℃5分以上の加熱など。

グラム陰性菌とは、グラム染色で染まらない細菌の一群のこと。細胞壁は二層で薄い。外層はリポ多糖類を主成分とし、菌が死ぬと遊離して時に毒性を示す。大腸菌・コレラ菌・淋菌・根粒菌など約80属が含まれる。（＝グラム陰性桿菌）

グラム陽性菌とは、グラム染色で染まる細菌の一群。細胞壁は一層でやや厚い。タンパク質性の菌毒を分泌するものがある。ブドウ球菌・ボツリヌス菌・枯草菌・乳酸菌など約60属が含まれる。

クリーンアップとは、きれいにすること。清掃。一掃。浄化。（＝クリーンナップ）

グリストラップとは、油水分離阻集器のこと。油脂や野菜くずが直接下水道に流出することを防ぐ装置。野菜くずや残飯を入口のバスケットで阻集すると共に、水と油の比重差により浮上した油脂分のみを表面に貯める働きをする。飲食店に設置を義務づけている自治体も多く見られる。（＝グリーストラップ）

グリドルパッドとは、グリドルについた汚れを除去するパッドのこと。

クリプトスポリジウムとは、アピコンプレックス門に属する原虫のこと。ヒトや動物の腸管に寄生しており、その糞便に汚染された食物または水を摂取することでクリプトスポリジウム症を発症する。潜伏時間は2～10日。症状としては、水様性の下痢・腹痛・嘔吐・発熱など。数日～2週間程度で治癒する。予防策としては、十分な手洗い、飲用水は1分間以上沸騰する、生ものは避け加熱調理する、食器の水気をしっかり切り、乾燥させるなど。

クレンリネスとは、清潔な状態を維持すること。清潔で、安全で、快適な状態。

クロカビとは、胞子や菌糸の色が黒・すす色・深黒褐色などで、黒味を帯びて見えるカビの総称。低温・乾燥に強い。カビ毒を生産するということはないが、喘息やアレルギーの原因になるとされている。アルコールなどの消毒剤に弱く、耐熱性もあまりない。対策としては、こまめな掃除、高湿度環境が続かないように湿度管理、通気確保、水分で濡れた所があればこまめに拭き取って乾燥させるなど。

結核とは、「結核菌」という細菌が直接の原因となって起こる病気のこと。感染成立後に発症するのは約10％で、その内の80％程度は感染後2年以内に発症する。結核を発症する人の50％は概ね6ヶ月～1年の間に、約80％は2年以内に発症する。症状としては、咳・痰・血痰・呼吸困難・胸痛・発熱・寝汗・体重減少など。結核菌の毒力を非常に弱めた菌からつくられるワクチン（BCG）で予防できる。

健康保菌者とは、「検便により対象となる菌を保有していることが確認されているが、菌による症状を発症していない人」のこと。症状を発症していないため一見健康そうに見えるが、糞便とともに病原菌を排菌しているため、感染源となりうる可能性が高く注意が必要。

研磨剤とは、対象物を削り取る粒や粉などの総称であり、用途に応じて水や油などの中に分散させ液状にしたものもある。

現場診断とは、現場における課題を抽出・分析し、改善につなげる活動のこと。

検品とは、製品の品質や数量を検査すること。製品に不具合がないかチェックすること。

コウジカビとは、アスペルギルス属に分類されるごく普通の不完全菌の一つ。アオカビと同じ耐乾性で、中温～高温性のカビ。一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。

庫内温度とは、冷凍庫・冷蔵庫・温蔵庫などの庫内の温度のこと。

コンタクトポイントとは、不特定多数のお客様や従業員が頻繁に接触する箇所のこと。コンタクトポイントの清掃・衛生管理が行き届いていないと、従業員やお客様の手を介し、食中毒をひきおこす菌や有害微生物が次々とうつる二次汚染を引き起こし、従業員や皿・グラスなどの食器、食材などを通じて、来店されたお客様を食中毒の危険にさらしかねない。（具体的には、冷蔵庫の取っ手・電話・レジのボタン・照明・レンジのスイッチ・トイレのドアノブ・パソコンのキーボードなど）

