食中毒関連情報

施設設備・器具類の管理

施設設備の管理

作業場の管理

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出入り口・窓


施設の出入り口・窓は、やむを得ない場合以外は閉めておきましょう。

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排水


  • 1日1回以上清掃し、衛生上支障のないように保ちましょう。
  • グリストラップは特に虫の発生・誘引の起こりやすい箇所なので、確実に清掃しましょう。

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整理・整頓・清掃は「衛生的な取り扱い」の基本です。

整理・整頓


衛生的に食材を取り扱えるよう、作業台周りや手洗い場、シンク回りのものを整理整頓しましょう。

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作業台周り

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手洗い場周り

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シンク周り

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資材置き場

機器の管理


  • 衛生的に使用できる状態を保ちましょう。 
  • 冷蔵庫の温度チェックを行いましょう(朝・昼・夜など) 。
  • 冷凍庫の霜取りを定期的に実施しましょう。

機器の管理 洗浄・除菌


  • 分解できるものは最低1日1回以上、分解して細部まで洗浄・除菌しましょう。 
  • 清掃スケジュールを作成し、洗浄・除菌を徹底しましょう。
  • 洗浄・除菌後は、十分に乾燥させましょう。

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部外者の立ち入り


  • 部外者(納品業者など)をむやみに作業場内に立ち入らせないようにしましょう。
  • 部外者の入室が必要な場合は、衛生上問題のない服装で入室してもらいましょう。

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履き物


  • 通勤の履き物で作業場内に入らないようにしましょう。  
    - 作業場に入る前に履き替える  
    - 専用の靴箱を準備する 
  • 作業場専用の履き物を使用しましょう。  
    - 耐油性  
    - 滑りにくいタイプ
  • 清潔な履き物を使用しましょう。  
    - 履き物の洗浄を徹底する 

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残菜処理


細菌・害虫にとっては、「料理」も「残菜」もおいしい料理です。

  • 残菜は水を切り、専用の袋に入れ、こまめ(2時間ごと)に廃棄物の保管場所に出しましょう。 
  • 残菜容器には、フタ付きで隙間がなく、洗浄しやすいものを使いましょう。

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不用品の持ち込み


  • 異物混入・二次汚染を防止するために、調理作業に必要なもの以外は作業場内への持ち込みを禁止しましょう。  
    -装飾品の持ち込み禁止(指輪・腕時計・タバコ・携帯電話) 

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ホールの管理

ホールはお店の顔です。常に快適な空間を保ちましょう。

以下のポイントに気を付けましょう! 

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コンタクトポイントの管理

人の手が頻繁に触れる場所-コンタクトポイント

複数の人の手が頻繁に触れる箇所(コンタクトポイント)は、目に見えない汚れや菌、有害な微生物がたくさん付着しています。人の手は様々なものを触るため、手を介して汚染された場所から清潔な場所へ、菌や有害な微生物を運んでしまいます。このような箇所は頻繁に洗浄し、二次汚染を防ぎましょう。

以下のポイントに気を付けましょう! 

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  • これらのポイントは、1日に数回、定期的な清掃を行うことが理想的です。必ず汚れ・水分をふき取ってから消毒することが大切です。
    ※汚れたらその都度洗浄しましょう。
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