飲食業界用語集

アイドルとは、来店客が少なくスタッフの手が空いている状態のこと。休憩や販促活動、店舗のメンテナンスなどに時間を充てることができる。

アイドルタイムとは、飲食店においてお客様が少ない比較的余裕のある時間帯のことを指す。営む業態で異なるが、「モーニング・ランチ・ディナー」の時間帯を除いた14時～17時くらいのことを指すことが多い。 対義語は「ピークタイム」「ビジータイム」。

味変とは、料理に調味料などを加えて風味を変えることで自分好みの味に変えること。

あたるとは、焦げること。「あたりやすい鍋」とは、焦げやすい鍋のことを指すので、よく混ぜる必要がある。

羹（あつもの）とは、お吸い物のこと。

アトマスフィア・レストランとは、雰囲気（atmosphere）のある高級レストランのこと。お店のコンセプトを、内外装やメニューだけでなく従業員の接客にまで浸透させているレストランを指す。

アナザーとは、2杯目以降のドリンクのつぎ足し（おかわり）のこと。ファースト（ドリンク）の方が優先して提供される。

兄貴・弟とは、食品管理に使われる言葉で、「兄貴」は古い食材「弟」は新しい食材を指す。食材劣化による廃棄を防ぐため「兄貴」から使われる。

アピアランスとは、お客様に不快感を与えないように、その場に合った適切な服装・髪型に身だしなみを整えること。

アフターとは、食事の後にお客様にお持ちするドリンクやデザートのこと。

アペタイザー（アペリティフ）とは、食欲をそそるものの意で「前菜」を指す。食事だけではなく、食前酒も含まれる。類義語として「オードブル」「アンティパスト」「アントレ」「スターター」がある。

アホとは、スペイン語でニンニクのこと。

アメニティとは、英語で快適さのこと。飲食業界では、内外装や照明といった目で見える要素だけでなく、店員の接客や雰囲気といったお客様が店舗にいるときに感じる全ての要素が含まれる。

アラカルトとは、一品料理、単品のこと。コース料理が主流のフランスにおいて、一品一品好きな料理を注文できるメニューをアラカルトメニューという。

アンダーポーションとは、提供する料理の標準分量（ポーション）よりも少なく盛り付けをすること。料理の見た目や味のばらつきによりお客様が不信感を抱かないようポーションを明確にするとよい。

アンティパストとは、主菜の前の意で「前菜」を指す。イタリア料理のコースで出てくる前菜に使われる。類義語として「オードブル」「アぺタイザー」「アントレ」「スターター」がある。

アンテナ・ショップとは、新商品の反応を見ることを目的とし、全国に商品を売りに出す前にテストするための小売店舗のこと。

アントレとは、入り口の意で「前菜」を指す。アメリカでは、前菜よりも少し重ための料理を指すこともある。類義語として「オードブル」「アンティパスト」「アペタイザー」「スターター」がある。

アントレプレナーとは、起業家のこと。参入障壁が低く、誰しも利用したことがありなじみがあることから、飲食業界での開業は頻繁に起こっている。

イートインとは、お店の中に客席を設けて、そのお店で買った商品をそのお店で食べられるようにしていること。

移動販売とは、自動車などに商品を積んで、移動しながら販売をすること。石焼き芋や焼き鳥、クレープなど商品種類は多い。駅前やスーパーなど人が多く集まるところでの営業が多い。

イニシャルコストとは、物件や設備の準備など、開業時に必要な初期費用のこと。 「居抜き」をすることでこの費用を抑えることができるが、お店を営業した後に継続して発生するコストである「ランニングコスト」も併せて考える必要がある。

居抜きとは、以前の借主が利用していた設備や商品を残したまま売買や賃貸をすること。設備を利用することができるので、初期費用を抑え営業を開始できる。対義語は「スケルトン」。

飲食店営業許可申請とは、飲食店経営に必要な開業手続きの１つ。保健所に届け出が必要だが、「喫茶店営業」 「清涼飲料水製造業」 「乳酸菌飲料製造業」など、飲料水を扱うお店のなかでも業態により必要な許可が異なり、複数の許可が必要なこともある。

インセンティブとは、売り上げ目標などを達成したスタッフに払われる出来高制の報奨金のこと。「励ます」の意で、給与として支給するだけでなく、表彰してスタッフのモチベーションを上げることも指す。

