飲食店新規アルバイト早期戦力化のコツ：最初にこれだけはやっておこう

春は学生のアルバイトスタッフが卒業などで退職をしてしまい、新しいスタッフを迎え入れる季節ですね。

未経験スタッフが新しい風を吹かせてくれるのは良いのですが、やはり飲食店経営者としては「早期戦力化のためにどのようにスタッフを教育したら良いのか」が気になられると思います。

今回は、新規アルバイトの早期戦力化に成功している飲食店の例を見ていきましょう。

アルバイトスタッフの早期戦力化に成功している飲食店は、もれなく

というようにスタッフの存在意義を伝えています。

お客様にはホスピタリティ精神を持って接するように！などと表面上の言葉で指示をしても誰も実践してくれないので気をつけましょう。

次にお店のマニュアルと店舗ルールを説明しましょう。
しっかりとしたマニュアルなんて作っていないよ、という場合でも、最低限グランドメニュー、注文の取り方、デリバリーとバッシングの仕方、厨房や客席の掃除の仕方、お会計の仕方、クレームやトラブルが発生した際の対応方法などについて説明をしておきましょう。

店舗ルールには様々なものがありますが、例えば

などのお客様対応ルールや、

などのスタッフ用店舗独自ルールはしっかりと説明しておきましょう。

前述した、お客様が飲食店にご来店してくださる理由にもつながりますが、「スタッフが自店のメニューを魅力的にお客様に伝えられるかどうか」で飲食店の売上はずいぶんと変ってきます。

メニューの説明をアルバイトスタッフにする際は、食材やその産地、調理方法のこだわりなどをしっかりと伝えることが必要です。ポイントは、「スタッフが理解できるように説明をする」という意識ではなく、「スタッフがお客様に魅力的にご説明できるように説明する」という点です。

メニューの説明をスタッフに行う際は、スタッフがお客様だというつもりで、思い切り魅力を語ってあげてください。

「メニューに関して特にお客様からよく出る質問」をまとめておくのも良いですね。

などのよくある質問をまとめておき、正しい答え方を新人アルバイトスタッフに説明しておきましょう。

また、メニューに関して特に気を付けて説明いただきたいのは、アレルギーです。

などのご質問に対してスタッフが適当に答えてしまうことのないように、初期の時点でしっかりと説明をしておきましょう。

アレルギーの質問がお客様から出た際はスタッフが適当に答えずに、必ず店長に確認をする、という店舗ルールを作るのも良いですね。

座学で勉強しただけでは、飲食店の接客スキルは高まりません。
トレーの持ち方、料理の置き方、バッシングの仕方、お客様への頭の下げ方、トイレのご案内、電話対応の仕方、調理方法など、店舗で発生するすべてのことを、ロールプレイング(ロープレ)で事前に練習しておきましょう。

このロールプレイングを通じて教育すべきは、ホスピタリティを持ってお客様の対応をする、ということです。

「お冷ください」とお客様に言われた際に、単純にお冷を出したり水のピッチャーを持ってお客様のグラスにお水を注ぎ足すのか、「このお客様は薬を飲むためのお水が欲しいのかもしれない」と察して「お薬用でしたら氷の入っていないお水をお持ちしますが、いかがですか？」とお聞きするのでは、お客様の心証は全く変わってきます。

中間バッシングも、単純にお皿やグラスの下げ方をロープレするのではなく、まだ未提供のメニューがある場合はバッシングOKだが、オーダーされた品をすべてご提供済みの場合は空いたお皿をすべて片付けてしまうとお客様が追い出しを受けたと感じられるので、あえて一皿残しておく、などのホスピタリティをスタッフに伝えながら行うとよいですね。

複数のスタッフがいる店舗でしか実践できませんが、例えばABさんとCDさんというように、スタッフ同士でチームを組ませて、「どちらのチームが今日のおすすめメニューを多く売ることができるか」などを競わせることで、接客やおすすめレベルが格段にアップします。

今日のおすすめメニューを多く売るためには、そのメニューの魅力(食材や調理方法・提供方法、他のどのメニューやお酒と合うかなど)をしっかりと頭に入れ、お客様にどのタイミングでどのようなトークでおすすめすればよいかを考え、実践しなければなりません。また、うまくいったやり方をチームメンバーに共有することでチーム成績もアップするため、他のスタッフへのノウハウ伝達にも役立ちます。

多く売ってくれたチームには無料でそのメニューを食べさせてあげる！などの特典を用意すればスタッフ同士で盛り上がりながら成長してくれるのでおすすめです。

飲食店は、スタッフの力なくしては運営できません。新人スタッフを教育する立場にある人は、「雇ってあげている」のではなく「働いてもらっている」ということを決して忘れず、常に感謝の気持ちをスタッフに伝え続けましょう。

初期教育の時点からしっかりとスタッフに感謝の気持ちを伝えられている店舗は、恐らく良い雰囲気が生まれ、ホスピタリティ溢れる飲食店になっていることでしょう。

飲食店では人が人を接客するため、新人スタッフの教育がマニュアル通りにうまくいかないこともありますが、これまでお伝えしてきたとおり、ホスピタリティと感謝の気持ちを持って接することこそがスタッフ早期戦力化のコツなのかもしれません。

この春に入る新人スタッフの教育は、ぜひ感謝の気持ちを持って、楽しみながら行ってみてくださいね。