事故直後に施設の責任を追及してくるご家族は、事件をうやむやにされてしまうのではないか、という危惧を抱いていますから、「施設として今後責任ある対応をして行く。」と説明すれば納得してくれます。

さて、本事例の事故では、なぜ施設の過失が認められてしまったのでしょうか？それは、認知症があるご利用者様の誤えんリスクを、施設がきちんと理解していなかったからです。

施設長は「えん下機能に障害は無く普通食なのだから誤えんの危険はなかった、事故は不可抗力だ」としていますが、この説明は間違っています。誤えんのリスクを高めるのは、摂食えん下機能の低下だけではありません。摂食えん下機能に全く問題の無いご利用者様でも、認知症のために誤えんのリスクが高くなることがあるのです。

私たち健常者は無意識のうちに安全な食べ方をしていますが、認知症のご利用者様は知的能力の低下によって安全な食べ方が難しくなります。具体的には、「詰め込み」「早食い」「丸呑み」などの窒息につながる危険な食べ方をするご利用者様がいますから、これらのリスクに対して対策を講じなければなりません。

認知症のご利用者様が多い施設では、例えば「お匙を小さくする」「器を小さくして小盛にする」「ゆっくり食べるよう促す」などさまざまな配慮が必要です。
例えばMさんのように、「手づかみで大量に食べ物を口に入れる」行為がある方に対して、肉団子を切り分けずにそのまま盛り付けることは、裁判でも安全配慮義務を怠っているとみなされてしまいます。
 
また、丸呑みのリスクは「早食い」や「詰め込み」などの食べ方よりも、危険度が高いので特段の安全配慮が必要とされます。早食いや詰め込みなどで食べ物が喉に詰まってしまったとき、背部叩打法やハイムリック法もしくは吸引などの救命処置を適切に行えば、命を救える確率は高いと言えます。しかし、丸呑みをした食材は咽頭口部という喉の奥に詰まって、吸引などの救命処置で除去することが極めて難しいのです（図参照）。

特に肉団子のような固い食べ物は、吸引をしても全く効果がありませんから、詰まってしまったら手の施しようがありません。本事例の事故でも、救急救命士は口をこじ開け、喉の奥に見えている肉団子を鉗子を差し入れて壊して掻き出したそうですから、詰まった食べ物の除去が如何に困難か分かります。

 

誤えん事故につながる食材は、調理段階で切り分けるようにしなければなりません。できれば、他のご利用者様の食膳の食べ物も同様に切り分けた方が良いでしょう。

ある施設では、認知症のご利用者様の食材のみ切り分けて提供していました。しかし、認知症のご利用者様が隣のご利用者様の食膳へ手を伸ばし、切り分けていない食べ物を食べて誤えんしてしまいました。他のご利用者様には申し訳ないのですが、全てのご利用者様の食材を切り分けた方が無難だと思います。

さて、丸呑みしたとき喉に詰まって窒息するような食材はどのようなものがあるのか、ベテランの管理栄養士に聞いてみました。次のような食材は、喉に詰まると危険なので調理段階で切り分けて提供しているそうです。