食中毒関連情報

食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。高タンパク質の食品は、細菌にとって最良の栄養源です。

細菌は水に溶けている栄養分を分解して摂取するため、水分のない食品では増殖できません。水分活性※を0.5Aw以下に抑えることができれば、どのような微生物でも増殖を抑制することができます。

※食品中の、微生物が利用できる水分（自由水）の割合を水分活性【water activity : Aw】といいます。水分活性の影響は微生物の種類によって大きく異なり、一般に1.0に近いほど微生物は増殖しやすくなります。

温度は、細菌を増殖させる最も大きな要素となります。すべての細菌にはそれぞれ増殖に適した温度（至適温度）と、増殖温度範囲があります。一般に、細菌の発育に適した温度帯は、20℃～50℃といわれています。