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儲けたい飲食店は滞在時間と回転率を意識して売上アップを目指そう!

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飲食店の経営の公式は、「売上=客数×客単価」です。売上を上げて、もっと儲けたいと考えるならば、お客様の数を増やすことが必要です。が、ここで1つ落とし穴があります。「飲食店では、客席数以上のお客様に着席をしていただけない」のです。
 

当たり前ですが、客席数が30席しかない飲食店では、30人しか座っていただけません。30人のお客様がご来店中で、31人目のお客様が来られたら、お待ちいただくか、ご遠慮させていただくかのどちらかです。
 

飲食店では、ランチタイムの11時45分~13時15分、ディナータイムの19時~21時30分までの計4時間くらいしかピークタイム(忙しい時間帯)がないところが多いでしょう。
 

つまり、このピークタイム中にどれだけお客様の回転率を高められるか、が売上・利益に直結するのです。あまりお待たせすると、お客様は他の店に逃げて行ってしまいますからね。
 

ではまず、「回転率」とは何かを改めて見てみましょう。
 

回転率=お客様の数÷客席数

ですね。仮に客席数が30人しかない店に、1日で60名のお客様が来店されたとなると、その店の回転率は60÷30で「1日2回転する店」ということになります。正式には、率は%で表現するものなので200%と言うべきでしょうが、飲食業界では「この店の回転率は2回」などのように回数で表現します。少し粗いですが、「回転率=回転数」と捉えてください

目標回転率は、業態によって変わってくる

では、飲食店における回転率目標は、どれくらいに設定したら良いでしょうか?実はこれは、業態によってずいぶんと変わってきます。
 

  • 客単価と客粗利が低い業態(牛丼店など)・・・1日20回転以上
  • 客単価と客粗利が中程度の業態(居酒屋など)・・・1日2回転
  • 客単価と客粗利が高い業態(フレンチ、高級イタリアンなど)・・・1日1回転    

お客様1人あたりの粗利額が低いファストフードなどの業態では、「薄利多売」を実現しなければなりません。居酒屋などでは「中利中売」フレンチなどでは「厚利少売」です。
 

客席数が30の牛丼屋で、1日30回転すれば、客数は900人/日、客単価が400円だとすると、36万円/日の売上となります。
客席数が30の居酒屋で1日2回転すれば、客数は60人/日、客単価3,000円で18万円/日の売上。
客席数30のフレンチでは1日1回転でも客単価が1万円なので、30万円/日の売上となります。
 

一概には言えませんが、粗利率は牛丼店で62%程度、居酒屋で65%程度、フレンチで70%程度のところが多いでしょう。
 

ちなみに、牛丼店の元祖、𠮷野家は

  • 客席数15、営業時間は午前5時から午後1時までの8時間

という状況で、年商1億円を達成するためにどうしたら良いのか、をとことん研究して作られたとのことです。
 

年商1億円を達成するためには、1日8時間営業で1,000人のお客様に食べてもらわないと間に合わない、ということで回転率は脅威の67回を目指します。つまり、7分に1回お客様が入れ替わらないといけないのです。
この「高回転率」を実現するために𠮷野家が考え出したのが、「早い・安い・うまい」というキャッチフレーズであることは有名です。

回転率を高めるための工夫とは?

では、回転率を高めるためには、どのような工夫ができるのでしょうか?
回転率を高めるためには、
 

  1. 料理の提供スピードを早くする
  2. お客様が食べ終わるまでのスピードを早くする
  3. 食べ終わったら即座に会計とバッシングをして、次のお客様に着席していただく

ということが必要となります。

  1. さらに詳細に言うと、料理の提供スピードを早くするためには、お客様が注文するメニューをスピーディに決めていただく必要があります。そのためには、メニュー数を絞って提供することが効果的です。「牛丼の並」という声が聞こえた瞬間にご飯とお肉を盛りつけ、提供すれば、30秒程度で料理提供をすることもできます。
  2. 食べ終わるまでのスピードも、ドンブリにすることで早くなるでしょう。
  3. 会計用の釣銭は多めに用意しておく、バッシングテーブルを用意しておくなどすると効率は高まります。

居酒屋でランチ営業をしている店舗が回転率を高めるためには、座った瞬間に「本日のドンブリ」が黙っていても出るようにするなどの工夫をすれば、お客様が注文に迷うこともなく、食べるのも早く、お会計もスピーディに済ませられることでしょう。
 

逆に、お客様の数が少ないアイドルタイムにおいては、お客様の滞在時間を長くすることを狙っていきましょう。回転率を高めることとは真逆ですが、これは「あの店はいつもお客様でにぎわっているから、良い店に違いない。」と店前通行されている方に感じていただける、という販促効果があるからです。もちろん、「この店はゆっくりしていても全く嫌な顔をせず、笑顔でお冷をつぎ足してくれる。」とお客様に感じてもらえれば、顧客満足度もアップしますからね。
 

いかがでしょうか?飲食店においては、「ピークタイムは出来るだけお客様の滞在時間を短くし、回転率を高めること」、「アイドルタイムは出来るだけお客様の滞在時間を長くして、販促効果を高めること」を意識すれば良いのです。ぜひ、時間帯に合わせてお客様への対応を変えてみてくださいね。

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