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飲食店プレオープンを実施するときに知っておきたいポイントを解説!

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夢にまで見た、自分が経営する飲食店のオープン日!意気揚々とお店を開けてみたら、ホールもキッチンも大慌て。お客様が注文された料理も飲み物も全くタイムリーにご提供できず、せっかく来店してくださったお客様から、「二度と来るか!」というクレームやお叱りを多数受けてしまう・・・・・・。
 

実は、飲食店のオープン日には、このような光景がよく見られます。これは、普段から素振りの練習をしていない草野球チームのバッターが、いきなりプロの打席に立つのと同じようなもので、厳しい言い方をすれば「うまくいくはずがない」のです。
 

プロのピッチャーのスピードや変化球に慣れるには、相応の練習量が必要です。飲食店も同様で、プロのお客様の厳しいご要望にしっかりとお応えするためには、お店をオープンする前に、何度も何度も、しっかりと練習をしておかなければいけないのです。

プレオープンを実施する際のポイントとは?

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その飲食店が開店するための練習を「プレオープン」と言います。
プレとは事前のこと。つまり、本番のオープン(グランドオープン)より前に、実際にオープンした後と同じメニューでお客様に料理や飲み物を試験的にご提供してみる日を作るのです。プレオープン時に開業後の練習をさせていただくことで、色々な経験を積み、課題を発見することができるため、グランドオープン時には、慌てることなく、しっかりとお客様対応ができるようになります。
 

このプレオープンは、飲食業界だけに限らず、他業態でも「店舗」を開業する前には、よく行われます。皆さん開業前にしっかりと練習をするようになってきた、ということですね。
では、プレオープンを実施する際のポイントを確認してみましょう。   
 

対象者:初日は知り合い、2日目は店舗近隣のお客様
価格設定:初日の知り合いは全て無料、2日目は全品半額など
メニュー:開業後と同じもの 

プレオープンは、2日に分けて行うことをおすすめします。
1日目は知り合いや友人などをご招待して、全てのメニューを無料でご提供しましょう。この日は、「知り合いだからこそ、とにかく店のダメな点を的確に指摘してほしい。」ということを明確にお願いしておきます。知り合いだから迷惑をかけても良いということはありませんが、この日はオーダーから料理・飲み物提供までのオペレーション(具体的な動き方)を体感し、自分たちが不得手な箇所を把握することを目的とします。
出来ればご招待する時間帯をずらして、バッシングや席誘導などの練習を何度か出来るようにしておくと良いですね。
 

2日目は店舗近隣のお客様に、事前にお声がけをしておきましょう。全メニューを半額にすることなどで、足を運んでいただきやすくなります。この場合は、ご来店の時間が被り、すぐに着席していただけないことがありますが、「行列時の対応方法」なども体感できるので、プラスにとらえましょう。オーダー時にハンディ端末を使う店舗では価格設定を変更すると大変なので、いったん正価で打ち込んでおき、レジでご精算の際に、半額処理をすれば良いでしょう。この日は、オーダーからご提供までにかかる時間や、レジご精算時のもたつきの確認などを目的とします。

しっかりと反省会を行おう

両日ともに、プレオープンが終わったら反省会を実施します
 

  • 接客レベルチェック・・・笑顔や声出しがしっかりとできていたか?    
  • 商品知識チェック・・・利用食材やアレルギーなどに関してしっかりとご説明ができたか?    
  • 連携チェック・・・キッチンとホールの連携はしっかりとできていたか?    
  • ポーションチェック・・・料理の量や盛り付けは規定通りになっていたか?    
  • バッシングチェック・・・下げモノのタイミングやテーブル拭き上げなどは適切だったか?    
  • レジ精算チェック・・・レジの打ち間違いはなかったか?スピーディに対応できたか?    

など、各項目をチェックすると同時に、プレオープン時のお客様にあえてお願いをして出してもらった「クレーム」を基に、改善点とその方向性を話し合えば良いでしょう。

プレオープン時に起こりがちな問題

最後に、プレオープンを実施する際に、よく起こりがちな問題についてお伝えしておきます。

  • ご招待した方の数が多すぎて、店舗に入りきれない
  • お祝いの花を送って(持参して)くれる方が多く、店舗に並べきれない
  • オーダーをさばくのに必死で、お祝いに来てくれた方にご挨拶ができない
  • 無料だからと長時間席を占領して注文し続ける方がいて、他のお客様が入店できない
  • 食材の仕込み量が少なすぎて、プレオープン時間中なのに「ヤマ」が続出してしまう
  • あまりにも忙しく、ミスが連発するのでスタッフのモチベーションが下がってしまう
  • プレオープンであることを知らずに、行列や賑わいを見て一般の方がご来店してしまう

これらのほとんどは、「お客様をご招待しすぎ」「事前準備が足りなさすぎ」から起こる問題です。特にご招待客の人数調整については、プレオープンにお呼びする方と、グランドオープンの告知をさせていただく方などをしっかりと分けておくことで、問題を防ぎやすくなります。
 

また、プレオープン時は、「本日はプレオープンのため、ご招待客のみの入店とさせていただきます。グランドオープンは〇月〇日です。お待ちしています!」などの張り紙をしっかりと複数箇所に出しておくことで、グランドオープン時の集客や取材につながることもあるのでおすすめです。
 

さあ、素振りの練習もせずにいきなりバッターボックスに立つのではなく、プレオープンを通じてヒットを打てそうな状態にまで自分を高めてから、試合に臨みましょう。プレイボールの声がかかったら待ったなしですよ!

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