細菌性食中毒とは、細菌が原因となる食中毒のこと。細菌性食中毒の件数は食中毒全体の約70～90％を占める。感染型・毒素型・生体内毒素型がある。
・感染型：（細菌が体内で増えて食中毒を起こす）サルモネラ・腸炎ビブリオ・カンピロバクターなどが原因の食中毒
・毒素型：（細菌が食品中で増殖して毒素が作られ、食中毒を起こす）黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌などが原因の食中毒
・生体内毒素型：（細菌が体内で増えると毒素を作り、食中毒を起こす）・病原大腸菌・ウェルシュ菌などが原因の食中毒

サイクロスポラとは、アピコンプレックス門に属する原虫のこと。ヒトや動物の腸管に寄生しており、その糞便に汚染された食物または水を摂取することでサイクロスポラ症を発症する。潜伏期間は約1週間。症状は下痢・腹部不快感・軽度の発熱。塩素や薬剤、温度に対する抵抗性は不明だが、水道水等に用いられる塩素濃度では消毒することは困難といわれている。予防策としては、充分な加熱・生水の飲用を避けるなど。

殺菌とは、細菌を殺すことであるが、程度を含まないので有効性を保証するものではない。薬機法では、病原性や有害性を有する糸状菌、細菌、ウイルスなどの微生物を害のない程度まで減らしたり、無効化したりすることを消毒という。

ザルコシスティス・フェアリーとは、犬と馬の寄生虫のこと。犬がこの寄生虫に感染すると糞便の中に寄生虫を排出し、馬はこの糞便に汚染された飼料や飲用水などを食べることによって感染する。馬の体の中では筋肉に寄生するため、この寄生虫に感染した馬の肉を食べた犬に感染する。犬と馬との間で生き続けているが、人に寄生して体内で発育することはない。しかし、これが多く含まれる馬肉を食べると、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を示し、軽症で終わる事例は報告されている。

サルモネラ菌とは、人をはじめ、牛や豚やニワトリなどの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌のこと。食品がこれらに汚染されると、それを食べた人は食中毒を起こす。原因となる食品としては、牛・豚・ニワトリなどの食肉と鶏卵。感染者が調理する過程で"手"を介して二次汚染された食品も原因となる。菌の特徴としては、少量の菌でも食中毒を発症し、乾燥に強い。症状としては、吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢など。 (重症の場合、致死率0.2〜0.5％)。長期にわたり保菌者となることもある。潜伏期間は6〜72時間。

酸性洗剤とは、酸性の性質をもつ洗剤のこと。洗剤水溶液の酸性の強さはpH値（水素イオン濃度を尺度として決められる値）で表される。家庭品品質表示法では、pHが6より小さく3以上は「弱酸性」、3より小さければ「酸性」と区別され、数字が小さくなるほど酸性の性質が強まり、洗浄力が増す場合が多い。

残留農薬とは、農作物を生産する過程で散布された農薬が作物に付着したり、土壌に残っていた農薬が作物に移行するなどして、それらの食物に残った農薬のこと。

次亜塩素酸ナトリウムとは、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる化学物質である。不安定なため、通常は水溶液として保管、使用される。水道水やプールの殺菌をはじめ、様々なところで殺菌・消毒・漂白用途に幅広く使用されている。一部の製品には「混ぜるな危険」などの注意書があるように、次亜塩素酸ナトリウム水溶液と酸性物質を混合すると、有害な塩素ガスを発生するので取扱いに注意が必要。

