異物混入の防止
異物混入の防止ポイント
下記の異物混入防止ポイントを参考に対応しましょう。
■ 原料由来の異物混入防止ポイント
原料由来の異物混入を防ぐには、以下の食材受け入れ時の対策が重要です。
１. 新鮮で安全な食材を仕入れてくれる、食材の扱いがていねいな取引先を選ぶ。
２. 検品する場所と、保管または調理する場所は、別にする。
３. 検品時に、目視で異物の付着・混入がないか確認する。外装の傷み・破れのあるものは使用しない。
■ 髪の毛の異物混入防止ポイント
髪の毛の混入防止には、一人ひとりの正しい身だしなみが重要です。
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ブラッシングは、ユニフォームを着る前に行う。
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マニュアルに基づく正しい身だしなみを整える。
■ 虫の混入防止ポイント
虫の混入防止には、誘引しない・発生させないことが重要です。
作業者が意識すること
１. 段ボールは虫がつきやすいので、調理室への持ち込みを禁止することが望ましいといえます（検収所を設け、食材を段ボールからプラスチックコンテナなどの専用容器に移し替えるのが理想です）。
２. ドアは、開けたら必ず閉めることが大切です。必ずドアを閉めた状態であることを確認してから作業を開始しましょう。
３. 床に落ちた食品クズは、すぐにゴミ箱に捨てるようにしましょう。生ゴミは作業場にためないで、こまめに所定のゴミ捨て場に移すようにしましょう。
４. 虫に気付いたときの見て見ぬふりは、異物混入クレームに直結します。見て見ぬふりは絶対にやめ、必ず、すぐに次のアクションを起こしましょう。
（１）発見したらすばやく虫を捕獲する。
（２）捕獲したあとは、その虫がどの経路から入ったのかなどを調べ、対策を講じる。
５. 壁や天井の穴、外れた配管などは虫の侵入経路となる可能性があります。穴はパテで埋め、外れた配管は塞いでおきましょう。
洗浄・除菌による防止ポイント
１. 空調機
不十分な清掃や結露はカビを発生させ、これをエサとするダニが発生する原因となります。
２. 熱源周り
ダクト・フードや洗浄機は温かい場所なので、ゴキブリなどの温床になったり、ニオイに誘われて昆虫が飛来したり、虫が侵入する原因となります。
３. 排水溝、グリストラップ
清掃しないと残飯などがたまり、それをエサとするゴキブリやネズミが発生します。また、たまった汚水はハエや蚊の発生場所にもなるため、注意が必要です。
４. ゴミ捨て場
ゴミ捨て場は、衛生管理レベルが最も分かる箇所だといわれています。洗浄・除菌だけでなく、虫混入防止意識の徹底を図る意味でも重要なポイントになります。
■ その他の防止ポイント
その他の異物混入防止ポイント
１. こげ混入防止
調理後は、釜の外側のこげなどが混入しないよう機器・器具の清掃を徹底しましょう。
２. 骨、皮などの異物混入防止
魚、肉などの下処理は、正確に注意深く行い、骨や皮などの異物混入が起こらないようにしましょう。
３. 食材への混入防止
食材は、異物混入が起こらないようラップやフタなどで密閉保管しましょう。
４. クリップ、ホッチキス、えんぴつ、シャープペン、キャップ付きボールペンの、調理現場への持ち込み・使用禁止
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外れたクリップなどが食材に混入する恐れがあるので、クリップやホッチキスで留めた書類は持ち込まないようにする。
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シャープペンは芯が折れて飛ぶことがあるため、持ち込まないようにする。
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キャップ付きボールペンはキャップが食材に混入する恐れがあるので、持ち込まないようにする。
５. ガラスの混入防止
ガラス製の調味料びん、食材容器は、作業中に破損するとガラス破片が混入する恐れがあります。
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必ずプラスチックや金属製のものに移し替えたうえで使用する。
６. プラスチック・木片・金属の異物混入防止
例えば、プラスチックのザルの一部が欠けて異物となる場合があります。
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使用前に破損がないかを確認する。
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破損が見つかったら、すぐに新しいものに交換する。
７. 金属たわしの使用禁止
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破損などにより金属片が混入する恐れがあるので、使用しない。
８. 糸クズの異物混入防止
ユニフォームの糸クズも、異物混入の対象となります。
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着用前に、ほつれがないかチェックする。
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ほつれが見つかったら、補修または交換する。
