まな板の除菌・漂白って毎日するものなの？正しい除菌・漂白の仕方を見てみよう

突然ですが、質問です。あなたのお店では、まな板は毎日除菌・漂白をしていますか？毎日除菌・漂白していないなら、最後に行ったのはいつ頃ですか？
 

もし、あなたが経営する飲食店で使っているまな板が毎日除菌・漂白されていないなら、衛生管理上好ましくありません。
特に、肉・魚・野菜など、利用食材ごとにまな板の使い分けをしていない店は要注意です。
飲食店においては、まな板を食材ごとに使い分け、食材を切るごとにしっかりと汚れを落とすこと、またできるだけ頻度高くまな板を洗浄・除菌・漂白することが重要です。

まな板はまず中性洗剤を使って汚れをしっかり落とした後に、除菌・漂白することが大事です。
手順としては、以下3ステップです。

タンパク質は60度以上の高温になると固まりやすいので、洗浄をする際には熱湯ではなく水を使いましょう。また、まな板を乾燥させる際は、まな板同士が重ならないように注意が必要です。

それでも汚れや黄ばみが落ちなければ、アルカリ洗浄剤を使った洗浄や、まな板削りを試してみましょう。それでもだめなら、交換を検討してください。
 

大きなまな板は、まな板全体をふきんで覆い、その上から除菌漂白剤をかけます。除菌漂白剤がふきんにとどまるので、全体を液に浸しておくのと同様の効果が得られます。このまま30分程置いてよくすすいで、除菌・漂白作業は終了です。
飲食店においては毎日の閉店後、しっかりとまな板を洗浄・除菌・漂白する習慣をつけましょう。

飲食店開業希望者の方からはよく、「プラスチック製と木製のまな板はどちらを買うべきですか？」という質問をいただきます。一長一短ありますので、一概にどちらが良いということは言えませんが、それぞれのメリット・デメリットを見てみましょう。

一長一短ありますが、衛生管理という視点で言えば、漂白がしやすく、カビなどが生えにくいプラスチックのまな板のほうに分があると言えるかもしれません。
どちらのまな板を使うにしても、毎日しっかりと洗浄・除菌・漂白を行い、菌の繁殖を抑える衛生管理を心がけましょう。美味しい料理を作るためには清潔な調理用具を使うことが基本中の基本です！