ジェジュニ/コリとは、カンピロバクター属の菌種のこと。食中毒患者から発見される菌種の多くを占める。鳥・牛では、カンピロバクター・ジェジュニの保菌率が高く、豚では、カンピロバクター・コリの保菌率が高くなっている。症状としては、下痢・腹痛・発熱・悪心・吐き気・嘔吐・頭痛・悪寒・倦怠感など。感染数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺・呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合もある。

スケール除去剤とは、スケール（水垢。カルシウム・マグネシウムなどを起源とする硬く粉を吹いたような堆積物）を取り除くための洗浄剤。

セラチア菌とは、セラチア属に属するグラム陰性桿菌のこと。緑膿菌と並ぶ、代表的な院内感染菌だが、水や土壌に広く分布し、病院や施設だけではなく、一般の家庭でも洗面台などの湿潤環境に存在する。赤色からピンクの色素を産生することが多く、洗面台などにバイオフィルムと呼ばれる菌の集合体を形成していることもある。弱毒菌なので健康なヒトでは口から入っても肺炎などの病気を引き起こすことはまれであるが、高齢者や抵抗力が落ちたヒトに感染すると病気を起こす日和見感染菌の１つとして認識されている。

セレウス菌とは、バチルス属に属するグラム陽性大桿菌で芽胞を有する好気性菌土壌細菌のこと。土壌・水・ほこり等の自然環境や農畜水産物等に広く分布している。この菌による食中毒は、下痢型と嘔吐型の２つのタイプに分類される。いずれもこの菌が産生する毒素が食中毒の発生に関与する。この菌は100℃、30分の加熱にも耐えるといわれる芽胞を形成する。増殖しやすい温度は28～35℃。嘔吐を起こす毒素も熱に強く、126℃90分でも失活しない。潜伏期間は、下痢型が8～16時間、嘔吐型が30分～6時間。予防策としては、一度に大量の米飯やめん類を調理し作り置きしないこと、穀類等が原料の食品は調理後保温庫で保温するか小分けして速やかに低温保存（8℃以下）すること。

タオリングとは、グラス・食器を洗浄後に乾いたフキンで食器・グラスを拭きあげる作業のこと。

腸炎ビブリオとは、ビブリオ属に属する好塩性のグラム陰性桿菌の一種。主に海水に生息している。特徴として、発育に塩分を必要とし、3～5％の塩分を含んだ培地によく発育する。増殖速度がきわめて速く、短時間で急激に増殖する(夏季に多く発生)。魚介類に付着するため、海産物の生食により食中毒を引き起こす。症状として、下痢・腹痛(へその周り)・吐き気・嘔吐・発熱など。潜伏期間は、8～24時間。予防策としては、調理前に魚介類は流水で水洗いする・冷蔵保管し菌を増殖させない・熱に弱いので十分に加熱調理する・調理の際には二次感染に注意するなど。

TT管理とは、温度（Temperature）と時間（Time）を組み合わせて食品の品質を管理するシステムのこと。データ化し、管理することで熟練度の低い調理人でも一定の品質基準で調理することができる。

手指洗浄とは、手指の汚れや微生物を除去すること。感染症や食中毒の予防に効果がある。（＝手洗い）

デング熱とは、蚊に刺されることによって感染する疾患のこと。急激な発熱で発症し、発疹・頭痛、骨関節痛・嘔気・嘔吐などの症状が見られる。通常、発症後2～7日で解熱し、発疹は解熱時期に出現する。デング熱患者の一部は、まれに重症化してデング出血熱やデングショック症候群を発症することがあり、早期に適切な治療が行われなければ死に至ることがある。

毒カマスとは、オニカマスの別名。食中毒（シガテラ）をおこすのでこの名がある。シガテラ中毒の主な症状は、下痢・嘔吐・関節痛・倦怠感など。最も特徴的な症状として、温度感覚の異常がある。シガテラによる致死率は低いが、回復が遅く完全回復には数ヶ月を要することもある。

