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食中毒関連情報

細菌性食中毒

■ 感染型と毒素型の違い

細菌性食中毒は、感染型食中毒と毒素型食中毒に大きく分けられます。

感染型

食品と一緒に食べた細菌が体内で増殖して食中毒が起こります。細菌自体が原因となる場合と、細菌が増殖するときに作り出される毒素が原因となる場合があります。代表的な原因菌として、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌、病原大腸菌、カンピロバクター、ウェルシュ菌などがあります。

毒素型

細菌が食品中で増殖するときに毒素を作り出し、その毒素を食べることで食中毒が起こります。代表的な原因菌として、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌などがあります。

■ 細菌性感染型食中毒

細菌性感染型食中毒の表。 〈腸炎ビブリオ〉 主な原因食品：魚介類（海水魚）※特に生食 菌の特徴：塩分を好む（海水程度の塩分2～5%でよく発育）。真水や酸に弱い。夏期～秋口に多発。 症状：腹痛、下痢、発熱、吐き気、嘔吐 発病までの時間：12時間前後 予防のポイント：・低温管理（5℃以下）・魚介類は真水で洗浄・加熱調理 （75℃1分以上）・二次汚染防止（※） 〈サルモネラ属菌〉 主な原因食品：鶏卵、食肉 ※特に鶏肉 菌の特徴：家畜、ペット、河川や下水などにも分布。熱に弱い。少量菌数で食中毒。 症状：悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱38℃～40℃ 発病までの時間：12～48時間 予防のポイント：・卵は新鮮なものを使用し割置きはせず冷蔵で保管・加熱調理は十分な温度で・二次汚染防止（※） 〈病原大腸菌〉 主な原因食品：多種の食品、井戸水 菌の特徴：ヒトに対する病気の起こし方により、5つに分類。 症状：腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、頭痛、血便 ※O157 は死亡例も 発病までの時間：12時間～8日 平均5日前後 予防のポイント：・食肉類の加熱調理は75℃1分以上・定期的な水質検査・十分な手洗いの実行 〈カンピロバクター〉 主な原因食品：食肉 ※特に鶏肉、飲料水 菌の特徴：ペットを含む、あらゆる動物に分布する。少量菌数で食中毒。 症状：下痢、発熱39℃～40℃ 発病までの時間：2～7日間 平均35時間 予防のポイント：・生食と調理した肉類は別々に保存・十分な加熱・飲料水の煮沸・二次汚染防止（※） 〈ウエルシュ菌〉 主な原因食品：水や土壌、特に食肉加熱調理品（カレー、シチューなど） 菌の特徴：大量調理食品中（酸素が少ない状態）で増殖。【嫌気性菌】芽胞形成菌 症状：腹痛、下痢 発病までの時間：6〜18時間 予防のポイント：・十分な加熱調理・調理後は早めに食べる・加熱食品は短時間冷却・低温保存・弁当、仕出し、集団給食注意

