HACCPの基本
HACCPの制度化
■ HACCPの制度化
2018年に「食品衛生法の一部を改正する法律」が公布され、HACCPが制度化されました。制度化後は、「お店のルールをつくる」「ルール通り実施した記録」など、HACCPの手法を取り入れた衛生管理が求められます。
■ 制度化の概要
HACCPに沿った衛生管理の制度化
原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。
出典：厚生労働省 食品衛生法等の一部を改正する法律の概要
■ 制度化の準備期間
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＊出典：2019年10月9日 食品衛生法等の一部を改正する法律の施行期日を定める政令（第121号）
■ 制度化にあたって求められるもの
HACCP制度化においては、「一般衛生管理」と「HACCPによる衛生管理」から構成される「衛生管理計画」の作成が求められます。
衛生管理計画の概要
一般衛生管理
施設設備、機械器具等の衛生管理、食品取扱者の健康や衛生等の管理など
HACCPによる衛生管理
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HACCPに基づく衛生管理
Codex HACCP7原則に基づく衛生管理
対象事業者
- 大規模事業者
- と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］
- 食鳥処理場［食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)］
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HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡路化されたアプローチによる衛生管理
対象事業者
- 小規模な営業者(食品の取扱い者が50人未満）
- 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者(例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売など）
- 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造など)
- 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種等(例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬など）
- 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者(例 ：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等）
衛生管理計画の作成にあたっては、厚生労働省が公開している各業界団体が作成した「手引書」を参考に取り組みましょう。
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
■HACCPに基づく衛生管理（厚生労働省ホームページへリンクします）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html
■HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（厚生労働省ホームページへリンクします）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html
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