毒キノコとは、毒性を持つキノコのこと。キノコは全体の9割以上が何かしらの毒を持っているため、毒をもたないキノコの方がはるかに少ない。代表的なものとして、ドクツルタケ・ベニテングタケなど。

トリカブトとは、「ドクゼリ」「ドクウツギ」と共に、三大有毒植物のひとつである。根が特に毒性が強いことで知られているが、全株有毒で葉や花びらにも毒が含まれている。毒の主成分は、アコニチンと呼ばれるアルカロイド系の有毒成分である。症状としては、食後10～20分以内に症状が出ることが多く、口唇や舌のしびれに始まり、次第に手足のしびれ・嘔吐・腹痛・下痢・不整脈・血圧低下などをおこし、けいれん・呼吸不全（呼吸中枢麻痺）に至って死亡することもある。

ドリップとは、肉や魚を長時間置いたときに出てくる赤い液体。主な成分はたんぱく質で、うまみ成分も多く食品中の栄養が低下する原因になる。食品中の水分が抜けてしまうので、調理した際にパサついた食感になる。ドリップは水分が多く微生物が繁殖しやすい環境であり、食品の品質低下を招く。

二次汚染とは、調理中の食品がまな板や調理器具類、調理する人の手を経由することで細菌やウイルスに汚染されること。

ネコカリシウイルスとは、カリシウイルス科に属するウイルスのこと。ヒトノロウイルスと構造・性質が似ていることから、ヒトノロウイルスの代替ウイルスとして実験に用いられることが多い。

ノロウイルスとは、カリシウイルス科に属するウイルスのこと。感染経路は、経口感染で急性胃腸炎を起こす。潜伏期間は24～48時間。主な症状は吐き気・嘔吐・下痢・腹痛であり、発熱は軽度。通常、これらの症状が1～2日続いた後、治癒し、後遺症もない。また、感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の場合もある。一般にウイルスは熱に弱く、加熱処理はウイルスの活性を失わせる有効な手段。ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は、中心部を８５℃～９０℃で９０秒以上加熱することが望ましい。

ノンエンベロープウイルスとは、構造上エンベロープをもたないウイルスのこと。エンベロープとは、脂溶性の外膜のことである。ノンエンベロープウイルスは、エンベロープを持たないため、アルコール消毒剤に対する抵抗性が高いといわれている。

パウチとは、小型の袋のこと。アルミや合成樹脂などの袋で密封すること。

haccpとは、原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理システムのこと。Hazard Analysis Critical Control Pointの略。

非加熱食品とは、加熱処理をしない食品のこと。刺し身・貝類の剥き身・馬肉の生食（馬刺し）・カット野菜・カットフルーツ・サラダなど。

B型肝炎ウイルスとは、ヘパドナウイルス科に属するウイルスのこと。B型肝炎の原因となる。感染経路は、血液感染・性感染・母児感染がある。疾患としては、B型肝炎（急性肝炎、慢性肝炎）・肝硬変・肝がんなどがある。潜伏期間は2～3ヵ月。ウイルスの予防はHBV成分ワクチンがある。潜伏期間は2～3ヵ月といわれている。慢性B型肝炎を放置すると、病気が進行して、肝硬変・肝がんへ進展する場合があるので、注意が必要。

砒素（ひそ）とは、自然環境中に広く存在する元素のひとつ。地殻中に分布しており、火山活動や森林火災、鉱物の風化などの自然現象によって環境中に放出されるため、土壌や水中に天然由来の砒素が含まれている。砒素単体として存在する以外に、炭素や酸素など他の元素と結合し、砒素化合物となって環境中に存在している。砒素化合物のうち、炭素を含む化合物は有機砒素（化合物）、炭素を含まない化合物は無機砒素（化合物）と呼ばれる。一般的に有機砒素は無機砒素に比べるとその悪影響の程度は小さいと言われている。無機砒素が一度に、または短い期間に大量に体の中に入った場合は、発熱・下痢・嘔吐・興奮・脱毛などの症状があらわれると報告されている。また、無機砒素が長期間にわたって、継続的かつ大量に体の中に入った場合には、皮膚組織の変化やがんの発生などの悪影響があると報告されている。