細菌性感染型食中毒の表。 〈腸炎ビブリオ〉 主な原因食品：魚介類（海水魚）※特に生食 菌の特徴：塩分を好む（海水程度の塩分2～5%でよく発育）。真水や酸に弱い。夏期～秋口に多発。 症状：腹痛、下痢、発熱、吐き気、嘔吐 発病までの時間：12時間前後 予防のポイント：・低温管理（5℃以下）・魚介類は真水で洗浄・加熱調理 （75℃1分以上）・二次汚染防止（※） 〈サルモネラ属菌〉 主な原因食品：鶏卵、食肉 ※特に鶏肉 菌の特徴：家畜、ペット、河川や下水などにも分布。熱に弱い。少量菌数で食中毒。 症状：悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱38℃～40℃ 発病までの時間：12～48時間 予防のポイント：・卵は新鮮なものを使用し割置きはせず冷蔵で保管・加熱調理は十分な温度で・二次汚染防止（※） 〈病原大腸菌〉 主な原因食品：多種の食品、井戸水 菌の特徴：ヒトに対する病気の起こし方により、5つに分類。 症状：腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、頭痛、血便 ※O157 は死亡例も 発病までの時間：12時間～8日 平均5日前後 予防のポイント：・食肉類の加熱調理は75℃1分以上・定期的な水質検査・十分な手洗いの実行 〈カンピロバクター〉 主な原因食品：食肉 ※特に鶏肉、飲料水 菌の特徴：ペットを含む、あらゆる動物に分布する。少量菌数で食中毒。 症状：下痢、発熱39℃～40℃ 発病までの時間：2～7日間 平均35時間 予防のポイント：・生食と調理した肉類は別々に保存・十分な加熱・飲料水の煮沸・二次汚染防止（※） 〈ウエルシュ菌〉 主な原因食品：水や土壌、特に食肉加熱調理品（カレー、シチューなど） 菌の特徴：大量調理食品中（酸素が少ない状態）で増殖。【嫌気性菌】芽胞形成菌 症状：腹痛、下痢 発病までの時間：6〜18時間 予防のポイント：・十分な加熱調理・調理後は早めに食べる・加熱食品は短時間冷却・低温保存・弁当、仕出し、集団給食注意

細菌性感染型食中毒の表。 〈腸炎ビブリオ〉 主な原因食品：魚介類（海水魚）※特に生食 菌の特徴：塩分を好む（海水程度の塩分2～5%でよく発育）。真水や酸に弱い。夏期～秋口に多発。 症状：腹痛、下痢、発熱、吐き気、嘔吐 発病までの時間：12時間前後 予防のポイント：・低温管理（5℃以下）・魚介類は真水で洗浄・加熱調理 （75℃1分以上）・二次汚染防止（※） 〈サルモネラ属菌〉 主な原因食品：鶏卵、食肉 ※特に鶏肉 菌の特徴：家畜、ペット、河川や下水などにも分布。熱に弱い。少量菌数で食中毒。 症状：悪心、嘔吐、腹痛、下痢、発熱38℃～40℃ 発病までの時間：12～48時間 予防のポイント：・卵は新鮮なものを使用し割置きはせず冷蔵で保管・加熱調理は十分な温度で・二次汚染防止（※） 〈病原大腸菌〉 主な原因食品：多種の食品、井戸水 菌の特徴：ヒトに対する病気の起こし方により、5つに分類。 症状：腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、頭痛、血便 ※O157 は死亡例も 発病までの時間：12時間～8日 平均5日前後 予防のポイント：・食肉類の加熱調理は75℃1分以上・定期的な水質検査・十分な手洗いの実行 〈カンピロバクター〉 主な原因食品：食肉 ※特に鶏肉、飲料水 菌の特徴：ペットを含む、あらゆる動物に分布する。少量菌数で食中毒。 症状：下痢、発熱39℃～40℃ 発病までの時間：2～7日間 平均35時間 予防のポイント：・生食と調理した肉類は別々に保存・十分な加熱・飲料水の煮沸・二次汚染防止（※） 〈ウエルシュ菌〉 主な原因食品：水や土壌、特に食肉加熱調理品（カレー、シチューなど） 菌の特徴：大量調理食品中（酸素が少ない状態）で増殖。【嫌気性菌】芽胞形成菌 症状：腹痛、下痢 発病までの時間：6〜18時間 予防のポイント：・十分な加熱調理・調理後は早めに食べる・加熱食品は短時間冷却・低温保存・弁当、仕出し、集団給食注意

