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飲食店の衛生管理って、具体的に何と何をやればいいの?

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飲食店をよく利用されているお客様(計324名)に「普段からよく行く飲食店への来店理由は何ですか?」というアンケートをご贔屓ナビで行ったところ1位が「味(72.8%)」2位が「価格(54.3%)」でした。これは想定通りですよね。
 

でも次に「初めて利用した飲食店をリピート訪問しない理由は何ですか?」と聞くと、34.9%もの方が「お店の清潔さや清掃状況が気になるから」と答えられました。もちろん、初めて利用した飲食店の味や価格に不満があればお客様は再来店してくださらないでしょうが、「お店が清潔であること」をお客様がかなり重要視していることがこのアンケート結果から分かります。

飲食店の衛生管理状態、お客様はココを見ている

では、お客様が飲食店の衛生管理状態を判断する際は、どこを見ているのでしょうか?もちろん、人によって見るポイントは違うでしょうが、特に見られているのは以下4点でしょう。

  1. テーブルやイスの汚れやベタつき
  2. 箸・スプーン・フォーク類の汚れ
  3. トイレの汚れ
  4. メニュー表の汚れやベタつき

ランチタイムなど、回転率を高めて多くのお客様に食事をしていただかなければならない時間帯は、基本的な清掃活動がおろそかになりがちです。次のお客様に席をご案内することを最優先してしまい、「バッシング時に丁寧にテーブルを拭くことや、ましてやイスの汚れにまで気を配ることなどはなかなかできないよ。」というのが現場の本音でしょう。
 

でも、お客様の立場になって考えてみてください。お店が混雑していようがいまいが、スタッフに案内されて座った席のイスが濡れていたり、テーブルの上に前のお客様がこぼした醤油が飛び散っていたりしたら、とても不愉快になりますよね。
お客様は「お店が混んでいること=多少清掃状態が悪くても仕方がない」とは考えてくださらないのです。

メニュー表の汚れは見落としがち

先ほどふれたテーブルやイスの汚れ、またトイレの汚れなどには気を配ってこまめに清掃をしている飲食店が多い中、意外と見落としがちなのがメニュー表の汚れです。
よほどの常連さんで頼みたいメニューが頭の中に入っている方を除いては、飲食店に来られたお客様はメニュー表を手に取って注文すべき料理や飲み物を考えられます。
 

「お金を払ってでもこのお店で美味しいモノを食べたい。今日は何を頼もうかな。」と少しウキウキしながらお客様がメニュー表を手にした際に、ベチャッとしていたザラザラしたりしていたら、どう思われるでしょうか?「あ、なんかいやだな。このお店は外れだったかな。」とマイナスの感情を持たれることは間違いないでしょう。
 

また、この汚れには食中毒を引き起こす原因となる細菌やウイルスが含まれている可能性があります。食事をする前にこのようなマイナスの感情をお客様に持たれてしまわないように、また食中毒の予防をするためにも、テーブルやイスだけでなくメニュー表も毎回のバッシング時にしっかりと拭きあげることが必要なのです。
 

ただし、ラミネート加工をしてあるメニュー表を拭く際は、後でぞうきんのようなニオイが出てしまうことが多くあります。濡れ拭きの後に乾拭きをしっかりと行うか、卓数の倍程度のメニュー表を用意しておき、バッシングごとに差し替えることなどでニオイの発生を抑えられるよう工夫をしましょう。

まかないは、お客様の席でお客様用の食器を使って食べるべき

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ここまででお伝えしてきたことは「頭では理解できるけど、なかなかそこまではチェックできないよ。」と感じられる方も多いのではないかと思います。
 

そこでおすすめしたいのが「毎日のまかないは、お客様の席でお客様用の食器を使って食べる」というチェック方法です。飲食店の経営者や店長は日々忙しく、食事もバックヤードでスタッフの時給計算をしながら食べているという方などが多いでしょう。でもこの食事方法では「客席で食事をされるお客様が、実際にどのように感じられるのか」を体感することができません。
 

お客様の席に座り、お客様の食器を使ってまかないを食べてみることで、

  • テーブルががたついている
  • テーブルの大きさに対して食器が大きすぎて食べづらい
  • カトラリーが使いづらい
  • 取り皿が汚れている
  • 調味料が古くなっている
  • メニューがベタついている
  • トイレの芳香剤のニオイが気になる
  • 空調が効きすぎて寒い
  • 厨房に積み上げているダンボールやゴミ箱が丸見えで汚い

など、自店の様々な問題点に気がつくことができるはずです。
 

これらの問題点は毎日何時何分にチェックをしよう、などとチェック表を基に定時確認をすることにプラスして、お客様の視点・目線で自店を見てみることでより発見しやすくなります。
 

お客様用の食器を使うと洗い物が増えてしまうから嫌だという気持ちも分かりますが、ぜひスタッフにも毎日のまかないを客席で食べてもらい、自店の衛生管理に関する問題点を見つけられるような仕組みを作ってください。もちろん、毎日同じ客席ではなく、色々なテーブル・イスをローテーションしながらまかないを食べてみられることをおすすめします。
 

お客様は「この飲食店の衛生管理状態をチェックしよう。」などという視点では見ていません。単純に「この店はいつもテーブルが汚れていて嫌だな。」「こんなところが汚れていることに気がつかないのなら、厨房も汚いんだろうな。」などというように感覚的に見ているのです。
 

さあ、しっかりと清掃・衛生管理を行い、お客様にご贔屓にしてもらえる飲食店をつくっていきましょう!

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