来店されたお客様はどの客席にご案内すべき？飲食店の配席セオリーとは

飲食店にお客様として行くと、たまに案内される客席が残念に感じることはありませんか？もちろん、一緒に行った友人と会話を楽しみながら食事をしようとしていたのに、横の客席に節度の無い大声で騒ぎまくる学生が座ってしまった、などは不運としか言いようがないですが、このようなケース以外にも、ホールスタッフがお客様のことを何も考えずに配席（ご案内）をしてしまうことがよくあります。
 

では、飲食店における配席（客席へのご案内）のセオリーにはどのようなものがあるのでしょうか？配席時に気を付ける点は、「お客様のため」と「集客のため」の2点です。

1つ目の「お客様のため」とは、客席にご案内したお客様が最低でも不快に感じないようにする、という配慮です。例えば4人テーブルが4つ並んでいるレストランがあるとしましょう。卓番は左から1，2，3，4、です。お客様のことを何も考えていないホールスタッフは、お客様がご来店された順に左の1番テーブル、次は2番、3番と客席案内をしてしまいます。
 

でも、このご案内は間違っていると言えます。客席案内（配席）のセオリーとしては、最初が1、次に4、そして2、3の順で行うべきなのです。
 

冒頭の例のように、横のテーブルに騒がしいお客様が来られるかどうかは運しだいですが、最初に1番テーブルにご案内をして、次に2番となると、お客様としてはまだ他のテーブルが空いているのに、なんで横に座らせるの？まだ他のテーブルが空いているじゃない、と不快に感じられることが多いのです。次に2つのテーブルをご利用になる団体が来られた時のことを想定して、という考え方もあるでしょうが、それならば1番の次に4番にご案内をして、2番、3番テーブルを空けておけば良いですよね。
 

配席のセオリーは、まずはお客様同士が適切な距離を保てるように配慮をして、お客様に不快感を与えないようにする、というところから始めましょう。もちろん、1番テーブルがトイレに近い場合には、最初のお客様を4番にご案内する、などの配慮も必要です。また、お食事中にやむを得ない事情でお客様にテーブル移動をしていただくことになってしまった際には、必ずお詫びの一言を添えるとともに、ドリンクや料理など一品のサービスを提案するのも良いでしょう。

と言っても難しいことは全くありません。「客席へのご案内（配席）は、出来るだけお客様の姿が店前通行人に見えるように意識して行う」だけです。いったいどういうことでしょうか？実は、お客様が飲食店に入ろうかどうかを考える際の基準は、「自分が美味しそうと感じるかどうか」だけでなく「他のお客様からその飲食店が支持されているかどうか」についてもかなり大きなウェイトを占めています。
 

つまり、その飲食店に興味を持つかどうか、また入店しようかどうかを意思決定する際には「他のお客様が多く入っているから、この飲食店は良い店に違いない。」というフィルターがかかる、ということです。だって、店の前で立ち止まってガラス越しに店内を見た際に、ほとんど誰もお客さんが入っていないお店には入りづらいですもんね。
 

この集客を意識した配席の視点で言えば、特にアイドルタイムにお客様を客席にご案内する際には、出来るだけその店に多くのお客様が入っているように見せる、という工夫をすれば良いということになりますね。
 

フランスのパリにあるおしゃれなカフェのように、店前から見えやすい席には優先的におしゃれなお客様をご案内する、ということまでされるかどうかはお任せしますが、「自店のお客様イメージに合っている方」を出来るだけ道路（通路）側にご案内する、くらいはされても良いかもしれません。
 

飲食店における配席のセオリーは、「お客様のため」と「集客のため」という上記2点を意識しさえすれば、特に難しいことはありません。ぜひ試してみてください。