• 経営・分析

飲食店の経営指標は何を重点的に把握していくべきか?

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コスト構造を把握して、コストダウンできる箇所を見つけよう! コスト構造計算表 無料ダウンロードはこちら

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飲食店経営は短距離走ではありません。毎日の営業結果を積み重ねていくことが週間・月間・年間の売上をつくっていくことになります。長い間走り続けるためには、自分で立てた売上・利益の目標に対してしっかりと達成できているかどうかを、結果だけでなくプロセス(途中経過)も見ていくことが必要です。

まずはFLコスト(FL比率)を把握していこう

飲食店の経営指標として売上・経費・営業利益を見るのは当然ですが、飲食店において売上高をつくるために最も大きくかかってくるのが「FLコスト」です。Food(食材原価)Labor(人件費)を足したコストのことを指しますが、まずはこのFLコストが売上高に対して60%以下になるようにしていきましょう。売上高に占めるFLコストの比率をFL比率と言います。
 

このFLコストにR(レント)すなわち家賃を足したものは「FLRコスト」と呼ばれています。飲食店の売上高FLR比率としては70%以内、すなわち家賃比率は10%以内にすることを目標としていきましょう。
 

なぜなら、FLR比率を70%以内にしておかなければ、その他にかかる減価償却費・リース料・水道光熱費・消耗品費・販促費などを足していくと利益がほとんど残らなくなってしまうからです。

客数と客単価の増減率・数を見ていこう

「売上=客数×客単価」ですが、この各指標が前月対比でどれだけ増減しているかを毎月把握するようにしてください。
飲食店の客席面積を増やすことはできませんが、客席数を増やすことは可能です。例えば、テーブル席の椅子を壁際の分だけベンチシートに変更することで、従来4人しかお座りいただけなかったテーブルに5名のお客様が座ってくださる可能性が出てきます。    

少人数でご来店のお客様には積極的に相席のお願いをすることで客席稼働率が高まり、結果として客数を増やすことができます。 
 

仮に客単価が3,000円の居酒屋で1日に5名の客数を増やすことができたとすると、1日で3,000円×5名=15,000円の売上がアップします。店休日無しの店の場合では1ヶ月の売上が15,000円×30日で450,000円、年間に直すと5,400,000円も売上がアップすることになります。
 

次に、客単価の増減をみてください。客単価3,000円、1日の客数が50名の場合、売上は3,000円×50名=150,000円です。この店の客単価が1割アップしたとすると、3,000円×0.1×50名=15,000円/日の売上アップ、1ヶ月に450,000円、年間5,400,000円も売上アップします。    

客単価増減表

客単価増減表

客単価増減表

つまり、客数を1割、客単価を1割アップすることで、年間約1千万円も売上をアップすることが可能となるのです。今回の計算ではそれぞれの増加数をかけてはいませんが、客数・客単価ともに伸ばすことができたとすると、さらに年商は増えていきます。

客席回転数(率)も重要

上記以外では、客席回転数(率)の指標を把握することも大事です。
客席回転数(率)は1日に来店してくださったお客様の数を座席数で割ることで計算できます。座席数が50ある飲食店に100名のお客様が来店された場合は、2回転したということになります。
 

客単価が3,000円の店の場合、1回転しかしないのと2回転するのとでは、売上が倍になるということです。回転数(率)を上げるためには、お客様が不必要に席に座っている時間を極力短くすることが必要です。つまり、お客様が席に座られてから注文するまで、注文後に料理・飲み物をご提供するまで、食事を召し上がった後に席を立つまでの時間を短くするのです。
 

回転率を上げるためには、注文を素早く伺いにいくスピーディに調理する調理が完了したらすぐに料理をご提供する食べ終わったお皿は失礼にならない程度に早めにバッシングするなどを徹底すれば良いでしょう。
 

ただしアイドルタイムと呼ばれる暇な時間帯においては、お客様が席に座ってくださっていること自体が販促効果につながるため、無理に退席を促さずゆっくりしていただくようにしましょう。
 

いかがでしょうか?飲食店経営において利益を出し続けるためには、単純においしい料理を作ってお客様にご提供しているだけではいけないのです。
 

上記重点経営指標は必ず把握しつつ、それ以外にも様々な数値を採って分析をすることで、「気が付いたら業績が傾いていて閉店せざるを得なくなった。」などという悲しい状況を生み出さないように気を付けましょう。

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