飲食店での異物混入は致命傷！発生させないためのポイント

飲食店において頻度高く発生してしまうトラブルが異物混入です。混入してしまう異物の代表的なものには髪の毛・虫・虫の卵・紙・ラップの切れ端・プラスチックなどがありますが、意外と多いのがばんそうこうやビニール手袋など、調理スタッフが身に着けていたものの一部です。
 

東京都福祉保健局の発表によると、平成28年度に東京都の保険所等へ報告された食品衛生に関する苦情処理件数は4,949件です。

4,949件の苦情の内61.5％が飲食店で発生しており「異物混入」は925件にも及ぶそうです。

混入してしまったものの異物には、なんと人の歯や爪なども含まれているそうです。飲食店で注文した料理に人の歯が混入していて、もし口の中に入れてしまったとしたら、そのお客様の精神的ショックと怒りは相当なものになることでしょう。このような異物混入トラブルを飲食店が発生させてしまったら、インターネットなどを通じてあっという間に情報が拡散してしまう可能性があります。

飲食店において異物混入を発生させないためには、日常から予防を徹底することが必要です。
 

髪の毛の混入を防ぐためには、スタッフ全員に帽子やバンダナなどの着用を義務付けましょう。帽子などの着用前に髪の毛をクシでといておくことや、ヘアゴムで束ねておくことも効果的です。業務開始前や休憩上がりなどのタイミングでは、ロールクリーナーを使ってユニフォームについている髪の毛や異物を取り除いておくようにしましょう。
 

もちろん髪の毛だけでなく、スタッフが身に着けているものが混入してしまわないように予防することも重要です。勤務中は指輪・ピアス・イヤリングなどのアクセサリーはすべて外させたり、ばんそうこうをしている人は厨房で調理をさせないなどの対策を徹底しましょう。
 

調理用具の一部などが異物混入してしまわないように対策することも重要です。調理中に鍋・レードル・ブレンダー・マッシャー・スライサーなどについているネジやビスが外れて、料理に混入してしまうことがよくあります。調理に使用する器具はできるだけネジやビスを使わず、溶接加工してあるものを使うことで異物混入を予防できます。また、ラップは透明ではなく青い色のものを使うことで、混入してしまった際に気が付きやすくなります。
 

もちろん、ゴキブリなどの虫やそのフンなどを混入させないためにも、日常からの衛生管理は不可欠です。「毎日清掃を徹底して行おう！」というあいまいなスローガンではなく、生ごみは4時間に一度まとめてゴミ袋を2重にして捨てる、排水溝は毎日洗剤で除菌・洗浄する、毎週1回月曜日の23時から1時間かけて冷蔵庫内の徹底清掃を行うなどの具体的な行動項目を決めて実施していきましょう。
 

また、調理効率化のために半調理済み食材を外部から購入している店舗もあると思いますが、これも異物混入につながる場合があるので要注意です。
 

例えばカット野菜を外部から仕入れて生サラダに使用している店舗の場合、袋から野菜を取り出してそのままサラダボウルに盛り付けてはいませんか？一見キレイに見えるカット野菜でも、加工している工場で異物が混入してしまっている可能性があります。カット野菜の使用時には必ず一度水通しをした上で、盛り付ける前に異物混入が無いかなどをチェックしたほうが良いですね。