食中毒関連情報
食中毒菌発育の3要素
食中毒菌の発育には3つの要素が必要になります。
■ 栄養
食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。高タンパク質の食品は、細菌にとって最良の栄養源です。
■ 水分
細菌は水に溶けている栄養分を分解して摂取するため、水分のない食品では増殖できません。水分活性※を0.5Aw以下に抑えることができれば、どのような微生物でも増殖を抑制することができます。
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※食品中の、微生物が利用できる水分（自由水）の割合を水分活性【water activity : Aw】といいます。水分活性の影響は微生物の種類によって大きく異なり、一般に1.0に近いほど微生物は増殖しやすくなります。
■ 温度
温度は、細菌を増殖させる最も大きな要素となります。
一般に、細菌の増殖に適した温度帯（発育至適温度帯）は、20℃～50℃といわれています。
細菌にはそれぞれ増殖に適した温度があります。
