HACCPの基本
重要管理
■ 衛生管理計画のポイント
重要管理とは、「食品の調理方法にあわせて行うべき事項」であり、「加熱」「冷却」が必要な食品について3つのグループに分け、それぞれのグループごとに安全な食品提供する為のチェック方法を決め、管理する事です。
ここでは『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』の衛生管理計画を作成する上で、「いつ」「どのように」「問題があった時どうする」を決める為のポイントを紹介します。
第1グループ（菌を増やさない）
■なぜやるの？
加熱しない料理では、食材に付着している有害な菌をやっつける工程がありません。菌に汚染されていない食材を使用するか、増やさないために冷蔵庫（低温）で保管しましょう。
■管理方法は？
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サラダ用の野菜は充分に流水洗浄してから使用し、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供しましょう。
- 毎日定期的に冷蔵庫の温度を確認しましょう。
■管理ポイント
サラダ用野菜は充分に流水洗浄してから使いましょう。
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野菜は必要に応じて希釈した次亜塩素酸ナトリウム溶液につけたあと、流水で充分にすすぎ洗いをするとさらに菌を減らすことができます。
冷蔵庫で低温保管しましょう。
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提供まで冷蔵庫で保管し、提供直前に取り出し、すぐに提供しましょう。
- 二次汚染や異物混入をさせないように蓋をして冷蔵庫で保管します。
■問題があった場合は？
第2グループ（菌をやっつける）
■なぜやるの？
生肉や内臓に付着しているかもしれない有害な菌の一部は少量の数で発症するとされ、発症すると症状が重くなり、死者が出る場合もあります。また、主に鶏肉に付着しているカンピロバクターは肉の表面だけでなく、内部まで侵入する事が知られています。
■管理方法は？
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調理時に充分加熱されていることを確認しましょう。
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温かいまま保管する料理は60℃以上で保管しましょう。
■管理ポイント
加熱条件の確認をしましょう。
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レシピの方法で中まで火が通っているか確認しましょう。
【例】加熱後中を割って確認する。
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中心温度計で確認する。（目安：中心部が75℃の状態で1分間以上）
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※中心温度計を使用した確認は誰でも確実に計測できるのでお勧めです。
日常運用のポイント
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衛生管理計画で決めたポイント(火の強さ、時間、色形など)を確認しながら調理しましょう。
1日1回以上はその方法で問題なく加熱できているか中心温度計で確認するのがおすすめです。
中心温度計の校正をしましょう
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正しい温度計測の為には、定期的に温度計の校正をしましょう。
■問題があった場合は？
第3グループ（菌を増やさない・菌をやっつける）
■なぜやるの？
加熱後の冷却時、危険温度帯の通過に長く時間がかかると熱に強い芽胞菌が急速に増殖し、食中毒を起こす可能性があります。
■管理方法は？
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加熱後に保管する際には、速やかに冷却しましょう。
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再加熱する際は、提供直前によくかき混ぜながら十分な加熱を行いましょう。
■管理ポイント
短時間で冷却しましょう。
目安：2時間以内に21℃以下に、さらに4時間以内に5℃以下に冷却（FDA基準）
十分に再加熱しましょう
- 提供直前によくかき混ぜながら加熱しましょう。
■問題があった場合は？
重要管理計画書フォーマット例もご活用ください。
