食中毒関連情報

施設設備・器具類の管理

施設設備の管理

■ 作業場の管理

レストランを例にした施設整備の汚れを示すイラスト。施設整備には危険箇所がいっぱい。【壁・天井】ホコリ・手垢・ヤニ汚れ【トイレ】し尿・鉄サビ【手指】皮脂・汗・垢（角質）・ホコリ・食材【レンジ・フード周り】変性油・こげつき【フライヤー】油・変性油【厨房床】食品クズ・油・ホコリ【排水溝】食品クズ・油・臭気【調理台周り】油・食材【食器】油脂・デンプン・タンパク質【客席床】ホコリ・泥【テーブル】手垢・食材【ガラス】ホコリ・手垢・油

出入り口・窓

施設の出入り口・窓は、やむを得ない場合以外は閉めておきましょう。

施設の出入り口を開放厳禁としている様子のイラストと、害をもたらす動物、昆虫の一例のイラスト。クマネズミ、ドブネズミ、クロバエ、イエバエ、チャバネゴキブリ、クロゴキブリなど。害虫の習性を理解しましょう。

排水

1日1回以上清掃し、衛生上支障のないように保ちましょう。
グリストラップは特に虫の発生・誘引の起こりやすい箇所なので、確実に清掃しましょう。

排水溝近くの水道のイラスト

排水溝のイラスト

整理・整頓・清掃は「衛生的な取り扱い」の基本です。

整理・整頓

衛生的に食材を取り扱えるよう、作業台周りや手洗い場、シンク回りのものを整理整頓しましょう。

整理整頓された作業台周りイラスト

作業台周り

整理整頓された手洗い場周りイラスト

手洗い場周り

整理整頓されたシンク周りイラスト

シンク周り

整理整頓された資材置き場イラスト

資材置き場

機器の管理

衛生的に使用できる状態を保ちましょう。
冷蔵庫の温度チェックを行いましょう（朝・昼・夜など）。
冷凍庫の霜取りを定期的に実施しましょう。

機器の管理　洗浄・消毒

分解できるものは最低１日１回以上、分解して細部まで洗浄・消毒しましょう。
清掃スケジュールを作成し、洗浄・消毒を徹底しましょう。
洗浄・消毒後は、十分に乾燥させましょう。

機器の例としての冷蔵庫のイラスト。内部を定期的に洗浄。パッキン部分は特に注意。

部外者の立ち入り

部外者（納品業者など）をむやみに作業場内に立ち入らせないようにしましょう。
部外者の入室が必要な場合は、衛生上問題のない服装で入室してもらいましょう。

納品業者が外部からそのままの服装で作業場に入室している様子のイラスト。納品物は検品所でチェックしましょう！

履き物

通勤の履き物で作業場内に入らないようにしましょう。　
- 作業場に入る前に履き替える　
- 専用の靴箱を準備する
作業場専用の履き物を使用しましょう。　
- 耐油性　
- 滑りにくいタイプ
清潔な履き物を使用しましょう。　
- 履き物の洗浄を徹底する

ポイントを表すイラスト。厨房内は清潔な履物で入室しましょう。

残菜処理

細菌・害虫にとっては、「料理」も「残菜」もおいしい料理です。

残菜は水を切り、専用の袋に入れ、こまめに廃棄物の保管場所に出しましょう。
残菜容器には、フタ付きで隙間がなく、洗浄しやすいものを使いましょう。

生ゴミの残菜に雑菌が増殖している様子のイラスト。残菜も菌にとってはごちそうです。

不用品の持ち込み

異物混入・二次汚染を防止するために、調理作業に必要なもの以外は作業場内への持ち込みを禁止しましょう。　
-装飾品の持ち込み禁止（指輪・腕時計・タバコ・携帯電話）

不用品のイラスト。ピアス、指輪、時計、スマートフォン、タバコなど、厨房内では禁煙、飲食禁止。異物混入や二次汚染の可能性が！

■ ホールの管理

ホールはお店の顔です。常に快適な空間を保ちましょう。

以下のポイントに気を付けましょう！

ホールが不衛生な状態であることを表すイラスト。サンプルケース・看板が汚れていたり、破損している。テーブル・イス・クロスが汚れている。メニューが汚れている。カスターセットが汚れている。照明が汚れてホコリなどのゴミが食事中に落ちてくる。ドア・窓が汚れていたり破損している。床が汚れている。虫がいる。トイレ設備が破損していたり、備品が切れている。お客様に不快感を与えないで！