インバウンドとは、訪日外国人のことを指す。 訪日外国人が増えていることから、ハラル認証（イスラム教の戒律に則って調理・製造された商品であることを証するシステム）や、メニューの多言語表示などの「インバウンド対策」が必要とされている。

インベントリーとは、「棚卸」のこと。商品の発注をする際に、在庫がどれくらいあるか調べるため、また、販売数と在庫の数に差がないか調べるための在庫の管理業務。略称は「インベン」。

ウエスとは、使い捨て出来る雑巾のこと。いらなくなった布を好きな大きさにカットして作る。汚れが目立つところに使われることが多い。

ウェッジウッドとは、イギリスにある、ロイヤルドルトン社と並ぶ世界最大級の陶磁器メーカーの一つ。 代表作はイギリス王妃にも納められ、「クイーンズウェア（女王の陶器、Queen's Ware）」という名称の使用が1765年に許可された。

ウォーターピッチャーとは、お客様がご自身で水を継ぎ足すための卓上容器。2重構造で結露しないものが人気。居酒屋では、一度に多くのお客様に酒類を提供できるようピッチャーでビールなどを用意することがある。

落としとは、消費期限や賞味期限切れが近くお客様に提供できない飲食物をまかないとして使うこと。

オープン前業務とは、開店前の準備のこと。グラスの汚れのチェックやフライヤーの温度調整、料理の仕込みなどを指す。

オペレーションとは、店舗の業務全般のこと。主にホール業務とキッチン業務に分けられる。マニュアル通りの作業ではなく、従業員が自ら気づきを得ることで、お店全体の効率が上がる。

カトラリーとは、ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器のこと。主に金属性のものを指すことが多い。類義語として「シルバー」。

タンブラーとは、容量が180mlから300ml以上までのグラス。8オンスタンブラーと言われる240mlのものが一般的。ハイボールを飲むために使われ、ハイボールグラスとも呼ばれる。

トレンチとは、飲食店で使用する（丸い）お盆のこと。持ち方のコツを押さえることで飲食物をスムーズに安定して提供できる。

バックヤードとは、厨房や在庫置場などのスタッフだけが使う、売上げに貢献しないスペースを指す。

ハッピーアワーとは、平日の来店が少ない時間帯に、集客するために用いられる割引サービスのこと。業態によるが「16時～19時」に設定されることが多い。

バール（バル）とは、気軽に楽しめるカジュアルな居酒屋のこと。朝と昼はコーヒーや軽食を提供する軽喫茶店で、夜はワインやつまみを提供するお店。イタリア語で「バール」、スペイン語で「バル」と呼ばれる。

ハラル認定とは、お店が提供する料理が、イスラム教の戒律に則って調理・製造された「食べて良いもの」であることを保証する制度のこと。「インバウンド対策」の一つでもある。

パントリーとは、ホールスタッフがお客様に提供するドリンクや料理、食器などを用意する配膳室のこと。

ポーションとは、一人前（一皿分）の料理の標準分量のこと。

ポーションオーバーとは、提供する料理の標準分量（ポーション）よりも多く盛り付けをすること。常に一定の品質を保ちお客様の不公平感を生まないよう、ポーションを明確にするとよい。

満卓とは、すべての卓（テーブル）が埋まっていること。満席とは意味が異なるので、満卓でも客席稼働率が低いという状態は発生する。カウンターやテーブルの案内ルールを決めておくとよい。

ラストオーダーとは、閉店前に受け付ける最後の注文のこと。営業時間内に閉店できるように設けられている。提供までに時間のかかる料理は、ドリンクよりも早い時間帯に設定されることが多い。

ランチョンマットとは、食卓で、ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器が汚れないように使われる敷物（ランチマット）。

ロードサイド型店舗とは、幹線道路などの大通りに面して出店する独立した店舗。自動車やバイク、自転車などで来店するお客様の集客を狙っているので、比較的郊外で広い駐車場を構えて営業することが多い。

路面店とは、通りに面した1階に出店している店舗のこと。通行客から目立つため、大きくアピールができる上に、内外装のレイアウトや営業時間など自由度も高い。その分家賃も「空中店舗」と呼ばれる2階以上の物件より高い。

ワンモアドリンクとは、飲み物の追加注文を促すこと。お客様の飲み物がなくなる前にお聞きするとよい。1杯目は飲むペースが速いので特に早めに伺う必要がある。