食中毒関連情報
食材の取り扱い
調理後の取り扱い
■ 加熱後の食品冷却
細菌の増殖を抑制するためには、5℃以下または65℃以上で管理することが必要です。細菌の発育適温帯（約20～50℃）の時間を可能な限り短くするため、氷や冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けしたりする（大きな容器から小さな容器に移す）などして、中心温度を30分以内に20℃付近まで、または60分以内に10℃付近まで下げましょう。
小分けにして冷やす
水（氷）をはって
その中ですばやく冷やす
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※鍋の直径が倍になると中心温度が下がる時間は4倍になります。
■ 調理後の食品の取り扱い
調理後の食品は速やかに飲食されることが理想ですが、一時保管する場合は二次汚染・異物混入が起こらないように注意しましょう。
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調理後の食品は、速やかに提供します。
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一時的に保管する場合は、衛生的な容器にフタをして保管し、他からの二次汚染を防止します。
- 提供までに30分以上の時間を要する場合は、食中毒菌の増殖を抑えるために、5℃以下または65℃以上で保管します（冷蔵庫か温蔵庫）。
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提供時に再加熱する場合は、中心部に酸素が入るようによくかき混ぜながら十分に加熱します。
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※大釜などで大量に調理した場合、釜の中心部は無酸素状態になります。食品の温度が細菌の発育適温帯まで下がると、嫌気性菌のウエルシュ菌が急激に増殖します。
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