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衛生管理は「やり方」と「魅せ方」の両方が大事

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コロナ禍が続く中、お客様の飲食店選びの視点も以前と変わってきました。
 

「美味しくて安いお店」であることがお店選びの優先順位トップだったのが、今は「衛生管理がしっかりしていて、安心して食事ができるお店」が最優先されるようになってきているようです。
 

ゼスチャーではなく、実際にコロナの感染や食中毒の発生を防止するために、またお客様に安心して食事をしていただけるために、飲食店は衛生管理をどのようにしていったらよいのでしょうか?

飲食店における衛生管理の「やり方」とは?    

飲食店における衛生管理の「やり方」には、残念なことに法律や明確なルールはありません。(食品衛生法やHACCP(ハサップ)という、「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」の単語の頭文字からとった、衛生管理の手法は存在します)
 

飲食店の衛生管理でまずはしっかりと意識をしていただきたいのが、「食中毒の発生予防」です。
 

厚生労働省によると、2020年には食中毒の47.6%(患者数ベース;14,613人中6,955人)が、飲食店が原因で発生してしまったそうです。

ただし、こちらの一番上の折れ線グラフは飲食店における食中毒の発生件数ですが、ここ2年ほどでグッと件数が減っています。これは、飲食店へのお客様の来店数が減っただけでなく、コロナ対策をしっかりと行っている飲食店が増えたことが原因だと思われます。

食中毒事件数・患者数の推移

食中毒事件数・患者数の推移

食中毒事件数・患者数の推移

つまり、飲食店がコロナの感染・まん延防止対策をしっかりと行っていれば、食中毒の発生も抑えられる可能性が高いかもしれない、ということです。
 

では、コロナ対策にも食中毒対策にもなる「飲食店の衛生管理」は具体的に何をしたらよいのでしょうか?主体者や場面別に見てみましょう。
 

【飲食店側でできること】

1.お客様同士の間隔をできるだけあける

席数を多く確保して売上を伸ばしたいところですが、ここはグッとこらえて、座席を間引きしましょう。コロナ禍以前は「客席1坪あたり2席」程度が平均でしたが、半分に間引きすると1坪1席となってしまいます。店内席数が減ってしまう分は、テイクアウトやデリバリー、店前道路の利用などで乗り切りましょう。

2.従業員の手洗い・うがい、検温、体調報告の徹底

飲食店がクラスターとなってコロナウイルスをまん延させてしまうことの無いように、まずは従業員に頻度高く手洗い・うがいを指導しましょう。また、シフトイン直前に検温を実施し、自身の口から体調報告してもらいましょう。
若い世代でのコロナ感染が広がっていますので、学生アルバイトなどにも手を抜かずにしっかりと行うように指導することが大切です。

3.マスク・フェイスシールド、手袋などの正しい着用徹底

コロナ禍にせっかくお客様がお店に来てくださっているのに、鼻マスクの従業員が大声で私語をしている姿を見せられたりすると、そのお客様は帰ってしまうか、SNSで悪い口コミを投稿してしまうかもしれません。

できれば厨房スタッフだけでなくホールスタッフもビニール手袋の着用を徹底し、お金や鼻などを触るタイミングがあれば、すぐに手洗いをしたうえで新品の手袋に付け替えさせるというルールを徹底しましょう。

4.換気の徹底

周知の事実ですが、コロナウイルスは空気感染します。飲食店においても換気を徹底して行うことで、ウイルスのまん延を予防しましょう。具体的には1時間に2回以上、複数の窓やドアを開けて換気をすることが重要です。

また、厨房の換気扇を調理時以外でもつけっぱなしにすることでも、換気を行うことができます。時短協力金が入ったお店などは、この機会にお店の換気扇を強力なものに新調するのも良いかもしれませんね。

5.除菌・拭き取りの徹底

お客様がお帰りになるたびにテーブルを拭くということはもちろん、ダスターをしっかりと使い分けて、イスやメニュー、カスター(調味料類)などについても全て除菌しましょう。
また、厨房においても、食品向けエタノール製剤などを使い、除菌を徹底することをおすすめします。

【お客様に行っていただくこと】

6.入店前・トイレ後などの手指消毒の徹底

今では当たり前の光景となりましたが、入店時やトイレ使用後に洗浄剤などで手を消毒していただくよう、正面からお願いしましょう。消毒剤ボトルを置くだけでなく、入口やトイレのドア内側に「手指消毒のお願い」というPOPや貼り紙をしておくと良いですね。

7.飲食時以外のマスク着用徹底、大声での会話禁止

これも今では当然になりつつありますが、たとえお客様であっても飲食時以外にはしっかりとマスクを着用していただけるよう、お願いしましょう。また、大声での会話を控えていただくためにも、従業員が活気を演出するための「やまびこ接客」などは当分の間、封印をされたほうが良いでしょう。

飲食店における衛生管理の「魅せ方」とは?    

冒頭でお伝えした通り、お客様が飲食店を選ぶ際の基準が、今は「衛生管理がしっかりしていて、安心して食事ができるお店になってきているようです。
 

その意味では、ゼスチャーやパフォーマンスにならないように気を付けながらも、しっかりと「当店は衛生管理に気を付けていますよ」ということを「魅せて」いくことも重要でしょう。
では、衛生管理に気を付けていることを、どうやってお客様に伝えていけば良いでしょうか?
 

まずは当然ながら、上記『飲食店における衛生管理の「やり方」』を徹底して実践してください。
手と気を抜かずにしっかりと衛生管理に取り組んでいる後ろ姿を見ていただければ、お客様にこちらの姿勢が伝わるはずです。
 

もう少しだけお客様に魅せたい、という方は

  • 衛生管理ご協力依頼ポスターを店内に貼る

ことをおすすめします。
 

「当店では、1時間に2回換気を行います。少し寒いかもしれませんが、コロナ対策として有効だと信じていますので、ご協力ください」
「せっかくご来店いただいたお客様に楽しく安全に食事を召し上がっていただくために、『飲食時以外のマスク着用徹底』にご協力をお願いします。」

というように、手書きでも良いので、店舗側の姿勢とお客様にお願いすべきことをしっかりと貼りだしておくのです。これにより、「この店は衛生管理を徹底して行っていそうだ」という印象をお客様に持っていただくことができます。グルメサイトや自店Webサイトにこの内容を載せられる場合は、しっかりと対応すると良いですね。

また、

  • 全てのホールスタッフが消毒剤を携帯し、いつでも手指消毒できる体制をつくる

ことも有効です。
 

消毒剤を手に持っていては仕事ができませんので、たとえばスプレータイプの消毒剤を100円均一ショップなどで購入できるカラビナを活用して、腰に付けておくなどするといいでしょう。
料理を運ぶ際、バッシングをした際、お金を触った際、など、ことあるごとにスタッフが手指を消毒をしている姿をお客様に見ていただけば、安心感につながるはずです。
店舗の多くの箇所に消毒液を置いておくことも有効ですが、さらに全スタッフが消毒剤を携帯している姿を「魅せる」ことをおすすめします。
 

残念ながらコロナはまだ収まっていません。
このコロナ禍において、お客様に選んでいただける飲食店になるためには、上記のような衛生管理をしっかりと着実に行うことが非常に有効だと思われます。
 

面倒くさい、コストがかかるからイヤだ、なんで飲食店だけがこんな目に合わないといけないんだ、というお気持ちもわかりますが、なんとか歯を食いしばってコロナ収束まで生き残りましょう!

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