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飲食店経営失敗事例!私は開業時にこれをやらずに失敗しました

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適正客席数を計算して、売上をシュミレーションしてみよう! 飲食店 適正客席数計算表

適正客席数を計算して、売上をシュミレーションしてみよう! 飲食店 適正客席数計算表

適正客席数を計算して、売上をシュミレーションしてみよう! 飲食店 適正客席数計算表


飲食店は、開業から2年以内に60%以上が潰れてしまうと言われています。開業資金を数百万円、時には1千万円以上も借り入れて、2年以内に潰してしまっては、この先の人生が真っ暗になってしまいます。
 

一方、開業後順調に売上を伸ばし、5年10年と地元のお客様に愛されながら続いている飲食店もあります。飲食店開業に失敗する人と成功する人、この両者の違いはいったいどこにあるのでしょうか?
 

飲食店が成功するかどうかは、まずは「しっかりとコンセプトを事前検討できるか」にかかっていると言われています。開業までに必要なステップや期間、店舗コンセプトを考えるための7W2Hの視点は、こちらをご参照ください。
 

コンセプトを考えた後は、事業計画の策定に入ります。開業時に融資申請をするためにも、また経営をスピーディに軌道に乗せるためにも、シミュレーションをすることは必須ですが、パソコンの前で数字とにらめっこをしているだけでなく、必ず「市場調査・競合調査」を行った上で事業計画の策定に入ってください

「プロダクトアウト」という言い方をしますが、自分がやりたい店、提供したいメニューを頭の中で考えるという、自分主体の考え方だけをしていては、飲食店経営はうまくいきません。
 

「マーケットイン」と言いますが、自分が開業しようとしている飲食店に似ている競合店に実際に視察に出向き、お客様はどんな料理・お酒を求めているのか、市場のトレンドはどのような方向に向かっているのか、などをしっかりと調査・把握した上でコンセプトを決めなければ、お客様に選び続けてもらえる飲食店は出来上がらないのです。
 

事業計画の策定時には、ぜひマーケットインの視点で、市場調査・競合調査を行った上で、数値シミュレーションを行ってくださいね。

飲食店経営に失敗してしまう人の特徴

上記も含め、飲食店経営に失敗してしまう人の特徴をまとめてみましょう。

  • 物事を計画できない
  • 計画通りに物事をすすめられない
  • 計画通りに物事がすすまない際に、課題解決をしようとせず逃げてしまう
  • 経営数値の把握/分析ができない
  • 経営分析ができないので経営内容が悪化していることに気が付けない
  • 経営内容が悪化しているにもかかわらず、片目をつぶり、「気合と根性」のみで対処しようとする

などが挙げられます。コンセプトも決めず、市場調査や競合調査も行わないまま適当に鉛筆をなめながら数値シミュレーションを行った人は、仮に融資を受けて飲食店を開業できたとしても、早晩「あれ、思ってたよりも経営が厳しいな。」と、すぐに運転資金が底をついてしまうでしょう。 
 

また、開業前の事業計画策定時に「ここまで経営が悪化したら飲食店経営から撤退する。」という撤退規準を決めていないために、「あと少し、もう少し、来年になって景気が良くなれば・・・」などといつまでも店舗閉鎖を決められず、借金がかさんでしまうということもよくあります。
 

上記以外に、飲食店経営に失敗してしまう人の定性的(感覚的)な特徴をまとめると

  • 市場/お客様のニーズの変化に気が付けない
  • せっかくアドバイスをしてくれる人の話に耳を傾けない
  • 人に頭を下げるのが苦手
  • 人を雇い、使うのが下手
  • 勉強嫌いで、他の飲食店の成功事例/失敗事例などを積極的に学ぼうとしない

などもあるでしょう。

最も飲食店を潰しがちなのは、お金の管理ができない人

ここまで、飲食店経営に失敗してしまう人の特徴を見てみましたが、最も飲食店を潰しがちなのは、「お金の管理ができない人」でしょう。お金の管理とは、レジの中にあるお金を盗まれないようにする、ということではなく、「売上と経費のコントロールする、締め・支払の把握をする」など、キャッシュフローをしっかりと管理することを意味しています。
 

とにかく売上を伸ばすことだけに集中してしまい、コストを度外視した結果、すごく繁盛しているのに原価がかさみ、赤字に転落し、お客様に惜しまれつつ閉店してしまったなんて、笑えないけど本当の話もよくあります。
 

まとめると、「飲食店を潰さないために、開業時までにしておかなければならないこと」として

  • コンセプトをしっかりと検討する
  • 市場調査/競合調査をした上で事業計画を何度も何度も練り直す
  • 開業後にお金の管理ができるように、最低限必要な簿記の勉強をしておく

を挙げさせていただきます。

飲食店経営をするということは、店舗をご利用いただいているお客様、働いてくれているスタッフ、食材などを納品してくれているお取引先様など、多くの人や会社と関わることになります。その飲食店が潰れてしまうと、せっかく関わってくれている全ての関係者に迷惑をかけてしまいます。ぜひ開業後にこんなはずじゃなかった、などと言わないで済むように、そして5年、10年後も笑顔で経営を続けていられるように、しっかりと準備をした上で開業を迎えてください。

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