HACCPの基本

HACCPでは、「HACCPプラン」とこれを効果的に運用するための「一般衛生管理プログラム」が求められます。一般衛生管理は、従業員の健康管理、食材の取り扱い、施設設備の衛生管理、器具類の衛生管理など、日常行っている衛生管理のことです。

HACCPの導入にあたっては、現状の衛生管理を整理しましょう。整理した結果を踏まえて、「HACCPプラン」と不足している「一般衛生管理」を策定し、実施・記録・保存を行いましょう。日常の衛生管理と合わせて「HACCPによる衛生管理」を実施することで、食品の汚染と異物混入を防止し、安全で衛生的な食品が提供できます。

コーデックス委員会の示すHACCPは、以下の7原則12手順から構成されています。

コーデックス委員会の示すHACCPでは、HACCPプランを効果的に運用するために、このプランの前提条件として「一般衛生管理プログラム」が示されています。