病原性大腸菌とは、特定の疾病を起こす大腸菌菌株の総称。毒素原性大腸菌。大腸菌は通常、病原性を持っていない。腸管病原性大腸菌（EPEC）・腸管侵入性大腸菌（EIEC）・毒素原性大腸菌（ETEC）・腸管凝集性大腸菌（EAEC）など。感染経路としては、不十分な加熱や不衛生な調理器具・手指等からの伝播など。

（＝病原性大腸菌）

病原微生物とは、病原性を有し、ヒトの感染症の原因となる微生物のこと。ウイルス、細菌、真菌、寄生虫などに大別される。

標準予防策（スタンダードプリコーション）とは、感染症の有無に関わらず、すべての患者と医療従事者を感染事故の危険から守るために採られる予防策のこと。患者の血液・体液・排泄物あるいは傷のある皮膚・粘膜を感染の可能性のある物質とみなし対応することで、患者と医療従事者双方における病院感染の危険性を減少させる予防策であり、具体策には、手洗い・手袋やガウンの正しい着用・器具や器材の正しい取扱い・患者の隔離などが挙げられる。

風疹とは、トガウイルス科に属する風疹ウイルスの感染によって起こる発熱・発疹・リンパ節腫脹を特徴とするウイルス性発疹症のこと。症状は不顕性感染から、重篤な合併症併発まで幅広く、臨床症状のみで風疹と診断することは困難な疾患である。風疹に感受性のある妊娠20週頃までの妊婦が風疹ウイルスに感染すると、出生児が先天性風疹症候群を発症する可能性がある。

フグ毒とは、フグ目フグ科のフグが有する毒（テトロドトキシン）のこと。毒力の強さはフグの種類および部位によって著しく異なる。一般に肝臓・卵巣・皮の毒力が強い。このため、フグによって食用可能な部位が異なる。症状としては、食後20分から3時間程度の短時間でしびれや麻痺。麻痺症状は口唇から四肢・全身に広がり、重症の場合には呼吸困難で死亡することがある。

ベクターとは、病原体の媒介動物のこと。マラリアを媒介する蚊など。

ヘルペスウイルスとは、疱疹（ほうしん）を起こすウイルスのこと。常に感染力の強い感染症であり、潰瘍に直接触れたり、潰瘍がない場合でも患部に触れることで感染する。ヘルペスウイルスは口の中や性器に水疱や潰瘍を引き起こし、最初の感染時には、発熱と全身のだるさが生じる。眼や脳など、体の他の部位にも感染することがある。この感染症を完治させる薬はないが、抗ウイルス薬は、症状を緩和し症状の持続期間を少し短縮するのに役立つ。

ボツリヌス菌とは、土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成する。ボツリヌス菌の芽胞は、低酸素状態に置かれると発芽・増殖が起こり、毒素が産生される。この毒素は、現在知られている自然界の毒素の中では最強の毒力があるといわれている。この毒素によって起こるボツリヌス症は、食品中でボツリヌス菌が増えたときに産生されたボツリヌス毒素を、食品とともに摂取したことにより発生するボツリヌス食中毒と、乳児に発生する乳児ボツリヌス症等に分類される。ボツリヌス食中毒では、ボツリヌス毒素が産生された食品を摂取後、8時間～36時間で、吐き気・嘔吐・視力障害・言語障害・えん下困難などの神経症状が現れる。重症例では呼吸麻痺により死亡する。ビン詰・缶詰・容器包装詰め食品・保存食品など、酸素のない状態になっている食品が原因となりやすい。