※特に、食材固有の細菌であるため、他の食品への二次汚染を防ぐことは重要です。

■ 細菌性毒素型食中毒

細菌性毒素型食中毒の表。 〈黄色ブドウ球菌〉 主な原因食品：おにぎり、サンドイッチなど　 菌の特徴：ヒト、動物の化膿創、手指、鼻咽喉などに分布。食品汚染→増殖→毒素産生　 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛　発病までの時間：30分～6時間　 予防のポイント：・手指に傷、化膿創のある人は調理取り扱い禁止（個人衛生の徹底）・手指洗浄消毒の励行　 〈セレウス菌〉 主な原因食品：穀物加工品、チャーハンなど　 菌の特徴：自然環境に広く分布。食品中で増殖すると毒素を産生4～50℃で発育。芽胞形成菌。　 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛　発病までの時間：下痢型 8～16時間、嘔吐型 30分～6時間　 予防のポイント：・一度に大量の米飯・麺類を調理しない・米飯・茹でたスパゲッティを室温放置しない・低温保存 〈ボツリヌス菌〉 主な原因食品：レトルト類似の真空パック食品、魚肉発酵食品、はちみつ等　　 菌の特徴：食品中で毒素（神経性）を産生A～G型まであり、ヒトの食中毒はA,B,E。芽胞形成菌。　　 症状：めまい、頭痛、かすみ目、言語障害、呼吸困難　発病までの時間：5～72時間、平均12時間　 予防のポイント：・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に・低温保存と喫食前の十分な加熱

細菌性毒素型食中毒の表。 〈黄色ブドウ球菌〉 主な原因食品：おにぎり、サンドイッチなど　 菌の特徴：ヒト、動物の化膿創、手指、鼻咽喉などに分布。食品汚染→増殖→毒素産生　 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛　発病までの時間：30分～6時間　 予防のポイント：・手指に傷、化膿創のある人は調理取り扱い禁止（個人衛生の徹底）・手指洗浄消毒の励行　 〈セレウス菌〉 主な原因食品：穀物加工品、チャーハンなど　 菌の特徴：自然環境に広く分布。食品中で増殖すると毒素を産生4～50℃で発育。芽胞形成菌。　 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛　発病までの時間：下痢型 8～16時間、嘔吐型 30分～6時間　 予防のポイント：・一度に大量の米飯・麺類を調理しない・米飯・茹でたスパゲッティを室温放置しない・低温保存 〈ボツリヌス菌〉 主な原因食品：レトルト類似の真空パック食品、魚肉発酵食品、はちみつ等　　 菌の特徴：食品中で毒素（神経性）を産生A～G型まであり、ヒトの食中毒はA,B,E。芽胞形成菌。　　 症状：めまい、頭痛、かすみ目、言語障害、呼吸困難　発病までの時間：5～72時間、平均12時間　 予防のポイント：・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に・低温保存と喫食前の十分な加熱

細菌性毒素型食中毒の表。 〈黄色ブドウ球菌〉 主な原因食品：おにぎり、サンドイッチなど　 菌の特徴：ヒト、動物の化膿創、手指、鼻咽喉などに分布。食品汚染→増殖→毒素産生　 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛　発病までの時間：30分～6時間　 予防のポイント：・手指に傷、化膿創のある人は調理取り扱い禁止（個人衛生の徹底）・手指洗浄消毒の励行　 〈セレウス菌〉 主な原因食品：穀物加工品、チャーハンなど　 菌の特徴：自然環境に広く分布。食品中で増殖すると毒素を産生4～50℃で発育。芽胞形成菌。　 症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛　発病までの時間：下痢型 8～16時間、嘔吐型 30分～6時間　 予防のポイント：・一度に大量の米飯・麺類を調理しない・米飯・茹でたスパゲッティを室温放置しない・低温保存 〈ボツリヌス菌〉 主な原因食品：レトルト類似の真空パック食品、魚肉発酵食品、はちみつ等　　 菌の特徴：食品中で毒素（神経性）を産生A～G型まであり、ヒトの食中毒はA,B,E。芽胞形成菌。　　 症状：めまい、頭痛、かすみ目、言語障害、呼吸困難　発病までの時間：5～72時間、平均12時間　 予防のポイント：・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に・低温保存と喫食前の十分な加熱

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