• 清掃ノウハウ

まな板の除菌・漂白って毎日するものなの?正しい除菌・漂白の仕方を見てみよう

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突然ですが、質問です。あなたのお店では、まな板は毎日除菌・漂白をしていますか?毎日除菌・漂白していないなら、最後に行ったのはいつ頃ですか?
 

もし、あなたが経営する飲食店で使っているまな板が毎日除菌・漂白されていないなら、衛生管理上好ましくありません。今日から、まな板や包丁は、毎日必ず除菌・漂白するようにしましょう。
 

特に、肉・魚・野菜など、利用食材ごとにまな板の使い分けをしていない店は要注意です。生肉を切ったまな板には、肉の表面についている菌が付着しています。その菌をしっかりと洗浄・除菌・漂白しないまま、同じまな板で刺身を切った場合どうなるでしょうか?生肉の菌が刺身につき、食中毒を発生させてしまうかもしれないのです。
飲食店においては、まな板を食材ごとに使い分け、食材を切るごとにしっかりと汚れを落とすこと、またできるだけ頻度高くまな板を洗浄・除菌・漂白することが重要です。

まな板の正しい洗浄・除菌・漂白の仕方

では、食中毒を発生させないために、まな板の正しい洗浄・除菌・漂白の仕方を見てみましょう。
まな板はまず中性洗剤を使って汚れをしっかり落とした後に、除菌・漂白することが大事です。
手順としては、以下3ステップです。

  • 汚れが入り込みやすい傷目に沿って、まな板専用ブラシで汚れを落とす
  • 塩素系除菌漂白剤で除菌・漂白を行う(キッチンペーパーをあてて液を使うと効果的)
  • しっかりと水で洗い流し水気を拭き取った後、乾燥させる

タンパク質は60度以上の高温になると固まりやすいので、洗浄をする際には熱湯ではなく水を使いましょう。また、まな板を乾燥させる際は、まな板同士が重ならないように注意が必要です。

それでも汚れや黄ばみが落ちなければ、アルカリ洗浄剤を使った洗浄や、まな板削りを試してみましょう。それでもだめなら、交換を検討してください。
 

こちらのイラストのように、大きなまな板をポリバケツなどにつけて、除菌・漂白する際に、まな板の一部が液に浸かっていない様子をよく見かけます。これでは十分な効果が得られません。
 

大きなまな板は、まな板全体をふきんで覆い、その上から除菌漂白剤をかけます。除菌漂白剤がふきんにとどまるので、全体を液に浸しておくのと同様の効果が得られます。このまま30分程置いてよくすすいで、除菌・漂白作業は終了です。
飲食店においては毎日の閉店後、しっかりとまな板を洗浄・除菌・漂白する習慣をつけましょう。

プラスチック製と木製のまな板はどちらが良いの?

飲食店開業希望者の方からはよく、「プラスチック製と木製のまな板はどちらを買うべきですか?」という質問をいただきます。一長一短ありますので、一概にどちらが良いということは言えませんが、それぞれのメリット・デメリットを見てみましょう。

◎プラスチック製のまな板
メリット・・・傷がつきにくい、乾きが早い、カビが生えにくい、洗浄・除菌・漂白しやすい、お手入れしやすい
デメリット・・・食材がすべりやすい、刃こぼれしやすい、色やにおいが染み込むと取りにくい

◎木製のまな板
メリット・・・食材がすべりにくい、包丁のあたりが確かで切りやすい、包丁の刃が傷みにくい
デメリット・・・傷がつきやすい、乾きが遅い、カビが生えやすい、合板だと亀裂が入りやすい、反りが出やすい、お手入れに時間がかかる

一長一短ありますが、衛生管理という視点で言えば、漂白がしやすく、カビなどが生えにくいプラスチックのまな板のほうに分があると言えるかもしれません。
どちらのまな板を使うにしても、毎日しっかりと洗浄・除菌・漂白を行い、菌の繁殖を抑えるように心がけましょう。美味しい料理を作るためには清潔な調理用具を使うことが基本中の基本です!

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「正しいまな板除菌」

毎日使っているまな板だから、正しい除菌方法を覚えておきましょう!

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