食中毒関連情報
個人衛生
手指の衛生
■ 汚れた手で作業を行う危険性
見た目にはきれいに見えても、実はかなり汚れている手や指。付着する汚れは、ホコリや土など「外から付着する汚れ」、皮脂や汗など「体から出る汚れ」に分けられます。そして、それらの汚れの中には大腸菌や黄色ブドウ球菌などの「微生物」が潜んでいます。
これらの汚れが付着した手で調理を行うと、厨房設備や調理器具が汚染されてしまうだけでなく、お客様に提供する料理も汚染され、食中毒につながる危険性が非常に高まります。こうした事態を防ぐ有効な手段は、「正しい手洗い」を行うことです。
■ 正しい手洗いの手順・タイミング
正しい手洗いの手順
洗浄剤をつける前に、流水で汚れを落とすことが重要です。洗浄剤として共有の固形石けんを使うことは避けましょう。洗浄剤を手に取ったあと、手の甲・指の間・指先・手首・肘・爪などを洗い残しのないようにまんべんなくこすり洗ってから、流水で十分すすぎます。手の水気をふき取る際は共有タオルの使用を避け、使い捨てのペーパータオルを使用しましょう。
手洗いのタイミング
汚れや細菌は、普段何気なく触れてしまう自分の身体にも存在します。作業の切り替え時はもちろん、そのとき行っている調理に関わらないものに触れた場合も、その都度手洗いを行いましょう。
■ 衛生手袋の使用
手指を介した二次汚染を防止するために、加熱後食品・非加熱食品を取り扱う場合、また、手指に傷・荒れがある場合は、衛生手袋を着用しましょう。
下記の作業をするときは、必ず衛生手袋を着用しましょう。
盛り付けるとき
非加熱調理食品を扱うとき
（サラダ、刺し身、付け合わせの果物など）
手指の傷や化膿、手荒れがあるが、やむを得ず食品を扱うとき
■ 手洗いの前に"手洗い設備"を万全に！
従業員の方に正しい手洗いを求めるうえで前提となるのは、手洗い設備周辺の環境を整えることです。きちんと整理整頓されていない、清潔に保たれていない状況では、従業員の方は手を洗うことすらしないことも現実として見受けられます。以下のポイントを押さえ、手洗い設備の「衛生ルール」を確立させましょう。
手洗い設備の衛生ポイント
- 専用の手洗い設備を設ける(食材を扱うシンクで手洗いを行わない、手洗い設備を別の用途で使用しない)
- 手洗い設備周辺は整理整頓し、不要なものは置かない
- 手指洗浄剤やペーパータオルなどの消耗品は定期的に補充し、爪ブラシは洗浄･消毒･乾燥させるなど、備品の管理を徹底する
- 手洗いマニュアルを手洗い時に確認しやすい箇所(手洗い場の壁面など)に掲示し、手洗いの意識づけを図る
