衛生管理は「やり方」と「魅せ方」の両方が大事

コロナ禍が続く中、お客様の飲食店選びの視点も以前と変わってきました。
 

「美味しくて安いお店」であることがお店選びの優先順位トップだったのが、今は「衛生管理がしっかりしていて、安心して食事ができるお店」が最優先されるようになってきているようです。
 

ゼスチャーではなく、実際にコロナの感染や食中毒の発生を防止するために、またお客様に安心して食事をしていただけるために、飲食店は衛生管理をどのようにしていったらよいのでしょうか？

飲食店における衛生管理の「やり方」には、残念なことに法律や明確なルールはありません。（食品衛生法やHACCP（ハサップ）という、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の単語の頭文字からとった、衛生管理の手法は存在します）
 

飲食店の衛生管理でまずはしっかりと意識をしていただきたいのが、「食中毒の発生予防」です。
 

厚生労働省によると、2020年には食中毒の47.6%（患者数ベース；14,613人中6,955人）が、飲食店が原因で発生してしまったそうです。

ただし、こちらの一番上の折れ線グラフは飲食店における食中毒の発生件数ですが、ここ2年ほどでグッと件数が減っています。これは、飲食店へのお客様の来店数が減っただけでなく、コロナ対策をしっかりと行っている飲食店が増えたことが原因だと思われます。

では、コロナ対策にも食中毒対策にもなる「飲食店の衛生管理」は具体的に何をしたらよいのでしょうか？主体者や場面別に見てみましょう。
 

席数を多く確保して売上を伸ばしたいところですが、ここはグッとこらえて、座席を間引きしましょう。コロナ禍以前は「客席1坪あたり2席」程度が平均でしたが、半分に間引きすると1坪1席となってしまいます。店内席数が減ってしまう分は、テイクアウトやデリバリー、店前道路の利用などで乗り切りましょう。

飲食店がクラスターとなってコロナウイルスをまん延させてしまうことの無いように、まずは従業員に頻度高く手洗い・うがいを指導しましょう。また、シフトイン直前に検温を実施し、自身の口から体調報告してもらいましょう。
若い世代でのコロナ感染が広がっていますので、学生アルバイトなどにも手を抜かずにしっかりと行うように指導することが大切です。

コロナ禍にせっかくお客様がお店に来てくださっているのに、鼻マスクの従業員が大声で私語をしている姿を見せられたりすると、そのお客様は帰ってしまうか、SNSで悪い口コミを投稿してしまうかもしれません。

できれば厨房スタッフだけでなくホールスタッフもビニール手袋の着用を徹底し、お金や鼻などを触るタイミングがあれば、すぐに手洗いをしたうえで新品の手袋に付け替えさせるというルールを徹底しましょう。

周知の事実ですが、コロナウイルスは空気感染します。飲食店においても換気を徹底して行うことで、ウイルスのまん延を予防しましょう。具体的には1時間に2回以上、複数の窓やドアを開けて換気をすることが重要です。

また、厨房の換気扇を調理時以外でもつけっぱなしにすることでも、換気を行うことができます。時短協力金が入ったお店などは、この機会にお店の換気扇を強力なものに新調するのも良いかもしれませんね。

お客様がお帰りになるたびにテーブルを拭くということはもちろん、ダスターをしっかりと使い分けて、イスやメニュー、カスター（調味料類）などについても全て消毒しましょう。
また、厨房においても、食品向けエタノールなどを使い、消毒を徹底することをおすすめします。

今では当たり前の光景となりましたが、入店時やトイレ使用後に洗浄剤などで手を消毒していただくよう、正面からお願いしましょう。消毒剤ボトルを置くだけでなく、入口やトイレのドア内側に「手指消毒のお願い」というPOPや貼り紙をしておくと良いですね。

これも今では当然になりつつありますが、たとえお客様であっても飲食時以外にはしっかりとマスクを着用していただけるよう、お願いしましょう。また、大声での会話を控えていただくためにも、従業員が活気を演出するための「やまびこ接客」などは当分の間、封印をされたほうが良いでしょう。