店舗の「ハウスルール」をしっかりと作ろう

飲食店を開業しようとすると、「やることだらけ」で非常に忙しいですよね。でも、絶対に開業前にしておきたいのが、「ハウスルール」の設定です。

「ハウスルール」とは、お店独自のルールのことです。店舗運営には法律・法令などの国や行政が決めたルール以外に、自分たちの店ではこういう決まりでやっていこう、という独自のルールが必要です。このルールを決めずに経営者や店長の感覚で判断をしてしまうと、せっかく採用したスタッフから不満が出たり、退職につながってしまうこともあるため、気を付けなければいけません。

まずは「スタッフの服装や外見」について考えてみましょう。
ここ数年、大手飲食チェーン店においても「このような格好で来てくださいね」という服装ルールである「ドレスコード」を見直す動きが出てきています。

特に髪色については、「自己表現の一つとして自分らしい働き方をしてほしい」と制限を撤廃しているチェーン店もあります。

「見た目」はある程度スタッフの自由を尊重するとしても、衛生管理には注意が必要です。
例えば、普通のマニキュアを塗っているだけならば衛生管理上問題は起こりづらいでしょうが、ゴテゴテで大き目なジェルネイルやストーン付きのネイルで接客をしてしまうと、食材や料理に菌が付着しやすくなったり、ストーンがはがれて異物混入につながったりしてしまう危険性があります。

また、長い前髪を垂らしたような髪型や、落ちやすいピアスをつけて接客をしてしまうと、イメージが悪いだけでなく、料理に髪の毛や外れたピアスが混入したりしやすくなってしまいます。

ハウスルールをしっかりと設定していない店舗では、「なんでマニキュアはいいのにストーン付きのジェルネイルはダメなの？店長の好みで決めないでください」などと、スタッフから不満の声があがってしまう可能性があります。

労働契約を交わすタイミングで「当店での勤務時にこれはOKだけど、これはNG」というハウスルールを明示しておけば、曖昧さが排除され、スタッフの納得感も高まるでしょう。

ニオイや身だしなみのハウスルールを決める際は、こちらのコラムのご参照ください。

飲食店は1回でも食中毒を出してしまうと、店の存続の致命傷になりかねません。日常的にスタッフに衛生管理を徹底させるためには、勤務開始時や休憩上がりにはハンドソープを使った手洗いや、消毒剤を使った手指消毒をルールとして設定しましょう。

スタッフ全員がルールをしっかりと守れるように、手洗い時に気を付けるべき点や洗い方などをマニュアルに落とし込み、できれば動画などでスタッフに習得させるようにしましょう。

スタッフの給与に直結してしまう、出退勤や休憩に関するハウスルールも設定しましょう。

例えば制服を支給している店舗では、労働基準法に明確な定義があるわけではありませんが、私服から制服に着替える時間も、使用者の指揮命令下にあるとして「労働時間」にあたると解釈されるので、注意が必要です。

そのほか休憩時間に飲めるドリンクの種類やまかないについても、なんとなくではなくしっかりとハウスルールに明記しておきましょう。

「出勤日に4時間以上シフトインするスタッフは休憩時に300円以下のソフトドリンクを1杯飲むことが可能」「まかないは1日6時間以上シフトインする場合は無料、4時間以下のスタッフは売価の50％で食べることが可能」など、ルールをしっかりと決めておくとトラブルが起きづらくなるのでおすすめです。

もちろん、ハウスルールは開業前に一度作ったら終わりではなく、適時見直しをかけましょう。例えばコロナ禍でつくったルールは今では少し現実感がなくなっている可能性もあります。
法改正やお店の状況などを加味して、ハウスルールは経営者や店長自らが適時見直しをかけることをおすすめします。

また、ルールの見直しをかける際には自分の頭の中だけで決めるのではなく、スタッフに相談して現場の声を採り入れた現実的なものにしていくと、より良いものができあがるでしょう。