食中毒関連情報

食材の取り扱い

調理後の取り扱い

加熱後の食品冷却

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細菌の増殖を抑制するためには、5℃以下または65℃以上で管理することが必要です。細菌の発育適温帯(約20~50℃)の時間を可能な限り短くするため、氷や冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けしたりする(大きな容器から小さな容器に移す)などして、中心温度を30分以内に20℃付近まで、または60分以内に10℃付近まで下げましょう。

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小分けにして冷やす

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水(氷)をはって
その中ですばやく冷やす

※鍋の直径が倍になると中心温度が下がる時間は4倍になります。

調理後の食品の取り扱い

調理後の食品は速やかに飲食されることが理想ですが、一時保管する場合は二次汚染・異物混入が起こらないように注意しましょう。

  • 調理後の食品は、速やかに提供します。 
  • 一時的に保管する場合は、衛生的な容器にフタをして保管し、他からの二次汚染を防止します。
  • 提供までに30分以上の時間を要する場合は、食中毒菌の増殖を抑えるために、5℃以下または65℃以上で保管します(温蔵庫か冷蔵庫)。

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作り置き食品の取り扱い

作り置きする料理は、必ず冷蔵保存し、再加熱してから使用しましょう。ソースなどは1日に1回再加熱し、速やかに放冷・冷却して冷蔵保存し、使用する直前に必ず中心部まで十分に加熱しましょう。

※大釜などで大量に調理した場合、釜の中心部は無酸素状態になります。食品の温度が細菌の発育適温帯まで下がると、嫌気性菌のウエルシュ菌が急激に増殖します。

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