ポリオウイルスとは、ピコルナウイルス科に属するウイルスのこと。急性灰白髄膜炎（ポリオ）の原因となる。感染経路は、経口感染、接触感染がある。感染者の大部分は発生しないで不顕性感染で無症状に終わる。症状としては、発熱・頭痛・のどの痛み・吐き気・嘔吐などのカゼに似たもの。腸の中で増えたウイルスが脊髄の一部に入り込んだ場合、主に手や足に弛緩性麻痺（だらんとした麻痺）が現れ、その麻痺が後遺症として残ってしまうことや、呼吸困難で死亡することもある。潜伏期間は3～35日間。ウイルスの予防にはHBV成分ワクチンがある。

マイコプラズマとは、マイコプラズマ肺炎を発生させる微生物のこと。肺炎球菌による老人に特有な肺炎とは異なり、学校の寄宿生などの若い人たちの間で流行が観察される肺炎であることから、定型肺炎(異型肺炎)とよばれている。症状としては、発熱や全身倦怠・頭痛を伴った気分不快が3～4日続き、初めは乾性の咳、以後次第に咳はひどくなり、徐々に痰がからみ、時には血痰も出る。咳は解熱後も3～4週にわたり続く。患者の25％が吐き気・嘔吐・下痢の消化器症状を起こし、中耳炎や鼓膜炎、筋肉痛・関節痛・発疹などが出現する場合もある。こうした症状には個人差があり、2～3日で治る人から1ヶ月以上続く人もある。マイコプラズマ肺炎に対する予防接種は今のところない。潜伏期間は約2～3週間。

MERS(MERS：Middle East Respiratory Syndrome)とは、2012年に初めて確認されたウイルス性の感染症。原因となるウイルスはMERSコロナウイルス。症状は、発熱・せき・息切れなど。下痢などの消化器症状を伴う場合もある。MERSに感染しても、症状が現われない人や、軽症の人もいるが、特に高齢の方や糖尿病・慢性肺疾患・免疫不全などの基礎疾患のある人で、重症化する傾向がある。

メタノールとは、アルコール系溶剤の1つ。（＝メチルアルコール、メチール、木精）アルコールランプなどの燃料として広く使われる。日本においてメタノールは危険物第四類アルコール類に指定されているなど、引火の危険性の高い液体である。揮発性が高く、メタノールの入った容器を直接火にかけると爆発する恐れがある。メタノール中毒は、取り扱い時の吸入・故意の摂取・誤飲などで起こる。症状としては、目の網膜を損傷することによる失明がよく知られている。

滅菌とは、すべての微生物を除去させること。微生物（主に細菌類）を完全に殺滅、又は除去する状態を実現するための作用・操作のことである。しかしながら、現実的には完全な無菌を保証することは困難なため、微生物が生育する可能性を限りなく小さくする作用・操作のことをいう。

メチル水銀とは、有機水銀の一つである。水銀には無機水銀と有機水銀がある。強い毒性を持っており、以前は農薬などにも使われていた。無機水銀は有機水銀より害も少ない。蛍光灯やボタン電池、体温計、血圧計などに使われている。

溶剤とは、物質を溶かすのに用いる液体のこと。工業的には有機溶剤を表すことが多く、身近なものでは、アルコール・シンナー・ベンジンなどがある。

ロタウイルスとは、レオウイルス科に属するウイルスのこと。ロタウイルス感染症の原因となる。感染経路は、経口感染である。他のウイルス性胃腸炎にくらべて下痢や嘔吐の症状がはげしいことが多く、入院が必要となる小児急性胃腸炎の原因のうち50％を占めるとされている。アルコール消毒剤や高温に対する抵抗力があり、感染力が強く、何回か感染することもあるが、二度目は重症ではないなどの特徴がある。潜伏期間は1〜3日で、主な症状としては激しい嘔吐や下痢、39℃以上の発熱。便の色が白色になることがあり、大量の水様性の下痢が出ることから脱水に陥りやすく注意が必要。