介護現場の用語集
食中毒
しょくちゅうどく
食中毒とは、細菌やウイルスのついた食べ物を食べることで発症する病気のことです。俗に「食あたり」とも呼ばれます。その症状には下痢や腹痛、発熱や吐き気などがあり、ときには命に関わることもあります。年間を通して注意する必要がありますが、高温多湿な6～9月ごろには細菌性の食中毒が、低温乾燥な11～3月ごろにはウイルス性の食中毒が特に発生しやすいといわれています。細菌やウイルスのほかには、毒キノコなどの自然毒やアニサキスなどの寄生虫も食中毒の原因となり得ます。
高齢者介護施設では、体力や免疫力の低下したご高齢者様が多いため、重大なリスクととらえて対策をとる必要があります。
食中毒の主な原因
食中毒の主な原因は、細菌とウイルスです。いずれも加熱が不十分な食料品や飲料水で発生します。
■食中毒を引き起こす細菌の代表例
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カンピロバクター
肉（特に鶏肉）・飲料水・生野菜などが原因で発生
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サルモネラ菌
卵・肉などが原因で発生
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腸管出血性大腸菌（O157、O111など）
肉・生野菜などが原因で発生
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ウェルシュ菌
煮物、カレー、シチュー、スープ、麺つゆなど、加熱調理した後、室温で冷まして放置し、再び加熱することを繰り返した食品が原因になりやすい
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黄色ブドウ球菌
ヒトの皮膚、鼻や口の中、傷口、髪の毛などにいる菌であるため、おにぎり、いなりずし、弁当など加熱後に手作業を加える食品が原因になりやすい
細菌の多くは高温多湿の環境を好みます。例えばO157は、人間や動物の体温に近い35～40℃で最も活発に増殖します。そのため、夏や梅雨の時期は特に注意が必要です。
■食中毒を引き起こすウイルスの代表例
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ノロウイルス
カキ、アサリなどの魚介類や飲料水などが原因で発生
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E型肝炎ウイルス
豚の肉や内臓などが原因で発生
ウイルスは、低温で乾燥した環境で長く生存します。そのため、冬場に警戒が必要です。特にノロウイルスによる食中毒は大規模化しやすく、2017年に起きた食中毒の半数以上の原因はノロウイルスです。
食中毒対策の3原則
食中毒を防ぐためには、3つの原則「つけない」「増やさない」「やっつける」を守ることが大切です。
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細菌・ウイルスを食べ物や調理器具に「つけない」
まず、手指衛生を徹底することが大切です。作業開始時や作業変更のタイミングで手を洗い、食材に直接触れる場合には衛生手袋を着用するなどの対策を行いましょう。
＜施設内で調理を行っている場合＞
調理施設は衛生的で、関係者以外の人が簡単に立ち入れない構造が望ましいです。
二次汚染にも気を付けましょう。例えば、汚染された鶏肉を切った包丁で野菜を切ると野菜も汚染されてしまいます。包丁は肉、魚、野菜、果物、調理済み食品など用途別に使い分け、まな板もそれぞれ専用のものを用います。また、調理従事者の感染によって施設内に食中毒が拡がってしまった例もあります。調理開始前の健康チェックを実施しましょう。
＜施設外で調理されたものを提供している場合＞
給食の搬入業者が大量調理施設マニュアルに準じた衛生管理を行っているかどうか、施設側が確認することが重要です。盛り付けは健康状態を保証されたスタッフ様が行い、提供前に試食し異常がないか確認を行いましょう。また、調理終了後2時間以内に喫食できるようにしましょう。
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細菌・ウイルスを「増やさない」
食品や調理されたものは、適切な温度で保存してください。多くの細菌は20℃～50℃で増殖します。
この温度を避け、低温域または高温域のどちらかで保管しましょう。冷蔵であれば10℃以下、保温する場合は65℃以上を保ちます。
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細菌・ウイルスを「やっつける」
食品の細菌・ウイルスを死滅させる手段としては、加熱調理が有効です。O157・サルモネラ菌を防ぐには75℃以上、ノロウイルスを防ぐには85℃以上の温度で60秒以上加熱する必要があります。また、まな板などの調理器具は洗剤でよく洗ってから、除菌漂白剤で除菌するのも効果的です。
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