食中毒関連情報
予防の3原則
細菌をつけない・持ち込まない
「細菌をつけない・持ち込まない」ようにするためには、次の3つがポイントとなります。
- 信頼のおける仕入れ先選び
- 検品と正しい保管
- 二次汚染の防止
■ 信頼のおける仕入れ先選び
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衛生管理がしっかりしており、食品の取り扱いがていねいな取引先を選びましょう。
例）配送時の温度管理がしっかりしていることなど
■ 検品と正しい保管
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納品時は必ず、立ち会ってチェックしましょう。
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受け入れ後は速やかに適切な方法で保管しましょう。
■ 二次汚染の防止
細菌をつけないために、
- 作業開始時や作業変更ごとに手洗いを行う
- 食材に直接触れる場合は衛生手袋を着用する
などの手指への対策を行いましょう。また、
- 食材ごとに手、包丁、まな板、調理機器・器具を確実に洗浄・殺菌し、乾燥させる
-
食材ごとに調理器具を使い分ける
などを確実に行うことにより、食材への二次汚染が防止できます。
■ 汚れた手で調理していませんか？
食材の種類によって、それぞれ固有の細菌が存在します。また、人の手指を介して食材を汚染するノロウイルスや黄色ブドウ球菌なども存在します。それらの有害な微生物を他の食品につけないために、扱う食材や作業内容が変わったら、その都度衛生的な手洗いを行いましょう。
