• 客単価アップ

意外!メニューデザインを変えただけで客単価を上げる方法とは?

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飲食店経営の公式は、「売上=客数×客単価」ですね。経営改善を行う際には、客数を伸ばすか、客単価を高めていく必要があります。
お客様の数を増やすための施策は、色々な本やWEBサイトに載っていますが、客単価を高めるための手法は、意外にもあまり具体的なものが載っていないようです。
 

今回は、レストランなどの飲食店が、お客様の満足度を高めながら客単価を無理なく伸ばしていく方法についてお伝えします。
 

まず、客単価を高めようとする際に気を付けていただきたいのが、「お客様が望んで客単価が上がったのならば問題はないが、思っていたよりも高い金額を請求された、と感じられると客離れにつながるので要注意。」という点です。
 

この店は大体1人あたり3,000円くらいかな、と予想して入ったレストランで1人5,000円かかってしまったことなどはありませんか?「今日はお祝いの日だし、楽しいから少しお金がかかっても良いからたくさん頼んじゃおう!」という場合は全く問題ありませんが、客単価アップを狙う際には「意図せず想定以上のお金がかかってしまった。」と感じられないようにするための工夫が必要です。

無理ない客単価アップの秘訣は、メニューデザインにあり

先に結論からお伝えすると、客単価を無理なく高めるためには、メニューブックを改良することと、ワンモアディッシュ・ワンモアドリンクをお勧めするという2点の方法があります。今回はメニューブックのデザインを改良することによる客単価アップの仕方を見てみましょう。
 

まず、ご自分の店のメニューブックを見直してみてください。「料理」と「ドリンク」が分かれていませんか?それぞれ独立したメニューブックになっている場合と、1つのブックの最初が料理、後半がドリンクになっている場合があるでしょうが、いずれにしてもパッと一目で料理とドリンクを選ぶことができないメニューデザインになっているお店がほとんどではないかと思います。
 

客単価を無理なく高めることができるメニューデザインは、この料理とドリンクを同じページで紹介していることが特長です。
 

さらに具体的に言えば、「ある料理」の横には、「その料理に合う飲み物(お酒)」を載せておくのです。例えば、居酒屋のクイックメニュー欄に載っている「枝豆」の横には、「生ビールの追加はお忘れではありませんか?」、「自家製漬物」の横には「純米吟醸の美味しい日本酒が入荷しています。」というように、注文数が多かったり、特徴のある料理の横には、その料理に合うおすすめドリンクをカンタンな紹介文と共に載せておきます
 

レストランでも同様です。「国産黒毛和牛100%のハンバーグ」を頼もうとするお客様がメニューを見た際に「濃いめのデミグラスソースには、キリッと冷えた辛口の赤ワインが待っていますよ。グラス600円~」というおすすめが目に入るようにデザインされているメニューブックは、無理なくお客様の関心喚起を行うことができます
 

このメニューを見たお客様は「いやー、そりゃ美味しいハンバーグを食べる時には美味しい赤ワインを飲みたいよね。んー、600円ならいっちゃうか!」とご自分の意志で、追加ドリンクのご注文をしてくださるようになるのです。この「ご自分の意志で」という点がポイントで、決して「従業員の口車に乗せられた」からではないために、多少お支払金額が高くなろうとも満足度は高いまま客単価アップにつながるのです。

ドリンクメニューの横にもおすすめ料理を載せておく

逆に、ドリンクメニューも「その飲み物と一緒に楽しむと良い料理が一目で分かるように」デザインを変更してみましょう。「ブルゴーニュワイン」の横には「鹿肉の赤ワイン煮込み」、「スパイシーチリワイン」の横には「少し塩気の強いブルーチーズ(ロックフォール)」などが良いでしょうかね?
 

この「マリア―ジュ(飲み物と料理の相性の良い組み合わせ)」をメニューでご紹介することで、もうお腹はいっぱいだけど、せっかくワインの追加を頼むのならば、つまみ程度にこの料理もお願いしておこうかな、という注文につながります。
 

いかがでしょうか?メニューデザインを変更するためには、「この料理と合う飲み物は何か」「この飲み物に合う料理は何か」を店舗スタッフ全員で検討する時間を持ち、最もしっくりとくるマリア―ジュを皆で考えてみてください。メニューデザインを変更するのに時間とお金がかかる場合には、メニューに手書きの吹き出しを貼りつけておすすめを紹介するのでも全く問題ありません。
 

お客様の満足度を高めながら客単価を無理なくアップする「メニューデザインの変更」を、ぜひ試してみてくださいね。

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