衛生◯✕クイズ

食品の細菌を増殖させないために5℃以下または65℃以上で管理することが必要です。氷や冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けしたりする（大きな容器から小さな容器に移す）などして、中心温度を30分以内に20℃付近まで、または60分以内に10℃付近まで下げましょう。

大釜など容量の大きいもので大量に調理すると、食品の中心部は空気が抜けて酸素が少ない状態になります。そのままの状態で食品の温度が細菌の発育適温帯まで下がると、酸素が少ない状態を好むウエルシュ菌が急激に増殖するので、適切に冷却し、再加熱する際は中心部に酸素が入るようによくかき混ぜましょう。