食中毒関連情報
施設設備・器具類の管理
調理器具の管理
■ 調理器具の使い分け
器具の衛生管理 使い分け
生肉、生魚など加熱食材を切ったあと、同じまな板で野菜などの非加熱食材を切ると、まな板に残った細菌が非加熱食材に付着して食中毒事故に発展する可能性が高まります。社会問題となったユッケの食中毒事故も、工場で調理器具を分けていなかったことが大きな原因の1つでした。
包丁、まな板の使い分け
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包丁やまな板は、用途別および食品別に専用のものを用意し、色分けや用途名の記入を行いましょう。
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使用後は洗浄・殺菌・乾燥を行いましょう。
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混同しないよう、置き場所を区別して保管しましょう。
ダスターの使い分け
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ダスターは用途別に色分けし、使い分けましょう。
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使用後は洗浄・殺菌・乾燥を行いましょう。
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専用のフタ付き容器で保管しましょう。
■ 調理器具の洗浄・殺菌、保管
器具の衛生管理 洗浄・殺菌
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分解できるものは最低1日1回以上分解し、細部まで洗浄・殺菌しましょう。
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洗浄・殺菌後は、十分に乾燥させましょう。
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木製の器具は、特に十分な洗浄・殺菌を心がけましょう。
※乾燥不良により、菌が増殖する可能性があります。プラスチック製の器具を使用することが望ましいです。
器具の衛生管理 保管方法
床からの跳ね水による二次汚染や異物混入を防止するため、調理器具は汚染を受けない清潔な場所で保管しましょう。
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床面から60cm以上の清潔な場所で下向きに保管するか、 飛沫防止カーテンで覆うなどの水の掛からない対策を行います。
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保管場所の確保や飛沫防止カーテンの設置が難しい場合は、使用する前に必ず洗浄・殺菌を行うなどの対策を取ります。
床からの高さ
飛沫防止カーテン
